Tirer doucement sur une cuisse et couper la peau entre le corps et la cuisse. Basculer ensuite la cuisse en la soulevant pour faire apparaître la jointure, puis la trancher et la détacher. Procéder de même avec la seconde cuisse. Dégraisser ensuite légèrement les cuisse et conserver la graisse à part.
Détachez bien les magrets de la carcasse en ouvrant le paletot. Détachez les manchons de la carcasse en trouvant la jointure. Faites de-même pour détacher les cuisses. Détachez ensuite le paletot de la carcasse en tenant le canard par le cou.
Décoller en "grattant" le long de l'os en repoussant avec le dos du couteau la chair. Opérer de cette manière sur les deux faces et décoller la chair avec soin. Lorsque les flancs (filets) sont décollés de la carcasse, soulever doucement celle-ci. Couper à la limite du cartilage et de la chair.
Couper la peau du cou. Enlever la peau du cou et commencer à prendre la carcasse. Couper en longeant l'os de la carcasse, de chaque côté, jusqu'aux cuisses, et ensuite enlèver le manteau. De là, faire les magrets et les confits.
La façon la plus simple de commencer à dépecer le canard est avec vos doigts là où le sternum fait une bosse. Il n'est pas nécessaire de plumer le volatile avant de procéder, mais certains chasseurs préfèrent retirer quelques plumes sur la poitrine pour avoir une meilleure avant de commencer.
Plongez les cuisses de canard dans la graisse et faites cuire durant 2 heures à feu doux. Placez ensuite les cuisses dans un récipient creux et passez la graisse chaude à la passoire pour qu'elle recouvre les cuisses. Laissez refroidir dans le récipient fermé et conservez au réfrigérateur.
Il convient de plumer la volaille juste après l'abattage. Ensuite elle est trempée dans de l'eau chaude, puis plumée.
Comment plumer un canard ou une oie :
Trempez les oies ou canards gras dans un bac d'eau à température de 70°. Si l'eau est trop chaude, la chair a tendance à se déchirer pendant le plumage. Le temps de trempage ira de 2 min pour une oie à 2 min et demie pour un canard (voir 3 min pour un canard barbarie âgé).
Pour la désosser complètement : A l'aide du désosseur, enlever l'excédent de peau sur le côté. Couper le long du premier os et gratter le long de cet os pour le dégager. Dès qu'on le voit apparaitre, couper la chair de chaque côté de cet os. Passer le couteau dessous et détacher la chair.
«Il est aussi possible de désosser le pigeon sans l'ouvrir par le dos, on retourne alors la chair et la peau sur l'os en partant de la tête, un peu à la manière d'une chaussette.
Prenez une première Aiguillette et disposez la sur la planche à découper. A l'aide du couteau, enlevez la partie blanche et grasse qui se trouve sur le dessus de l'Aiguillette. Puis, toujours avec le couteau, réalisez une légère incision au centre, dans le sens de la longueur, de l'Aiguillette pour retirer le nerf.
Pourquoi dit-on "plumer" et non "déplumer" alors que sémantiquement parlant, la logique voudrait que l'on dise "déplumer" (désosser, défaire, décapiter, etc.). Le préfixe dé- signifiant ainsi l'action contraire au verbe d'origine.
Saison de la reproduction du colvert
Il forme une dépression faite avec des herbes et son intérieur est garni de duvet et de plumes.
Faire fondre la cire dans un bac à cire (vendu séparément) ou au bain-marie entre 62 et 65°C. Plonger le canard dans la cire à plumer en le tenant par les pattes. Plonger immédiatement après le canard dans un bac d'eau froide (à 10°C environ) pour figer la coque de cire.
La bécasse ne se vide pas, éventuellement à l'exception du gésier. On fera une incision de 10 à 15 cm en partant de l'orifice du bas de l'abdomen vers le haut. Attention à ne pas couper les intestins, au risque de déclencher chez certain, des nausées inopportunes, si ce n'est pas déjà le cas.
Tenez l'oie par une patte et par une aile. Plumer d'abord la poitrine en allant d'une aile à l'autre. Tournez doucement la volaille jusqu'à ce que les plumes soient toutes enlevées. Pour plumer une aile, tenez l'extrémité d'une aile et le corps de l'autre.
Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C'est à la cuisson qu'elle va s'attendrir.
Lorsque le canard est cuit, la température interne à la jonction de la cuisse et du haut de cuisse devrait être de 82°C (180 °F) et les cuisses devraient se dégager facilement. Prévoir environ 60 minutes par kilo.