Le muguet possède deux (parfois 3) feuilles rigides, sur une même tige. La tige des fleurs ne dépasse pas les feuilles en hauteur. De ces 3 plantes, la feuille de l'ail des ours est la seule à posséder une tige semi-cylindrique, présentant deux angles à la coupe (voir photo).
L'ail des ours dégage un parfum d'ail quand vous le frottez entre vos doigts. Toutefois, mieux vaut ne pas se fier à l'odeur, car son parfum pénétrant risque d'imprégner vos doigts. Si vous frottez ensuite une feuille de muguet, elle sentira peut-être aussi l'ail, l'odeur de vos mains passant sur le muguet.
Le colchique (Colchicum autumnale) est le plus souvent confondu avec l'ail des ours (Allium ursinum), plus rarement avec le poireau sauvage (Allium polyanthum). Ces trois plantes poussent au printemps dans les mêmes sous-bois, notamment dans les régions de la façade Est et en Occitanie.
On peut également utiliser les quelques feuilles entières de l'ail sauvage pour la décoration. Les fleurs blanches comme le bulbe sont comestibles. Les boutons floraux de l'ail des ours peuvent être utilisés comme des câpres et sont aussi une touche raffinée dans les salades.
Cette jolie plante herbacée sauvage pousse spontanément dans les sous-bois, et les forêts de hêtres, de charmes ou de chênes, dans des zones plutôt humides et ombragées. On le trouve beaucoup en montagne, jusqu'à 1600 m d'altitude.
L'ail des ours : une plante sauvage à récolter au printemps
On commence par récolter les feuilles, puis les premiers boutons apparaissent au mois de mai. La pleine floraison, en juin, marque la fin de la saison de l'ail des ours.
Confusion avec le muguet
Les feuilles du muguet ont comme celles de l'ail des ours une forme de lance et des nervures parallèles. Différence : celles du muguet sont mat au dessus et brillantes en dessous (muguet = mat) alors que celles de l'ail des ours sont brillantes au dessus et mat en dessous.
L'ail des ours frais se récolte en avril. Pour en prolonger la saison et le déguster toute l'année, rien de plus simple : il suffit de le congeler !
L'ail des ours a des vertus dépuratives excellentes en raison de ses effets diaphorétiques (il provoque la transpiration), diurétiques (il augmente la quantité d'urines produites et soulage les reins) et expectorantes (il améliore la respiration en fluidifiant les muqueuses des bronches).
L'oignon sauvage
Enfoui jusqu'à 25 cm sous terre, ce bulbe produit une plante dont les feuilles peuvent atteindre plusieurs centimètres de largeur. Leurs fleurs sont blanches, bleues ou rougeâtres. L'oignon sauvage émet une odeur qui lui est tout à fait caractéristique. Tous les bulbes de cette espèce sont comestibles.
L'ail des ours a un goût proche de celui de l'ail cultivé dans les jardins. Sa saveur est plus florale, plus raffinée et moins piquante que celle de l'ail. C'est pourquoi l'ail des ours est une plante sauvage très recherchée en cuisine pour faire du pesto ou du beurre à l'ail des ours notamment.
Toutefois, en observant de plus près, impossible de se tromper, car l'ail sauvage est facile à repérer par sa forte odeur. Cependant, si vous avez l'odorat léger, frottez une feuille pour mieux sentir le parfum qu'elle dégage. Les feuilles de l'ail de l'ours sont groupées par deux sur des pétioles séparés.
La récolte des graines d'ail des ours se fait en juin ou juillet, lorsque les ombelles sont à maturité. Coupez-les avec leur pédoncule. Faites-les sécher dans un local frais, sec et aéré, puis battez-les au-dessus d'une table, pour récupérer les graines.
Cette tige et le bouton floral sont comestibles. La période de cueillette est d'environ 3 semaines, mais plus elle est récoltée tôt, plus la tige de fleur d'ail sera tendre.
De manière générale il peut se manger cru ou cuit mais toujours bien lavé. Crues, les feuilles finement ciselées et les fleurs peuvent accompagner une salade, être ajoutées à un fromage frais, une mayonnaise ou du beurre par exemple.
Avant d'être consommés, les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempées dans l'eau froide, essorés et puis bien asséchés. Les bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto, au vinaigre, en décoration…) ou cuites.
Toutes les parties de la plante contiennent des substances irritantes (saponosides) ainsi que des dérivés toxiques pour le coeur (hétérosides cardiotoxiques). Les saponosides sont responsables des troubles digestifs les plus souvent décrits.
Ces fleurs odorantes ont l'air bien inoffensives. Il s'agit là d'une fausse impression. Toutes les parties du muguet contiennent des substances irritantes et toxiques pour le cœur. En cas d'ingestion d'une grande quantité, une prise en charge et une surveillance cardiaque en milieu hospitalier est nécessaire.
L'ail, ça pique toujours un peu en bouche. Logique, il contient un composé piquant appelé « sulfure d'allyle ». Or ce sulfure d'allyle est on ne peut plus efficace pour traiter de nombreux symptômes du rhume, comme la fièvre, la toux, le nez bouché ou encore les maux de gorge.
La réponse est assez simple : le campagnol !
Choisissez une situation ombragée comme en sous-bois, l'ail des ours réclament une atmosphère fraiche, humide, et un sol riche. Faites au besoin un gros apport de compost juste avant la plantation. Creusez un trou, mettez le plan en terre. Laissez-le s'installer durant la première année.
L'ail des bois se reconnaît facilement parce qu'elle est souvent la seule plante à pousser sur le parterre des érablières tôt au printemps.