Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Privilégiez un récipient (saladier ou bassine) suffisamment grand pour recouvrir entièrement les couteaux. Étape 2 : Afin que les couteaux, n'absorbent pas de nouveau le sable qu'ils pourraient rejeter, positionnez-les sur une grille avant de les immerger. Étape 3 : Laissez reposer vos couteaux de mer pendant 1 à 2 h.
Sur les étals, la coquille formée de deux parties droites doit être fermée, masquant la chair du coquillage. Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d'une fraîcheur incontestable.
Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
Placez vos ongles en biais et maintenez votre couteau contre votre ongle sans appuyer. Si votre couteau glisse, il est conseillé de passer votre couteau sur un fusil d'aiguisage en céramique. Si votre couteau reste posé sur l'ongle, alors il est bien aiguisé (tout du moins à l'endroit où vous l'avez déposé).
Conservation et congelation
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Il est répandu que si un couteau est offert, cela porte malheur. La superstition vient du fait que dans la tradition, un couteau ne s'offre pas, il s'achète. Le couteau doit résulter d'un échange monétaire.
Il est absolument nécessaire de pratiquer la trempe de la lame de votre couteau pour obtenir par la suite une pièce de qualité. En effet, cette étape permettra de durcir considérablement l'acier. La température de chauffe est dite de changement de phase, c'est-à-dire que toute la masse chauffée sera transformée.
Enfin, pour rendre vos lames encore plus tranchantes, voici une petite astuce : passez-la sous l'eau chaude avant de l'aiguiser. L'affilage sera plus facile et plus efficace.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Pourtant, l'émorfilage est indispensable à la bonne coupe du couteau. « Le feutre va retirer le morfil. Il suffit de passer 4 fois la lame sur le feutre, avec le même angle utilisé lors de la mise en forme du taillant ». L'élimination du morfil se mesure en passant la lame sur l'ongle, elle doit glisser parfaitement.
Le citron est idéal pour enlever les taches noires qui s'incrustent sur une lame avec le temps. La façon de procéder est la suivante : trempez la lame dans un mélange eau/jus de citron (1 volume de jus de citron pour 5 volumes d'eau) pendant quelques secondes puis rincez et séchez avec un linge doux et non rugueux.
Serrez le manche de votre couteau avec quatre doigts et placez votre pouce contre votre index à l'avant du manche. Une variante appelée ''prise de la lame'' se fait avec vos trois derniers doigts serrés autour du manche et le pouce et l'index reposant contre la lame. Afin de ne pas le couper, recourbez votre index.
On peut jeter les fourchettes et couteaux en métal dans le bac de tri.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Renversez une tasse en faïence ou en porcelaine. Posez-la sur un chiffon microfibre humide pour l'empêcher de glisser. Passez environ 6 fois, chaque face de la lame sur le rebord granuleux du dos d'une tasse ou d'un bol comme s'il s'agissait d'une pierre à aiguiser.
La plupart des couteaux de cuisine sont généralement affûtés avec un angle d'aiguisage compris entre 15° et 20° degrés.
Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères). Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.