La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus, petit arbre originaire d'Inde et du Pakistan. Cette gomme est obtenue par le broyage des graines. La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie.
La gomme guar est obtenue par le broyage des graines de Cyamopsis tetragonoloba. C'est une plante oléagineuse communément appelé "haricot", cultivée en Inde. Aujourd'hui, cette plante est également cultivée au Pakistan et aux Etats-Unis.
Conseil d'utilisation en pâtisserie/boulangerie
Comme pour la gomme guar, 1 cuillère à café de gomme xanthane suffit pour 200 g de farine sans gluten, à mélanger à sec avec les autres ingrédients.
Elle est obtenue à partir d'une graine, présente chez une plante nommée Cyamopsis Tetragonolobus ou haricots de guar. Cette plante vient essentiellement d'Inde, du Pakistan et de l'Afrique de l'Ouest. Cette graine est extraite, puis broyée pour obtenir la gomme de guar sous forme de poudre.
- La farine de guar se dilue à froid comme à chaud, la gomme xanthane se dilue mieux à chaud. - En général, la gomme de guar est préférée pour des préparations froides : glaces, crèmes pâtissières, ... alors que la gomme xanthane est plus utilisée pour des préparations cuites : gâteaux, pains, viennoiseries, ...
La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, saccharose). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu.
D'origine naturelle, la Xanthane est composée de polymères de sucres naturels produits par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d'OGM.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Utilisée à chaud en boulangerie ou pâtisserie sans gluten, elle apporte de la cohésion et de la souplesse aux pâtes, aère la mie et évite son effritement -> Comptez 1 cuillère à café de gomme de guar pour 400 g de farine, pas plus ! Au delà, la mie risque d'être trop humide et donc collante.
La gélatine est un excellent substitut à la gomme de xanthane car elle peut être utilisée à la fois dans les produits de boulangerie et comme agent épaississant lors de la cuisson.
La gomme arabique est constituée de polysaccharides riches en galactose et arabinose et d'une petite fraction protéique associée à ces polysaccharides. Elle est hautement soluble dans l'eau jusqu'à des concentrations de l'ordre de 500 g/l.
Côté cuisine, c'est un agent liant très utile qui apporte du moelleux au pain sans gluten. Côté santé, le psyllium peut permettre de régulariser le transit intestinal en douceur et sans utiliser de médicament.
Les longues gousses du caroubier sont récoltées pour produire la gomme. Les gousses sont concassées pour séparer les graines de la pulpe. La peau des graines est ensuite retirée par un traitement à l'acide. Puis les graines sont fendues et brisées, ce qui casse le germe fragile tout en laissant intact l'endosperme.
Pour les applications carnées, CARAVISCO est une excellente alternative pour remplacer la gomme de caroube.
1866 : aux Etats-Unis, un général mexicain vend à Thomas Adams un stock de chicle. Celui-ci veut le transformer en pneus de bicyclette, mis ça ne marche pas. Alors il y ajoute du sucre pour l'adoucir : le chewing-gum est né !
Pour l'utiliser, il suffit de la piler ou de la broyer à l'aide d'un mortier puis de l'ajouter dans la recette. Attention ! la gomme d'acacia est soluble dans l'eau. Veillez particulièrement à ne pas la mouiller d'eau chaude pour éviter qu'elle ne fonde et ne s'oxyde.
La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie. Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits. Avec huit fois de pouvoir épaississant que de l'amidon de maïs, cette gomme est un élément essentiel des préparations sans gluten.
La gomme d'acacia peut aider à réduire l'indice glycémique des aliments et des boissons. Parce que l'acacia est un glucide non digestible (c'est-à-dire qu'il n'augmente pas la glycémie), il est également particulièrement adapté aux produits à faible indice glycémique.
On peut d'abord en extraire les graines qui, une fois broyées, donneront de la farine de graines de caroube ou gomme de caroube. Mais il est aussi possible de broyer uniquement l'écorce du fruit afin d'obtenir de la farine ou poudre de caroube, l'ingrédient qui nous intéresse aujourd'hui.
Le chimiste, théologien et philosophe anglais, Joseph Priestley (1733-1803) trouve que le caoutchouc vierge sert à effacer les traces de crayon, remplaçant ainsi la mie de pain utilisée dans ce but, à l'époque. La première mention de la gomme date de 1770.
Lors de l'écriture ou du dessin, des particules de graphite sont réparties sur le papier et s'y accrochent. Ce phénomène s'appelle l'adhésion. Lors du gommage, la gomme frotte les particules de graphite se trouvant sur le papier.
- Hydratant : l'huile d'olive est une huile qui a une grande compatibilité avec la peau. Olivem 1000 provient de l'huile d'olive, il est donc intéressant de l'utiliser dans les produits cosmétiques.
Cette base est constituée par un mélange de gommes et de résines naturelles ou synthétiques. Les gommes naturelles proviennent des végétaux de diverses familles botaniques, principalement des sapotacées, apocynacées, moracées, euphorbiacées.