Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
L'astuce du bouchon de liège
Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
L'huile doit être assez chaude pour que le calamar cuise rapidement. Laisser le calamar dans l'huile trop longtemps le rendrait rigide et caoutchouteux. Cuisez vos aromates dans l'huile pendant 1 à 2 minutes.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
Cuire des encornets à la poêle
Faites revenir une échalote émincée dans une poêle huilée. Ajoutez les encornets coupés en lamelles et faites-les sauter environ 5 minutes, avec une pointe d'ail. Terminez avec un filet de jus de citron et du persil haché.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Astuce 1 - Blanchir les encornets
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
Le poulpe pourrait vous sembler un ingrédient intimidant, mais il est en fait très facile à faire cuire. Puisqu'il peut devenir plutôt caoutchouteux et coriace si vous le faites cuire trop longtemps, vous devez le faire bouillir à petits bouillons jusqu'à ce qu'il devienne tendre.
Quels bienfaits pour la santé ? Excellente source de protéines et de phosphore, l'encornet est pauvre en lipides, ce qui fait de lui un aliment exemplaire. Riche en oligo-éléments et minéraux, il contient de la vitamine B12 et des Oméga 3.
Pour cela, munissez-vous d'un couteau bien affûté et commencez par détacher les tentacules en coupant juste sous l'œil. Retirez ensuite l'extrémité du bec qui doit se trouver au milieu de votre coupe. Saisissez ensuite la partie dépassant de la tête et tirez tout en maintenant l'autre extrémité.
Les morceaux de calamar doivent cuire dix à quinze minutes et être retournés plusieurs fois. Si vous ajoutez des légumes, de la crème ou de la sauce tomate et de la chapelure, vous obtiendrez un beau gratin cuit en une vingtaine de minutes au four...
Les encornets sont presque exclusivement pêchés au chalut, aussi bien par des navires hauturiers que côtiers. Espèce à cycle court, la saisonnalité est très marquée : d'août à la fin de l'hiver avec des tailles de captures qui augmentent au fur et à mesure de la saison. Il n'y a pratiquement pas d'apports au printemps.
Cuisson à l'eau bouillante : simple et rapide
La cuisson à l'eau bouillante est une méthode simple et rapide pour cuire la seiche tout en préservant sa texture tendre. Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition.
Les tentacules, eux, peuvent s'intégrer à une salade composée ou servir de tapas (apéritif) avec la sauce de votre choix. Commencez par récupérer les tentacules en les coupant à la base, c'est-à-dire juste devant les yeux du calmar (ou encornet).
Il ne faut pas que le calamar ait une chair trop molle. De même, veillez à ce qu'elle soit translucide ou nacrée, signe de la bonne fraîcheur du produit. Autre moyen de vérifier si le calamar est frais : toucher les ventouses sur les tentacules ; vous devez pouvoir sentir une légère succion.
Vous pouvez les réchauffer au micro-ondes en laissant le bocal fermé pendant 3 minutes, ou bien les verser dans une casserole et les réchauffer à feu doux.
Prép. Comment attendrir les encornets ? Par une marinade ! Les nettoyer et les mettre à mariner pendant 4 à 12 h dans de l'huile d'olive et du jus de citron pour les rendre ultra tendres.
Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, le calmar est le mollusque contenant la quantité la plus élevée de cholestérol, devançant même la crevette. En effet, une portion de 75 g de calmar contient 175 mg de cholestérol, soit environ l'équivalent d'un œuf moyen de 44 g (qui en fournit 164 mg).
L'encornet est une bonne source de protéines : 15,5 g pour 100 g de produit. Ce n'est pas un aliment calorique (92 kcal pour 100 g)... À condition de ne pas le consommer frit !
Voici différentes façons de le faire : Au congélateur : cela vous permettra de casser ses fibres qui rendent la chair caoutchouteuse ; Plongé dans de l'eau frémissante : le but est toujours le même, casser la fermeté de la chair.
Attendrir. Il semble exister autant de techniques que de cuisiniers : bouche de liège, trois bains de gros bouillon puis petit bouillon, masser.... On vous donne la plus simple : congeler. Cela permet de casser les fibres, comptez 48 heures au moins.
Dès que l'eau arrive à ébullition, saisissez le poulpe par la tête, plongez uniquement lesdites tentacules dans l'eau, et soulevez-le. Répétez cette opération 4 ou 5 fois, jusqu'à ce qu'elles soient enroulées. Le choc thermique permettra l'amollissement de la chair.
Parmi eux, on compte aussi les calamars et les encornets. Mais si calamars et encornets sont très proches par leur morphologie, la seiche est plus fuselée, et ses dix tentacules sont plus courts par rapport à son corps – sauf deux d'entre eux, plus longs et épais aux extrémités.
Pour les céphalopodes comme les poulpes, seiches, encornets, calamars et autres petites pieuvres, la chair doit être ferme, de couleur blanc nacré et brillante, les tentacules doivent être résistants, l'odeur agréable et les taches de sang éventuelles doivent être bien rouges.
Renseignements pratiques : A réception, nettoyez l'encornet / calamar et placez-le dans un plat en bas du réfrigérateur sous un film alimentaire. Conseil de conservation : 48h au frais et 5 jours sous vide et 3 mois au congélateur. Pour une consommation crue nous vous conseillons une congélation de 7 jours.