- Retirer la partie centrale (orange foncé) pour accéder à la zone cartilagineuse blanche. - Avec un couteau, trancher dans cette zone cartilagineuse pour couper le tourteau en deux, verticalement. - Le tourteau est coupé en deux, il ne reste plus qu'à enlever le cartilage en haut des deux parties.
En vous aidant d'un petit maillet en bois, tapez d'un coup sec sur le côté et le dessus de chaque pince de manière à la fissurer sans l'écraser. Avec une curette ou à défaut un petit couteau, ôtez la chair du crabe. Coupez ensuite en deux le tourteau grâce à un couteau bien aiguisé.
Dans le tourteau tout est bon sauf les branchies et la coquille. On peut manger le corail et les membranes brunes y compris la partie grise dans le chapeau. On reconnaît un vrai mangeur de tourteau à la dernière étape ! Se saisir du corps central, là où étaient attachés les pattes.
Pour éviter d'en mettre partout, enfermer la pince dans un sac en plastique et taper dessus avec un marteau: pas besoin de frapper fort la pince se brisera très bien. Un conseil donné par le poissonnier.
Tout comme la grenouille et le crapaud, la distinction entre crabe et tourteau ne tient qu'à notre langage et non à un fondement scientifique. Le tourteau fait partie du genre Cancer (genre de crabes, de la famille des Cancridae), et l'appellation « tourteau » est grossièrement utilisée pour désigner ce genre.
Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, aussi connu sous le nom de crabe dormeur. Mais on le trouve toute l'année sur les étals.
Dans le jargon poissonnier, la tête des crabes s'appelle le céphalothorax. Après ce choix. La première chose à faire c'est de soupeser le crabe. S'il est bien lourd, c'est déjà bon signe et cela suggère qu'il est plein.
Il nous faut parler d'une molécule présente dans la carapace des crabes, l'Astaxanthine. Elle est aussi présente dans les crevettes, le saumon, dans certaines algues, et même dans les plumes des flamands roses ! C'est un pigment, au même titre que le bêta-carotène qui donne sa couleur orange aux carottes.
Le corail est le terme utilisé en cuisine pour désigner les gonades de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques, ou les œufs en formation de certains crustacés, comme le homard.
Jetez la carapace. Ôtez les branchies, de part et d'autre du corps, et coupez-le en deux. Récupérez soigneusement la chair (et éventuellement le corail) en prenant garde aux morceaux de cartilage, fins et blancs.
Le tourteau et l'araignée : 400 à 500 gr par personne (une pièce de 800 gr / 1 kg pour deux). Le homard et la langouste : 250 à 300 gr pour une entrée, 500 à 600 gr pour un plat. Les étrilles : 1 à 2 pour goûter, 3 à 4 pour les amateurs, 5 à 6 pour les connaisseurs.
Comment savoir si le tourteau est cuit ? Vous pouvez normalement vous fier à la couleur de sa carapace : elle devient d'un beau rouge-orangé si le tourteau est cuit.
L'histoire retiendra que le dessus noir et brûlé serait dû à un oubli dans ce four trop chaud. « Le tourteau fromager, ça ne peut être qu'un accident. » Un peu comme la fameuse tarte des sœurs Tatin.
Prenez chaque moitié et tranchez-en la partie inférieure avec le couteau. Récupérez la partie corail et la chair en grattant avec le couteau. Il vous reste à briser les pinces et les pattes à l'aide d'un casse-noisette et à en extraire la chair. Commencez par désarticuler les pinces avant de les casser.
Mettez vos tourteaux au congélateur 10 à 15mn avant cuisson afin de les endormir. c'est "moins cruel" et cela évitera qu'ils perdent leurs pattes au contact de l'eau bouillante.
Préparation de la recette
Plonger le tourteau pattes en bas. Maintenir quelques secondes le crabe immergé pour qu'il se remplisse d'eau et que la cuisson puisse commencer immédiatement. Laisser cuire 10 minutes à frémissement. Sortir le tourteau et le laisser refroidir à température ambiante.
Le corail comporte une cavité gastrique qui s'ouvre vers l'extérieur par un pore unique qui a fonction de bouche et d'anus.
La recette la plus populaire et la plus appréciée reste la sauce coraillée. Pour réaliser une sauce pour 4 personnes, récupérez les coraux des coquillages et passez-les au mixeur avec le jus d'un demi-citron. Placez le mélange dans une casserole en y ajoutant de la crème fraîche entière et une pincée de fleur de sel.
Pratiques destructrices
La pêche au cyanure, la pêche à la dynamite ou à l'explosif et la pêche Muroami (qui consiste à frappe le corail à coups de bâton) contribuent à la destruction des coraux. Le chalutage en eau profonde est l'une des menaces qui pèse le plus lourdement sur les récifs d'eau froide.
dormeur, poupart (région.)
Le petit animal, de 3 à 4 cm à l'âge adulte, est féroce avec l'homme. Ses pinces sont acérées et elles n'hésitent pas à couper les doigts qu'elles rencontrent.
Les yeux des crabes sont portés par des pédoncules oculaires, appendices qui permettent une vue multidirectionnelle. Ces derniers sont logés dans des orbites creuses à l'avant de la carapace.
Décollez le corps de votre autre main en l'écartant pour ouvrir sa carapace en deux. Retirez les branchies et les mandibules qui ne sont pas comestibles. Récupérez les chairs brunes et crémeuses ainsi que le corail à l'intérieur de la carapace à l'aide d'une cuillère à café.
Méditerranée : -. Règle de mesure : largeur maximale de la carapace mesurée perpendiculairement à la ligne médiane antéropostérieure de la carapace.
Il est fort probable qu'une fois plongé dans le court-bouillon, les pinces de votre tourteau se désolidarisent de son corps. Pour éviter ce phénomène dû au choc thermique, vous pouvez plonger le tourteau dans l'eau froide vinaigrée 2h avant la cuisson.