Rebondir avec des fixateurs de chantilly comme le mascarpone Par exemple, ajoutez une bonne cuillère de mascarpone ( au moins 30 % de matières grasses) à votre préparation et fouettez directement. Il existe des fixateurs de chantilly sous forme de poudre qui va donner ce côté magique à la chantilly.
Une fois prête, placez votre chantilly dans un saladier et couvez le d'un film alimentaire afin qu'elle ne pas les odeurs. Mettez le tout au réfrigérateur, puis sortez le quelques minutes avant de déguster votre crème chantilly.
La qualité de la crème liquide : il faut de la crème liquide entière "fleurette", 30% de matière grasse minimum. Pour devenir chantilly, la crème est battue jusqu'à ce qu'elle se gorge d'air et gonfle. Si elle est trop légère, les molécules d'acides gras ne peuvent pas emprisonner l'air, et la crème ne montera pas.
Incorporez du sucre glace.
Si vous n'avez pas de balance, remplacez un volume de sucre en poudre par 1,75 volume de sucre glace. En général, deux cuillères à soupe de sucre glace permettent de stabiliser 250 ml de crème liquide.
Il est bien connu qu'elle est instable et tend à retomber : sous l'effet de la gravité, la crème, plus dense que le gaz des bulles, coule (drainage), mais également, au sein de la crème les gouttes d'huile, moins denses que l'eau, ne demandent qu'à remonter (écrémage).
Mode d'emploi Pour 1/4 de litre de crème fraîche liquide entière: 1: Fouettez la crème dans une terrine pendant 1 minute. 2: Ajoutez 1 sachet de Chantifix mélangé à 25g de sucre en poudre. 3: Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et aérée. Conservez au frais.
La crème se fouette mieux si vous ajoutez une pincée de sel au début. Lorsque vous fouettez la crème, ajoutez le sucre et la vanille lorsque la crème est à peu près à moitié fouettée, et sa consistance deviendra plus épaisse. Ajouter le sucre au début résultera en une consistance plus liquide.
« La dénomination ''crème chantilly'' est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ».
On peut remplacer cremfix ou chantifix par de la crème de tartre. Il suffit de "serrer" au sucre glace quand la crème chantilly est prête, ou alors de rajouter une feuille de gélatine quand la crème est montée (pour 20cl de crème liquide).
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Elle ne monte pas ? 2 raisons principales à cela : vous avez peut être utilisé une crème trop légère. Sachez qu'il faut impérativement de la crème entière, garante d'une bonne tenue, d'une texture onctueuse et relativement ferme. En-dessous de 30% de matière grasse, la chantilly ne prend pas.
Il faut bien sûr prendre une crème entière liquide (et non épaisse). Le résultat n'en sera que meilleur (avec une crème épaisse cela reste possible mais le process est beaucoup plus délicat car il faut alors détendre la crème en rajoutant à la crème épaisse 10 à 20% de lait).
La crème chantilly est prête quand elle tient sur les fouets. Vous pouvez aussi, comme pour les blancs en neige, retourner votre saladier, la chantilly ne doit pas monter. Ajoutez le sucre au dernier moment. Préférez du sucre glace, il fondra plus facilement et fera satiner votre crème chantilly.
Les conditions de conservation de la crème fouettée maison
Elle se conserve au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °.
Chantilly : notre Crème aérosol est un produit sous pression. Après ouverture vous pouvez la conserver au frais jusqu'à la date limite de consommation indiquée sur le produit. Nous vous conseillons néanmoins de bien nettoyer l'embout à l'eau chaude après chaque utilisation pour éviter tout risque de contamination.
Ajouter un petit peu de maïzena peut également faire la différence. L'utilisation de gélatine ou d'agar-agar peut également être une façon de s'assurer que sa crème de base soit bien ferme. Bien dosé, cet ingrédient va garantir la réussite de son tiramisu aux spéculoos ou de ses verrines aux fruits rouge.
Ce stabilisant a la particularité de prolonger la conservation de vos crèmes fouettées et d'en améliorer l'onctuosité et la légèreté. Ingrédients: stabilisant autorisé à base d'algues marines E401, dextrose. Peut contenir des traces de soja, lait, oeuf, gluten, fruits à coques, sulfites.
Le fixe-chantilly évite le surfouettage, facilite l'émulsion de la crème et donne une onctuosité plus grande au palais. Stabilise les crèmes préparées et en particulier la crème fouettée et prolonge leur conservation. Améliore la légèreté.
Monter la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
Pour réussir une crème fouettée, il est important que la crème 35 %, le bol dans lequel vous la fouetterez et les fouets de votre batteur soient tous très froids. Assurez-vous aussi que le bol soit suffisamment grand pour contenir la crème fouettée et les fouets du batteur.
Concrètement le mouvement du fouet va “injecter” des micro-bulles d'air dans la crème. La matière grasse de la crème vient emprisonner ces micro-bulles. La crème va donc prendre du volume. Lorsqu'une crème est bien fouettée son volume est multiplié par 4.
La crème liquide ou crème liquide fraîche
C'est une crème liquide et douce, pasteurisée ou stérilisée. La dénomination crème fleurette est réservée à la fleur de la crème ! C'est une crème fraîche entière liquide et douce qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée.
La seconde étape pour rattraper une chantilly granuleuse et l'aider à monter est d'utiliser des fixateurs de chantilly. Par exemple, ajoutez une bonne cuillère de mascarpone ( au moins 30 % de matières grasses) à votre préparation et fouettez directement.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème.
Cette chantifix est la clé pour apporter de la tenue tout en garantissant une parfaite onctuosité à tous vos desserts. A vous la crème chantilly parfaitement réussie, les mousses délicieusement fondantes et les crèmes fouettées aérées !