Le figatellu (figatelli au pluriel) est une spécialité charcutière Corse de saucisse fraîche composée de porc noir (porcu nustrale) constituée de maigre et gras, de foie de porc avec du sel et du poivre.
Le figatellu est une charcuterie que l'on consomme sèche principalement pendant la saison froide de l'hiver. Cette saucisse corse invite à une atmosphère plus conviviale lors des soirées en famille près de la cheminée où l'on discute de tout et de rien.
Comment déguster le figatellu ? Semblable à du saucisson, le figatellu sec peut se manger cru et coupé en tranches, en lui ôtant sa peau. Accompagné d'une bonne bière Pietra, il se révèle parfait pour l'apéritif. Il est également possible de la savourer frais (et donc plus mou) incorporé dans des préparations chaudes.
Pour reconnaître la vraie, la bonne, il y aura bientôt un moyen facile d'identification : l'IGP, l'indication géographique protégée. Pour le moment, le seul moyen de s'assurer de la qualité d'un des sept produits emblématiques de la charcuterie corse, c'est encore de demander à le goûter avant de l'acheter.
Fabrication du saucisson Corse
Le saucisson corse est une charcuterie élaborée à partir de maigre et de gras de porc, séchée et assaisonnée, mis sous boyau naturel et ficelée, puis légèrement fumée pour enfin être affinée en cave durant plusieurs mois.
La panzetta, la bulagna, le saucisson sec, et le figatellu attendent leur tour. Vos papilles reconnaissent ce petit goût de noisette de la charcuterie corse, il vient de porcs nourris naturellement à la châtaigne et aux glands en hiver.
Figatellu, coppa, lonzu, panzetta, saucisson, pâté et jambon sont les charcuterie corse préparées sur l'île. Issue de l'élevage de nos montagnes, elle est réputée pour la qualité de ses viandes.
Le « saucisson d'âne » peut être fabriqué en Ardèche, ou ailleurs dans le sud de la France, mais la plupart de ces saucissons sont fabriqués en Italie. Ce saucisson est souvent vendu sur des étals de marchés, dans des grandes surfaces et dans certaines épiceries en tant que produit typiquement corse.
Sa production est exclusivement hivernale et démarre en décembre, or sa conservation courte ne permet pas de le conserver toute l'année.
Pour être gouteuse, elle doit être grasse. Ainsi pour la coppa, le gras est présent à l'intérieur même de la viande. Le lonzu, au contraire, doit être maigre au centre, avec la matière grasse à l'extérieur. Les saucissons et figatelli présentent des gros morceaux de viande et de gras.
Disposez le Figatellu sur le pain puis pliez en deux en pressant fortement pour que le jus restant imprègne bien le pain et dégustez sans retenue ! Vous pouvez aussi faire sécher le figatellu suspendu dans un endroit sec et frais. Après quelques semaines il sera bien sec. Enlevez la peau et régalez-vous.
Comment conserver le figatellu frais ? Nous vous recommandons de conserver les figatelli dans un endroit frais, sec et aéré ou au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Il se consomme en général dans le mois qui suit sa fabrication.
Parmi les jambons corses, les plus connus figurent le lonzu, le prisuttu, la coppa et le figatellu. Grâce à leur qualité, certains d'entre eux bénéficient même de plusieurs labels.
Le prisuttu : Il s'agit du jambon cru corse. Elaboré à partir de la cuisse du cochon, il est ensuite salé et légèrement fumé. La belle couleur rouge de la chair contraste avec le blanc rosé du gras.
Mortadella : L'histoire de la vraie mortadella bologna
Les premières règles de production ont été fixées par le cardinal Farnese en 1661 ; ce code original était très semblable aux règles modernes fixées lorsque la Mortadelle de Bologne a obtenu son statut d'IGP en 1998.
Le saucisson d âne : une touche originale de parfums du terroir. La viande d'âne n'est pas un produit très répandu, il s'agit plutôt d'un mets exotique. Connue également sous le nom de viande asine, la viande d'âne provient de l'Âne commun, ou Equus asinus.
Les élevages de cochons de race porcu nustrale se retrouvent essentiellement en Corse du Sud (excepté l'extrême sud et l'est) et plus particulièrement sur la partie occidentale. En Haute-Corse, on les retrouve aussi en Castagniccia, région de châtaigneraies et de forêt dense idéale pour leur élevage.
L'autre indice est de tordre la coppa ou de la presser. si elle est trop molle elle n'est pas de très bonne qualité. Elle doit être ferme et parfumée. Le porcu nustrale est un gage de qualité car il s'agit d'une race supérieure.
Avec Pata Negra, avec un moyen de l'obtenir, l'authenticité du goût et la qualité du goût qui en font la meilleure viande du monde, l'Espagne s'impose comme le leader incontesté sur le marché mondial du charbon de bois.
En France on le cultive désormais dans la région de Saumur. Mais notre production (140 000 tonnes par an) ne pèse plus très lourd face aux 240 000 tonnes hollandaises, 220 000 tonnes polonaises et 300 000 tonnes américaines.