Le pied-de-mouton se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. On peut aussi le faire sécher doucement au four et le conserver ainsi plus d'une année dans un récipient hermétique.
Après avoir brossé soigneusement les champignons pour les débarrasser de leurs "petits souvenirs de la forêt", coupez-les en lamelles et disposez-les sur la grille du four. Réglez le four sur chaleur tournante et la température à 40°C si possible, sinon à 50°C cela peut aussi faire l'affaire.
Comment conserver le pied-de-mouton ? Conservez-le quatre ou cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou, mieux encore, dans une pièce fraîche. Sinon, faites-le sécher, émincé sur une plaque, dans le four (à température peu élevée). Il se conserve ainsi toute une année, dans un récipient hermétique.
Pour en profiter toute l'année, il est aussi possible de les congeler. Pour cela, vous pouvez les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante ou leur faire rejeter leur eau dans une poêle huilée à feu vif. Égouttez-les et faites-les sécher en partie sur un linge avant de les congeler.
Comme pour tous Champignons, coupez d'abord la base du pied qui est encore recouverte de terre. Brossez le chapeau et le pied pour en retirer toutes salissures en vous aidant également d'un essui-tout propre et humide. Si cela ne suffit pas, grattez légèrement les parties abîmées ou fortement salies avec un couteau.
Le pied-de-mouton, surtout lorsqu'il est gros, peut avoir un goût un peu amer. Pour l'atténuer, on recommande de le blanchir avant cuisson finale. Afin de profiter pleinement de sa chair croquante, il est possible d'envisager une pré-cuisson à feu doux jusqu'à ce que le champignon rende toute son eau.
Coupez la laine et les gros duvets de la tête et des pieds. Flambez-les en les posant directement sur un feu de charbon en grattant en même temps avec un couteau ou une brosse métallique.
Cuisson des pieds de mouton surgelés
Qu'ils soient frais, séchés ou congelés, il faut les cuire au moins 20 minutes ! Ici, dans le cas des pieds de mouton congelés, il faudra d'abord les décongeler à feu doux, avant de les cuire ou de les réchauffer à feu moyen/vif pendant 20 minutes.
La chair du pied de mouton, ferme et cassante, possède une saveur fruitée. Le champignon possède une odeur agréable fruitée également.
Prenez soin de conserver les champignons frais au réfrigérateur et consommez-les au maximum dans les 2 jours suivant la récolte. Pour laver les champignons, certains conseillent un simple brossage. Vous pouvez aussi les laver à l'eau, à condition qu'ils ne soient pas spongieux.
Le pied de mouton est un bon comestible, certain le comparent même à la Girolle (chanterelle commune, Canttharellus cibarius) mais c'est surtout en raison de sa texture plus que de son goût. Le pied de mouton se consomme cru de préférence lorsqu'il est jeune.
Il se ramasse de l'été à l'hiver, c'est-à-dire à partir du mois de juillet jusqu'en décembre. En effet, c'est l'un des rares champignons que l'on peut récolter jusque tard dans la saison, et même après les premières gelées. Attention, toutefois, les plus vieux pieds de mouton auront une chair amère.
Au réfrigérateur, les champignons se conservent une semaine dans un sac de papier. Par contre, il est préférable de ne pas les conserver dans un sachet en plastique qui aura pour effet d'accélérer leur détérioration.
Les champignons peuvent être séchés au four, mais attention! Il ne faut pas dépasser 45 degrés c . Or la vaste majorité des fours modernes électriques n'offrent pas la possibilité de chauffer à une température aussi basse.
Il est préférable de préchauffer le four à 50° C avec la fonction chaleur tournante et d'y mettre les champignons. Grâce à la chaleur tournante, l'air chaud à l'intérieur du four est réparti de manière à assurer un séchage uniforme des champignons.
Ces méthodes de séchage/déshydratation conviendront pour faire sécher les cèpes, chanterelles, trompettes de la mort, girolles, morilles et de nombreux autres !
À la différence du cèpe (et de nombreux autres champignons), le pied de mouton a l'avantage de ne pas trop réduire à la cuisson. Dans un premier temps, il doit dégorger de son eau à feu doux puis, on peut le faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et une persillade.
Le nom de genre est tiré du grec ûdnon, « tubercule » (désignant originellement la truffe) en référence à l'aspect bosselé du chapeau. L'épithète spécifique repandum, « retroussé », est une allusion à la forme de la marge du chapeau.
Comment reconnaître ce champignon ? Le chapeau du pied-de-mouton peut dépasser 10 cm de diamètre, mais reste souvent plus modeste. Son aspect est épais, bosselé, ondulé, parfois lobé. On le trouve parfois soudé avec des chapeaux voisins, avec une marge enroulée pour le jeune, blanc crème roussissant, finement velouté.
Fin mai ou début juin, se trouvent les premières girolles et les premiers cèpes d'été - Boletus aestivalis -. Les autres chanterelles ne sortiront qu'en automne. Les trompettes des morts sont strictement automnales et n'apparaissent pas avant fin septembre.
Préparer les champignons pour les stériliser
Les égoutter sur un linge ou du papier absorbant. Ensuite, garnir les bocaux, préalablement ébouillantés et séchés. Les remplir d'eau salée (comptez environ 10 g/l de sel), jusqu'au trait de remplissage. Fermer les bocaux et les stériliser 2 h à 100 °C.
Dans de l'eau bouillante, faire blanchir les pieds d'agneau pendant 5 minutes. Égoutter.
Au même temps essayez de retirez les tallons en piquant la pointe du couteau facile à les retirer . couteau jusqu'à la disparition des poils . Lavez à l'eau en frottant rincez à l'eau jusqu'à ce que l'eau devient clair . Puis découpez la tête en morceaux , lavez avec beaucoup d'eau avant de les faire cuire .
Un simple sécateur, réservé à cet usage et désinfecté avant toute utilisation, suffit. On commence par nettoyer les onglons, puis on retire l'excédent de corne sur les côtés, puis sur la pointe, en restant parallèle à la ligne de pousse.