On tranche les légumes dans un seul et unique sens, en allant de la pointe des végétaux jusqu'au talon, en utilisant un couteau éminceur ou un couteau filet de sole bien affûté. Certains calibres comme le concombre, la courgette ou la carotte, par exemple, peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.
La mandoline est une planche sur laquelle on fait glisser les légumes au niveau d'une lame afin d'en obtenir de fines tranches. Le coupe légumes, quant à lui, dispose de lames de différentes formes afin d'obtenir des cubes de légumes, des juliennes, des batonnets etc.
L'astuce consiste à créer une surface plane sur laquelle on peut ensuite hacher, tailler en dés ou procéder de la façon souhaitée. Pour ce faire, tenez le légume ou le fruit fermement sur le côté pour trancher les bouts (souvent trop minces et trop secs) que vous n'utiliserez pas dans votre recette.
Commencez par couper les deux extrémités. Ensuite, épluchez la carotte à l'aide d'un économe, puis rincez les carottes pour bien les nettoyer. Pour les couper en bâtonnets ou en dés, coupez tout d'abord la carotte en tronçon de 4 à 5 cm. Tranchez les en deux, puis placez les sur leur base, pour les couper en bâtonnets.
Retirez les extrémités du légume, puis taillez des tranches d'environ 3 mm. Taillez ensuite les tranches en bâtonnets de 3 mm, puis en petits cubes, soit en brunoise. Tailler en bâtonnets : Définissez la taille de vos bâtonnets en découpant votre légume selon votre souhait.
Le NICE DICER est sans doute le plus populaire et meilleur coupe légumes manuels. Constitué de 34 pièces en tout, il permet d'effectuer un maximum de formes de découpe : julienne, dés, frites, mandoline, gaufres, etc. Il comporte différentes lames, différents contenants et toute une panoplie d'accessoires.
Tailler des tronçons de 5 à 7 cm de longueur ou couper la carotte en deux, à l'aide d'un couteau éminceur. Pratiquer une légère assise sur la longueur des tronçons ou les parer très légèrement, ceci afin de les stabiliser durant la phase suivante.
Pour commencer, à l'aide de votre économie, pelez votre concombre de haut en bas puis découpez les extrémités. Tranchez le ensuite dans sa longueur et réitérez une deuxième puis une troisième fois l'opération de sorte d'avoir de fines tranches. Découpez le ensuite en bâtonnets.
Coupez les extrémités du légume et tranchez-le en deux. Puis, coupez un côté bien droit afin que la carotte ne bouge pas lorsque vous la poserez sur votre planche. A l'aide d'une mandoline, coupez la carotte en fines lamelles de 0,2 cm, dans le sens de la longueur. Détaillez ces lamelles en petits bâtonnets.
Paysanne: la découpe paysanne sert principalement dans les potages ou pour réaliser des garnitures aromatiques. Elle consiste en des petits carrés ou triangles d'environs 5 mm de côté et de 1 ou 2 mm d'épaisseur.
On ne se déplace pas avec un couteau. Si on n'a pas le choix, on dirige toujours la pointe du couteau vers le bas et le long de la jambe. Pour le passer à quelqu'un, on le tient par la lame (côté non tranchant) et on le tend à la personne pour qu'elle puise l'attraper du côté du manche.
Tenez le couteau avec votre main dominante, et l'aliment avec l'autre main. Soyez particulièrement attentif avec certains produits, comme l'avocat : ne le tenez pas juste dans votre main pour le couper, mais posez-le sur la planche. Pensez aussi à aiguiser régulièrement vos couteaux.
Le couteau à julienne 3 lames permet de réaliser en un rien de temps la découpe des légumes dans le sens de la longueur. Le principe est le même que pour l'épluche légume, mais les lames sont plus larges et l'ustensile est plus robuste et offre une meilleure prise en main.
Le Robot Coupe CL20 se caractérise comme le robot multifonctionnel le plus compact de la gamme de robot coupe-légumes. Il convient aux professionnels d'une petite structure ayant un débit de 20 à 80 couverts. Petit par la taille, néanmoins efficient, il râpe, émince, ondule et prépare une julienne en un rien de temps.
Le modèle Fackelmann 45331. Selon les avis d'utilisateurs, ce modèle de mandoline s'avère relativement robuste. Cet accessoire est conçu en acier inoxydable et en plastique. Figurant parmi les meilleurs modèles du marché, celui-ci affiche une taille de découpe parfaitement réglable (1 mm à 6mm).
Le couteau d'office
Ce petit couteau à la lame courte et acérée est utilisé pour des taches délicates comme peler, couper des fruits ou légumes.
Pour couper des légumes en julienne, on va d'abord les passer à la mandoline pour obtenir des fines lamelles (2 mm d'épaisseur), que l'on viendra couper en bâtonnets ! La mirepoix est une découpe de légumes un peu moins connue des néophytes que la julienne ou la brunoise.
Couper avec un couteau - Technique A
Le couteau, tenu dans l'autre main, peut ainsi s'introduire sous le pont pour couper l'aliment de façon sécuritaire. Cette technique permet d'obtenir efficacement certains types de coupes, tels que des lanières, des bâtonnets ou des quartiers.
Supprimez le pédoncule et parez la base de la courgette avec un couteau d'office. Selon l'utilisation, épluchez les courgettes complètement ou laissez un passage de peau sur deux à l'aide d'un économe. Dés de courgettes – Détaillez les courgettes en tranches régulières d'1 cm d'épaisseur.
Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.
De sorte que couper en biseau a sans doute un effet, à savoir d'augmenter le nombre de cellules coupées. Or comme couper un tissu végétal déclenche des réaction enzymatiques qui ne sont pas favorables au goût, on aurait plutôt intérêt à couper perpendiculairement à l'axe.
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.
Parer c'est...
Pour un légume, donner approximativement au légume une forme de cube ou de parallélépipède, donner une forme en dés, en bâtonnets, en cubes, etc. Pour les champignons, parer, c'est les préparer en vue de les farcir.