COMMENT FAIRE FONDRE LE FROMAGE
La meilleure méthode pour faire fondre le fromage est d'utiliser la technique du bain-marie : comme ça vous obtiendrez la juste température de fusion du fromage (80° ) en évitant le risque de dépasser cette température en provoquant la fuite de patine de graisse en surface.
Mettez un panier vapeur dans la casserole, juste au-dessus de l'eau frémissante. Mettez les récipients contenant le fromage dans le panier. Laissez-les au-dessus de l'eau frémissante pendant 1 à 5 minutes, le temps que la vapeur fasse fondre le cheddar.
Couvrir toute la surface de fromage râpé du plat sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Enfourner le plat quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C (Th. 6) pour faire fondre la couche de fromage. Mettre le plat sur la plus haute grille du four une fois qu'il a fondu et régler le grill sur la puissance maximale.
L'Emmental (28 % m.g.) ne coule pas et garde sa forme. La maturité du fromage joue un rôle non négligeable face à la chaleur.
Pour faire un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l'abri des courants d'air.
L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
Il s'agit en réalité une matrice rigide de protéines qui emprisonne des micro-gouttelettes d'eau et de gras. Que se passe-t-il alors lorsqu'on chauffe ce fromage? On apporte une énergie qui met en branle les molécules de cette matrice rigide, ce qui déstabilise cet assemblage.
La technique du micro-ondes pour faire filer le gruyère
C'est l'astuce la plus simple et la plus rapide. Faites cuire vos pâtes en suivant les instructions du paquet, et égouttez-les lorsqu'elles sont bien al dente. Placez-les immédiatement dans un récipient ou bol compatible avec le four à micro-ondes.
Si votre gruyère est devenu trop sec, plongez-le une dizaine de minutes dans du lait non bouilli pour le ramollir.
Pourquoi est-ce que certains fromages comme l'halloumi ne fondent pas? C'est grâce à un enzyme nommé présure que le fromage halloumi ne fond pas, même sous la température élevée d'un barbecue. La chimiste alimentaire Anne-Marie Desbiens explique le processus complexe derrière la fabrication de ce fromage.
Il existe plusieurs fromage à fondre, le gruyère, le vacherin fribourgeois, l'emmental, le beaufort, le comté, le fromage à raclette ou encore le cheddar pour les hamburgers ou croques-monsieur.
Le bon geste : former des « 8 » avec une cuillère en bois (trouée en son centre, si possible) pour faire fondre le fromage. On travaille dans une casserole posée sur le feu qu'on a l'habitude d'utiliser afin de gérer parfaitement la température de cuisson (moyenne-douce).
Dans certains cas, on assiste à des fontes partielles où le fromage va se séparer entre une partie ramollie et une partie liquide (mélange d'eau et de graisse). Cela peut être dû au fait que 2 méthodes de coagulation se sont superposées.
La meilleure façon de faire fondre le fromage est la technique du bain-marie. Cette technique permet d'atteindre la bonne température de fusion du fromage (80°) et ne risque pas d'être dépassée, ce qui fait que le gras s'échappe en surface.
Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu'il s'étale (coule). Pour obtenir une belle couche de fromage sur vos gratins ou vos pizzas, utilisez des fromages au lait cru (c'est indiqué sur les emballages). Les fromages au lait pasteurisé ne s'étalent pas bien.
Les trous du Gruyère
Aussi ceux fabriqués en France devront-ils être dotés de ces petits « yeux » pour porter le nom de gruyère. Ces trous proviennent de la température élevée pendant la maturation à chaud du lait.
Au final, la question de différence entre Emmental et Gruyère n'a pas vraiment de raison d'être, les fromages étant assez différents intrinsèquement. Le nerf de la guerre, c'est plutôt la distinction entre nos fromages et leur version helvètes ! Car les AOP de ces deux fromages sont exclusivement suisses.
Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure puis chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d'un état liquide à un état plus consistant, comparable à du gel, appelé le caillé.
Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l'effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l'intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu'à 150 litres!). Ne pouvant s'échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte.
L'Emmental Grand Cru fait partie de ces fromages dont les bienfaits nutritionnels sont reconnus et prouvés. Riche en calcium et en protéines, pauvre en sel, l'Emmental Grand Cru présente d'excellentes qualités nutritionnelles. Qui plus est, sa fabrication ne présente aucun risque de contamination bactérienne.
Le Leerdammer se présente sous la forme d'une meule ronde, à texture molle avec des trous. 1 meule de Leerdammer équivaut à 12.8 kilos. Ce fromage est né de l'union du Gouda et de l'Emmental. Son célèbre slogan : "Du Leerdammer, ou je fais un malheur!"
Si vous voulez (re)découvrir le bon goût de ce fromage, optez pour l'emmental de Savoie IGP qui puise ses saveurs fruitées dans les alpages. C'est en Savoie et Haute-Savoie qu'il est exclusivement fabriqué et affiné. Plus sa pâte est jaune, meilleur il est !