Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.
Conservation et congelation
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Placez vos ongles en biais et maintenez votre couteau contre votre ongle sans appuyer. Si votre couteau glisse, il est conseillé de passer votre couteau sur un fusil d'aiguisage en céramique. Si votre couteau reste posé sur l'ongle, alors il est bien aiguisé (tout du moins à l'endroit où vous l'avez déposé).
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Les couteaux ou Solen (Ensis spp) vivent dans le sable en creusant un trou d'environ 80 cm de profondeur. Très coriaces, ils tiennent très bien à l'hameçon et peuvent faire l'objet de lancers appuyés. Le couteau est un coquillage bivalve relativement courant sur les côtes françaises.
Le couteau est un coquillage bivalve aussi appelé rasoir, qui vit sur les fonds marins sableux et peut s'enfouir jusqu'à 50 cm de profondeur.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m.
Traditionnellement, vous pouvez consommer des huîtres de septembre à avril. Comment retenir cette période? C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent.
1) Il ne faut pas manger une huître quand celle-ci est morte ou qu'elle dégage une forte odeur nauséabonde. 2) Il faut déguster les huîtres rapidement (dans les 2 à 3 heures maximum) une fois que celles-ci ont été ouvertes.
Où pêcher le couteau ? De la Méditerranée à la Mer du Nord, le couteau est présent partout sur les côtes françaises et occupe de préférence l'estran de sable à gros grains.
Enfin, pour rendre vos lames encore plus tranchantes, voici une petite astuce : passez-la sous l'eau chaude avant de l'aiguiser. L'affilage sera plus facile et plus efficace.
9 - Aiguiser un couteau avec une tasse ou un bol
Renversez une tasse en faïence ou en porcelaine. Posez-la sur un chiffon microfibre humide pour l'empêcher de glisser. Passez environ 6 fois, chaque face de la lame sur le rebord granuleux du dos d'une tasse ou d'un bol comme s'il s'agissait d'une pierre à aiguiser.
Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères). Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.