Mettez la casserole sur feu moyen vif.
Mélangez continuellement la préparation avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre. Pour transformer le sucre en caramel, il doit d'abord dissoudre ou fondre, ce qui se produit quand il atteint les 160 °C.
Utilisez du sucre en poudre blanc, plus facile à caraméliser que le roux. On ne réalise pas un caramel dans n'importe quel récipient. Tout cuisinier se doit de posséder des outils adaptés.
Astuce pour réussir son caramel : on ne mélange pas !
Ce phénomène de cristallisation se produit car le sucre s'agglomère autour d'une petite impureté, tombée dans la préparation. Une petite impureté devient progressivement un gros amas de cristaux, et c'est l'effet boule de neige !
Faire caraméliser du sucre. Prolongez la cuisson. Lorsque le sucre s'est complètement dissout et commence à bouillir, continuez de le faire chauffer pendant 8 à 10 min jusqu'à ce qu'il caramélise. Ne le remuez plus du tout à partir du moment de l'ébullition, car il est possible que cela provoque la cristallisation.
L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique (voir ci-dessous), puis filtrations et centrifugations successives après cristallisations.
Avec la casserole téflon, la chaleur se diffuse mieux, la caramel fond uniformément. Avec mes casseroles inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : sur un côté, il est prêt et de l'autre, le sucre n'a pas bougé.
Notre meilleur allié pour éviter que le caramel ne cristallise: le citron. Ajoutez-en quelques gouttes dans votre casserole et le tour est joué. Vous pouvez aussi opter pour une pointe de vinaigre.
Faites cuire votre sucre blanc "à sec", c'est-à-dire à même la casserole, ou bien avec un tiers d'eau par rapport à la quantité de sucre. Le truc en plus ? Versez quelques gouttes de citron ou de vinaigre dans l'eau pour éviter la cristallisation et pour que votre caramel soit toujours liquide.
pour épaissir du caramel trop liquide 3 solutions: 1) Mettre moins de crème fraiche qu'indiquer dans la recette 2) Remettre la crème sur le feu et rajouter du sucre 3) Ajouter une feuille de gélatine.
1 - Au micro-ondes. Placez les morceaux de sucre durcis dans un bol, au micro-ondes durant 15 à 20 secondes seulement. Si besoin, renouvelez cette étape en ajoutant quelques gouttes d'eau. Vous obtiendrez alors du sucre en poudre, qu'il vous suffira de malaxer légèrement.
Pour conserver votre caramel au beurre salé maison lisse et homogène plus longtemps, placez-le dans des pots à confiture tant qu'il est encore chaud. Ensuite, fermez les pots de caramel de manière hermétique et retournez-les, le couvercle contre la table.
Ne pas laisser le sirop devenir trop foncé sinon il est amer et s'il est trop clair, il n'a pas de gout.
Le caramel a brûlé dans votre casserole ? Versez-y du vinaigre blanc sur environ 1 cm et chauffez à feu doux. Vous verrez les taches de brûlé se décoller petit à petit. Dès que les résidus ont disparu, lavez la casserole simplement du liquide vaisselle et de l'eau chaude, et rincez.
Ce jus "pur" est chauffé dans une cuve sous-vide à 80°C. L'eau s'évapore et le sucre commence à se solidifier : il cristallise. Il n'y a plus d'eau dans le sucre et à l'état sec, il ne colle pas. C'est lorsqu'il est mis en contact avec de l'eau qu'il colle.
Le durcissement s'explique par la synérèse lors du refroidissement de l'amidon et l'amollissement par le caractère hygroscopique du sucre ou du sel.
Pour le sucre
Pour empêcher l'humidité de venir se taper l'incruste dans une sucrière ou un paquet de sucre, on peut y déposer un morceau de papier buvard, ou encore une noix !
Laissez le sirop refroidir.
Si le sucre se cristallise au refroidissement, c'est peut-être dû au fait que l'eau a beaucoup diminué par suite d'une longue ébullition ou que tout le sucre ne s'est pas dissout. Dans l'un ou l'autre des cas, ajoutez de l'eau et remettez le mélange au feu.
Le contenu de la casserole tu sauveras
Faites attention à ne pas laisser votre caramel trop longtemps sur le feu, car trop cuit, il a tendance à être âcre. En cas de sur-cuisson, plongez votre casserole dans un saladier remplit de glaçons et d'eau froide (dans la limite du récupérable !).
D'abord ça ne peut pas être l'eau qui se sépare du carmel : quand tu as cuit le sucre au degré du caramel, cela fait longtemps qu'il n'y a plus d'eau : elle s'est completement évaporée. Par contre le sucre cuit est hydrophile : il absorbe l'humidité.
Le beurre, néfaste quand il est trop cuit
Il subit ce que l'on appelle la réaction de Maillard. En effet, à température élevée, celui-ci subit une dégradation thermique complexe entre protéines (plus précisément acides aminés) et sucre. Résultat ? Il brunit donc, et devient toxique pour la santé.
Mettre les caramels dans un bol sans le papier (!!?!?) et faire fondre pendant 1 mn au micro-ondes, ajouter le pincée de sel, le beurre et la crème fraîche, et remuer. Remettre 15 ou 20 secondes au micro ondes. Remuer à nouveau. C'est tout!
Dans une première étape de raffinage du sucre de canne, la couche de mélasse, de plantes et de résidus de cristaux qui apparaît pendant le transport du sucre brut est éliminée. Le sucre brut est refondu dans du sirop chaud. Le mélange est alors enrichi, de noir animal par exemple, afin de le décolorer.
Sucre raffiné ou non : les différences
La troisième différence vient de leur composition nutritionnelle : le sucre raffiné a été purifié donc débarrassé de substances riches en minéraux. Il en contient seulement 0.04%. Le sucre non raffiné contient plus de minéraux (potassium, calcium, magnésium) : 0.45%.