Le boulghour, aussi nommé boulgour ou bourghol, est un produit céréalier obtenu à partir du blé dur débarrassé de son enveloppe puis concassé. En cuisine, il est une alternative originale et saine aux traditionnelles céréales qui servent de base à notre alimentation comme le riz ou les pâtes, par exemple.
Fabrication du boulghour
Le blé est mis à tremper dans de l'eau pendant une demi-journée puis égoutté. Et là, on l'abandonne pendant deux ou trois jours jusqu'à ce qu'un minuscule germe apparaisse. On le cuit alors pendant 1 h 30 environ. On le sèche tout de suite et on le concasse.
Le boulgour est en fait un dérivé du blé, on a juste retiré le son du blé, il est très rependu au Moyen-Orient. Le mot boulgour signifie d'ailleurs «blé dur concassé». Il peut s'acheter sec ou précuit, à la dégustation on peut percevoir un léger goût de noisettes.
Il ne s'agit finalement que d'un état entre celui de grains, cœur du grain et celui de farine. Concassé plus ou moins finement, on obtient le boulgour gros ou fin, puis différentes tailles de semoule (moyenne, fine, très fine) et enfin farine de blé dur qui est en fait une semoule extrêmement fine.
"Quinoa, boulgour… sont des féculents car le constituant majeur est l'amidon dans tous les cas. Le quinoa n'est pas une céréale, c'est une pseudo-céréale même si on l'utilise comme des céréales.
Le boulgour est en revanche riche en fibres et présente des concentrations en vitamines (B, E et K) et minéraux (phosphore, magnésium, fer et zinc) intéressantes. Le boulgour se digère lentement et aide à réguler les taux de glycémie et de cholestérol. Il permettrait aussi de lutter contre la fatigue.
Riche en fibres alimentaires ; Source de vitamines B et de magnésium ; Favorise le transit et le bien-être digestif ; Contient de la bétaïne anti-inflammatoire.
100g de boulgour cuit apportent 111 kilocalories (kcal).
Il est donc nommé bulgur en turc, برغل en arabe, بلغور en persan, булгур en bulgare, Բլղուր en arménien… Des auteurs ont proposé une origine perse, turque, kurde, voire mongole (bulgharqai signifiant brisé, tombé) du mot boulghour.
Elles peuvent être remplacées par les semoules de riz, de maïs, de sarrasin. Plusieurs grosseurs de semoules sont issues des grains de blé. La semoule grosse est aussi appelée la semoule couscous. Elle est utilisée comme accompagnement de viande ou de poisson tout comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre.
Le quinoa impose une digestion lente et nous préserve ainsi des grignotages en tout genre, puisqu'il prolonge la sensation de satiété. À la différence du boulgour, cette pseudo-céréale convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten puisqu'elle n'en contient pas.
Le boulgour peut être consommé en accompagnement de plats moyen-orientaux, au même titre que la semoule. Il la remplace même avantageusement dans le taboulé libanais ! Vous pouvez aussi le servir chaud avec des brochettes de bœuf épicé par exemple.
Le boulgour est riche en fibres, il est donc idéal pour le régime anti constipation.
Le boulgour est déconseillé aux personnes souffrant de maladie coeliaque (ou intolérance au gluten).
Originaire du Proche-Orient, le boulgour (ou "boulghour") fut au départ inventé pour conserver le blé dans des conditions optimales : on faisait précuire le blé avant de le faire sécher sur les toits.
Le boulghour qui vient d'un mot turc bulgur (« grain de céréale) est très répandu dans le Moyen-Orient (Syrie, Liban, Turquie, Grèce….) Plusieurs variétés de boulghour existent, des grains les plus fins aux grains les plus gros.
Après avoir été précuit à la vapeur puis séché, le grain de blé est concassé, ce qui donne la graine de boulgour. Grâce à la présence du germe du blé, le goût du boulgour évoque la noisette.
من يجب أن أسأل؟
التوفو هو نوع من إثارة للاهتمام.
Au lieu de miser sur ces aliments qui font gonfler le ventre, privilégiez plutôt les légumes cuits, les céréales comme le quinoa ou le boulgour, les produits laitiers demi-écrémés ou encore du poulet, beaucoup plus faciles à digérer.
Fenouil, gingembre, graines de lin et riz complet seront vos alliés pour dégonfler.
Quels féculents ont un IG très bas (< 35) ? ⇒ Toutes les légumineuses ont un IG très bas (pois chiches, lentilles, haricots rouges, pois cassés…) et qui peuvent être consommés entiers, ou sous forme de flocons, de farine…, ainsi que le quinoa, les vermicelles de blé et de soja, et l'orge.
Ses fibres piègent, lors de la digestion, une partie du sucre et des graisses du repas et en limitent l'absorption. Enfin, le quinoa fait partie des féculents à faible index glycémique, véritable gage minceur.
Le quinoa est riche en fibres. Il en apporte environ 6 g pour 100 g. Elles sont excellentes pour réguler le transit intestinal et limiter le temps de passage des toxines dans l'intestin. À noter aussi que, par sa teneur en fibres, il provoque une faible augmentation de la glycémie lorsqu'il est cuit al dente.