Pour attendrir les calamars, rien de plus simple. Il suffit de les conserver quelques jours au congélateur avant de les cuisiner. Six à huit jours suffiront pour assouplir la chair de ces mollusques. Cela est valable pour les cousins du calamar, comme l'encornet, la seiche ou la pieuvre.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Cuire des encornets à la poêle
Faites revenir une échalote émincée dans une poêle huilée. Ajoutez les encornets coupés en lamelles et faites-les sauter environ 5 minutes, avec une pointe d'ail. Terminez avec un filet de jus de citron et du persil haché.
L'huile doit être assez chaude pour que le calamar cuise rapidement. Laisser le calamar dans l'huile trop longtemps le rendrait rigide et caoutchouteux. Cuisez vos aromates dans l'huile pendant 1 à 2 minutes.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
L'astuce du bouchon de liège
Si ce n'est pas la saison des kiwis ni des papayes, pas de panique. Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
Il a la forme d'une boule blanche et n'est pas comestible. Enlever la fine membrane colorée qui recouvre les tentacules. Rincer ceux-ci à l'eau claire. Les tentacules et le corps contiennent des impuretés, il faut les nettoyer avec minutie.
En effet, afin de ramollir la chair sans qu'elle devienne élastique, il est bénéfique de faire tremper les calamars durant deux à cinq minutes dans l'eau bouillante.
Comme il n'est pas facile de se procurer des kiwis ou de la papaye en toutes saisons, vous pouvez également assouplir vos calamars en les faisant cuire dans l'eau accompagnés de quelques bouchons de liège.
À la plancha, à l'armoricaine, en carpaccio ou farci aux petits légumes, l'encornet fait sa rentrée dans nos cuisines. Ce mollusque, qui vit essentiellement dans les eaux de l'Atlantique Est et en Méditerranée, est l'espèce la plus capturée parmi les céphalopodes, devant la seiche et la pieuvre.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total. L'encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Il ne faut pas que le calamar ait une chair trop molle. De même, veillez à ce qu'elle soit translucide ou nacrée, signe de la bonne fraîcheur du produit. Autre moyen de vérifier si le calamar est frais : toucher les ventouses sur les tentacules ; vous devez pouvoir sentir une légère succion.
Cuisson à l'eau bouillante : simple et rapide
La cuisson à l'eau bouillante est une méthode simple et rapide pour cuire la seiche tout en préservant sa texture tendre. Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition.
A l'issue de la cuisson retirer la fine membrane qui les recouvre. Puis fendre l'encornet en deux pour retirer le cartilage. Couper la chair en dés (pour les chaussons d'encornet). On peut aussi ôter le cartilage sans couper l'encornet ce qui permet ensuite de pouvoir les farcir.
Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet. Il est alors prêt à être découpé et cuit.
Pour profiter pleinement de cette création culinaire d'exception, nous vous recommandons de réchauffer délicatement les encornets dans une casserole, en prenant soin de ne pas les laisser bouillir.
Conservation. Comme tous les produits de la mer, l'encornet doit être consommé très frais. Il peut être conservé 2 à 3 jours au réfrigérateur. On peut également le congeler.
À la casserole, versez les calamars et réchauffez à petit feu durant 8 minutes. Au micro-ondes, réchauffez les calamars dans un plat sans oublier de le recouvrir.
Décongeler les calmars au frais dans votre réfrigérateur pendant environ 8 heures. Les rincer et les éponger délicatement puis les cuire comme un produit frais après les avoir laissés à température ambiante 15 minutes environ.
Tous nos poissons sont frais et peuvent donc être congelés pour une plus longue conservation. Vous souhaitez congeler les encornets? Pensez à les vider et à les nettoyer avant de les placer au congélateur. Ils pourront ensuite être conservés jusqu'à 3 mois au congélateur.
Pour profiter pleinement de la chair du calmar et pouvoir mieux la mariner, il est conseillé d'enlever la peau. Pour ce faire, gratter délicatement avec la main ou un petit couteau le tube et les ailes (nageoires), la peau partira facilement.
En cuisine
Tout ou presque se mange dans le calmar. Séparez la tête du corps, retirez-en le cartilage (la « plume »), les entrailles et la poche d'encre, celle-ci peut servir dans la recette. Frottez le calmar pour en ôter la fine pellicule violette.
Les parties comestibles sont les tentacules, le manteau qui forme le corps de même que l'encre dont on se sert souvent pour aromatiser les pâtes fraîches et les sauces.
Soit un bon moyen mnémotechnique pour différencier le mollusque de ses homologues en plus de son goût : "Les calamars et les encornets sont plus iodés alors que la seiche a de légères notes d'amandes", poursuit le cuisinier.