C'est quoi le sucre muscovado ? C'est un sucre de canne qui provient des Philippines mais aussi de l'île Maurice. La canne à sucre est pressée pour en obtenir le jus. Celui-ci est ensuite chauffé et remué manuellement jusqu'à séchage complet, pour en obtenir une poudre qui reste légèrement humide.
Provenant de l'île Maurice et des Philippines, le sucre mucovado est un sucre de canne non raffiné et pur. Dû à sa forte teneur en mélasse, il a une couleur ambrée et une texture humide. Il est donc issu de la canne à sucre et sa fabrication est totalement artisanale.
Seul le sucre de canne complet ou intégral, dépourvu de sa mélasse et obtenu en déshydratant du jus de canne à sucre, est bénéfique pour la santé. Issu de l'agriculture biologique, il ne subit aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre.
Le procédé de fabrication du muscovado reste à peu près le même, avec une légère variation au niveau du procédé d'extraction. De plus, si la saveur du « sucre mascobado » se rapproche du rapadura, son goût est plus caramélisé et son pouvoir sucrant plus élevé.
Bienfaits santé
Les sucres rapadura et muscovado sont des sucres complets très intéressants sur le plan nutritionnel : parce qu'ils n'ont pas été raffinés, ils ont conservé tous les sels minéraux (potassium, magnésium, calcium), les vitamines (A, B3, B5, B6, B9) et les acides aminés de la canne à sucre.
C'est quoi le sucre muscovado ? Appelé également mascobado, c'est un sucre de canne non raffiné, produit principalement aux Philippines ou à l'Ile Maurice. On le reconnaît à sa couleur ambrée, à sa texture humide et à ses notes réglissées et caramélisées absolument délicieuses.
Le rapadura est le jus de la canne à sucre déshydraté originaire d'Amérique latine. En Colombie, on le nomme panela. Il n'a subi aucune transformation ni raffinage, c'est ce qui donne cette couleur ambrée très foncée et explique qu'il soit humide avec une fâcheuse tendance à s'agglomérer.
A privilégier. Le sucre complet ou rapadura est plus riche en protéines, minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium et certaines vitamines du groupe B : il est moins raffiné et son taux de saccharose est moins important. Le sucre roux est une variante de sucre complet.
Index glycémique bas : quels sucres ? le sirop d'agave : utilisez-en 50 à 60 g à la place de 100 g de sucre blanc ; le miel d'acacia : utilisez-en 60 à 70 g à la place de 100 g de sucre blanc ; le sucre de coco : utilisez-en 100 g pour 100 g de sucre de canne complet, ils ont le même pouvoir sucrant.
Le sucre de canne complet
Ses avantages : il conserve intactes les qualités nutritionnelles de la canne à sucre : il est riche en vitamines du groupe B et en minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer). Ses inconvénients : les diabétiques doivent limiter leur consommation à 20 g par jour.
Le sucre de canne complet
C'est un sucre très riche en minéraux : il contient du potassium, du calcium, du magnésium, du phosphore, du sodium, du fer, du cuivre, du zinc, du manganèse, du fluor, des vitamines A et B et des acides aminés.
Comment bien le conserver ? C'est un sucre naturellement humide, qui fait des gros blocs. Cela n'a pas d'influence sur la qualité du sucre, mais si vous souhaitez éviter cela, conservez-le dans une boîte hermétique bien au sec.
Par quoi le remplacer? Si dans une recette il vous faut du sucre muscovado et que vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par de la cassonade mais aucun autre sucre ne donnera ce gout très typé et ne contiendra autant d'oligo-éléments et de vitamines!
Le sucre de canne panela est obtenu par déshydratation du jus de canne à sucre brut. Sa méthode de fabrication permet au panela de conserver la mélasse de la canne à sucre. C'est la mélasse qui lui donne sa saveur particulière.
Le Xylitol est un polyol à 5 carbonnes. Possédant le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre classique), il peur facilement le remplacer. Extrait de l'écorce de bouleau, le Xylitol est également appelé Sucre Naturel de Bouleau.
Les sucres blancs
C'est le sucre le plus connu et le plus utilisé. Il est issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Il est composé à 99% de saccharose (molécule contenant du glucose et fructose). Son index glycémique est élevé (IG 70).
Le saccharose
Il provient du raffinage de la betterave et de la canne à sucre. Le saccharose est un disaccharide, composé de deux molécules : le fructose et le glucose. Il s'agit de la référence en matière de pouvoir sucrant d'où sa valeur établie à 100.
En comparaison avec le sucre blanc, qui fournit des calories vides, le sucre de coco apporte vitamines et minéraux, principalement des polyphénols, du potassium, du zinc et du fer. Il contient aussi un prébiotique appelé inuline (fibre alimentaire soluble métabolisée par la flore intestinale).
Les produits contenant du sucre ajouté, comme le glucose, le fructose, le saccharose, le miel, le jus de canne évaporé, la purée de fruits, la mélasse, le sirop de maïs, le dextrose et le jus de fruit concentré, ne procurent aucun avantage nutritionnel.
Il existe plusieurs faux sucres, ou édulcorants artificiels, mais les plus connus sont l'aspartame (Equal), le stevia, l'acesulfame-k (Sunett), le sucralose (Splenda), et la saccharine (Twin).
Parmi les sucres à éviter en priorité, on peut citer le saccharose, c'est-à-dire le sucre blanc, de table, raffiné, mais aussi les sucres ajoutés dans certains plats préparés industriels qui font grimper, sans que nous nous en rendions compte, notre taux de glycémie.
Les sucres non raffinés apportent des glucides, et la mélasse qu'ils contiennent leur confère une teneur non négligeable en potassium, magnésium, calcium, phosphore et fer. Ils renferment aussi de petites quantités de minéraux, oligoéléments et vitamines, notamment du groupe B.
Grâce à sa forte teneur en fructose, le sirop d'agave possède un index glycémique bas (15). Il est trois fois plus faible que celui du sucre blanc et presque deux fois moins élevé que celui du miel. Toutefois, certains industriels peu scrupuleux n'hésitent pas à y ajouter d'autres sucres tels que le sirop de maïs.
Le sucre candi est une spécialité culinaire constituée de cristaux de très grande taille de sucre de betterave ou de sucre de canne. Ces grands cristaux grandissent progressivement dans une solution sursaturée en sucre à partir d'une surface adaptée à la nucléation cristalline.
A l'heure actuelle, aucun effet secondaire n'est à déplorer même si la controverse demeure : pas d'effets cancérogènes, mutagènes, elle n'est pas toxique en tous cas dans les quantités raisonnables (ne pas dépasser 1 g de stévia par jour, ce qui est malgré tout considérable).