Utiliser du papier sulfurisé ou du papier cuisson L'utilisation de papier sulfurisé ou de papier cuisson est une excellente astuce pour éviter que la pâte ne colle à la surface de travail. Il suffit de placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et de l'étaler avec le rouleau à pâtisserie.
Pâte trop collante : on fait comment ? Il peut parfois arriver, en sortant la pâte du réfrigérateur, qu'elle colle un peu. Si tel est le cas, pas de panique ! Pour la récupérer, il suffit d'ajouter un peu de farine à la préparation.
Pourquoi ma pâte colle ? Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d'une erreur dans les proportions, (c'est pour cela qu'il est important de peser les œufs par exemple et je vous conseille d'avoir une balance de précision au 0.1g près) ou de l'ordre du mélange.
Si vous souhaitez garder vos pâtes pour plus tard, vous pouvez les rincer très légèrement mais cela ne les empêchera pas de se coller. En résumé, la seule manière d'éviter que les pâtes ne collent est de les faire cuire dans un volume d'eau suffisant et de les mélanger avec la sauce immédiatement après la cuisson.
En appliquant de la matière grasse dans le fond de votre moule et en ajoutant un peu de farine (en n'oubliant pas de bien tapoter pour retirer l'excédent), vous allez créer une fine couche sur votre moule qui facilitera le démoulage. Que vous soyez team beurre ou huile, peu importe, l'astuce marche avec les deux !
Si le moule de cuisson est trop petit, la pâte n'aura pas d'autre choix que de s'étaler vers le haut. En levant, elle formera donc un dôme qui craquera éventuellement. L'utilisation d'un plus grand moule permet de résoudre facilement ce problème.
En effet, avec l'humidité du refroidissement, certains gâteaux peuvent coller ou continuer de cuire dans le moule, même sortis du four. Certaines pâtes se rétractent à la cuisson et le démoulage sera plus facile quand le gâteau est chaud.
Si la pâte est pétrie trop fortement, elle va perdre sa consistance et libérer l'eau qu'elle contient. L'eau n'est alors plus liée à la pâte, qui devient collante car l'amidon froid non traité ne retient pas l'eau.
Laisser suffisamment reposer la pâte
Après avoir pétri la pâte, il est important de la laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos permet à la pâte de se détendre et de devenir plus facile à étaler.
Pas de panique, il vous reste le vinaigre blanc. En effet, inclure ce dernier dans votre eau neutralise l'effet de l'amidon, relâché durant la cuisson et seul responsable de la texture collante désagréable que vous obtenez parfois.
Munissez-vous d'une grille ronde. Avec une main, abaissez le moule en silicone dans le vide puis insérez délicatement votre grille entre le moule et la pâte de votre tarte. Continuez de maintenir le rebord du moule abaissé tout en le faisant tourner. Votre tarte va progressivement s'installer sur votre grille.
Pour rattraper une pâte trop friable : Ajoutez de l'humidité : un peu d'eau froide ou un demi blanc d'œuf peuvent aider à lier la pâte. Ajoutez ces ingrédients petit à petit pour contrôler la consistance. Réfrigérez la pâte : une pâte trop chaude peut devenir friable.
Si votre pâte se déchire lorsque vous l'étirez, cela signifie généralement qu'il n'y a pas assez de gluten dans votre pâte. Le gluten est ce qui rend votre pâte élastique et extensible.
La pâte sablée est une pâte très friable, difficile à manipuler. Pour l'étaler facilement, après un bref passage (entre 30 mn et 1 heure) au réfrigérateur, je dépose la boule de pâte sur le Tapis de pâtisserie en silicone gradué OHRA®. Je l'aplatis avec la main.
Attention, si vous pétrissez trop votre pâte afin de la lisser au batteur, l'eau contenue dans les œufs va hydrater le gluten de votre farine et va rendre votre pâte élastique.
Si votre pâte sucrée colle, c'est qu'elle est trop chaude. Vous devez la remettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour la faire redescendre en température.
On va également placer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte, comme ça notre rouleau ne sera jamais directement en contact avec elle, ce qui va aussi éliminer les risques de collage de ce côté-là.
Le gonflement de l'emballage peut s'expliquer soit par une rupture de la chaine du froid lors du transport ou du stockage, soit par le dépassement de la Date Limite de Consommation.
C'est le gluten qui va permettre à la pâte d'être flexible et de ne pas se déchirer. Il est donc important de bien travailler sa pâte et de la laisser reposer suffisamment longtemps pour renforcer le réseau de gluten. Tout ça pour dire que le fait d'avoir une pâte collante est normale.
Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Démouler le gâteau en créant un choc thermique
Lorsque vous sortez votre moule à pâtisserie du four, placez-le immédiatement dans un récipient rempli avec de l'eau froide et des glaçons. Le choc thermique qui en résulte a pour conséquence de faire décoller la préparation des parois du moule.
L'astuce, étape par étape
Il suffit tout simplement de rajouter de la farine au fond du moule, même si le moule est beurré. Tadam !
Démouler à chaud ou à froid ? Pour les préparations sucrées, à chaud effectivement, tant que le sucre est "mou". La règle générale, si la pâte au départ est riche en amidon (farine) et donc épaisse, comme les cakes, gâteaux au yaourt etc…, le gâteau va bien se tenir donc il est recommandé un démoulage à chaud.
Pour ce faire, coupez une noisette de beurre et appliquez-la directement à la main contre les parois, en la faisant glisser dans chaque recoin. Si vous utilisez un moule comportant des zones creuses et bombées comme un moule à kouglof, à bundt cake ou à forme fantaisie, prenez soin de passer le beurre dans chaque pli.
Un excès de pâte fermentée (et/ou PF trop vieille) Un rabat non justifié, ou encore trop de serrage. Une pâte trop ferme ou trop chaude. Une hydratation trop faible.