Disposer les champignons sur une grille sans les chevaucher pour que le séchage puisse se faire par le haut et le bas. Si vous n'avez pas de grille assez fine, utilisez une plaque à cuisson. Faites sécher les champignons pendant 2 heures avec la porte entrouverte pour permettre à l'air humide de sortir.
Sécher des champignons à l'air libre
il suffit de les mettre dans un récipient ouvert avec une bonne circulation d'air en dessous (une passoire à mailles fonctionne très bien à cet effet.) et de les laisser sécher pendant environ une semaine.
Il se conserve une semaine environ non nettoyé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Préparez-le juste avant de le consommer en le brossant légèrement sous un filet d'eau ou mieux, en l'essuyant simplement avec un torchon humide.
Sélectionnez le programme "champignon" ou régler la température à 50°C max. Temps de séchage : 8 à 12 heures. Pour une déshydratation homogène pensez à tourner régulièrement les plateaux. Conservez-les dans des bocaux ou boites hermétiques ou sous vide.
Pour ce faire, nettoyer les champignons, comme des girolles, à l'aide d'une brosse ou d'un torchon humide et les disposer sur une grille de four recouverte de papier aluminium. Il ne restera plus qu'à les enfourner 1h30 à 2h00 à 65°C jusqu'à ce qu'ils soient craquants au toucher.
Disposer les champignons sur une grille sans les chevaucher pour que le séchage puisse se faire par le haut et le bas. Si vous n'avez pas de grille assez fine, utilisez une plaque à cuisson. Faites sécher les champignons pendant 2 heures avec la porte entrouverte pour permettre à l'air humide de sortir.
Déposez les lamelles de cèpes sur une feuille de papier absorbant en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas puis faites chauffer au micro-ondes pendant 4 minutes à puissance maximale. Ouvrez le micro-ondes et laissez s'évacuer l'humidité avant de retourner les cèpes et de recommencer le séchage.
La meilleure température oscille entre 18 et 22 ° C, donc la température ambiante. Il faut placer les bocaux avec des champignons déshydratées dans des endroit à l'écart de la lumière pour qu'il ne soient pas exposés au soleil. Ils auraient perdu ainsi leurs valeurs gustatives et l'arôme.
Un excellent choix pour faire sécher sont les champignons avec un chapeau sec, c'est-à-dire les cèpes, les bolets rudes et les bolets bai.
Recouvrez complétement les champignons séchés, quels qu'ils soient, d'eau tiède. Pas d'eau bouillante qui risquerait de précuire vos champignons et de les rendre visqueux. Comptez au moins 30 minutes de réhydratation à température ambiante mais si vous êtes patient 1h est idéal.
On peut faire sécher les cèpes et bolets à l'air libre, sur des clayettes ou bien enfilés sur un fil puis suspendus au soleil, mais pour moi la façon la plus rapide, surtout s'ils sont dans un état de maturité avancé, c'est de les faire sécher dans le four en cuisson basse température.
Faire sécher les chanterelles (sinueuses et en tube) et les trompettes des morts… Enlevez le bout des pieds terreux, triez. Étalez-les en une seule couche sur une surface plane et absorbante (journal, bois…). Retournez-les régulièrement.
Pour pouvoir se conserver à long terme, les chanterelles en tube seront séchées. Une méthode de séchage commence à être utilisée de plus en plus. La lyophilisation, qui consiste à sécher à froid est utilisée de plus en plus. Cette méthode est très efficace et elle maintient la saveur des champignons.
L'idéal pour faire sécher vos cèpes est de le faire avec un déshydrateur ou un four réglé sur des températures basses. En effet, pour bien déshydrater vos cèpes dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 6 h environ !
Le top pour faire sécher vos girolles est d'utiliser un déshydrateur ou un four réglable sur des températures faibles. En effet, pour bien déshydrater vos girolles dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 6 h environ !
On vous conseille de congeler les cèpes crus. Après le nettoyage, coupez-les en dés afin d'en favoriser la congélation rapide et pour qu'ils soient déjà prêts à être utilisés quand vous en aurez besoin. Mettez-les dans un sachet de congélation, et puis au congélateur.
Prenez soin de conserver les champignons frais au réfrigérateur et consommez-les au maximum dans les 2 jours suivant la récolte. Pour laver les champignons, certains conseillent un simple brossage. Vous pouvez aussi les laver à l'eau, à condition qu'ils ne soient pas spongieux.
Lorsque vous regardez le sommet du champignon, son chapeau, si vous voyez qu'il forme une couche molle et une texture visqueuse, c'est mauvais signe. Lorsque les champignons pourrissent, la partie supérieure du chapeau est recouvert d'une couche visqueuse, signe explicite et sans appel d'un mauvais état.
Pour bien garder les champignons au réfrigérateur, il faut permettre une circulation de l'air ; soit dans leur contenant d'origine, soit dans un sac de papier, mais il vaut mieux éviter les sacs de plastique hermétiques qui accélèrent leur détérioration.
Enlevez-les vers à l'aide d'un sac plastique.
Prenez quelques cèpes, plongez-les dans un sac plastique hermétique et gonflez celui-ci. Une fois votre sac gonflé et sous l'effet du manque d'oxygène, les vers vont sortir rapidement des champignons.
Congélation: faites revenir les chanterelles 7 min dans du beurre ou blanchissez-les quelques instants. Laissez-les refroidir complètement avant de les emballer hermétiquement et de les placer au congélateur. Conservation: quelques mois. Les chanterelles ne peuvent pas être séchées.
Pour prolonger la conservation, les girolles peuvent être séchées quelques jours ou congelées après avoir été blanchies. Sèches, elles pourront être conservées quelques semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Commencez par couper quelques millimètres des pieds de champignons, c'est-à-dire la partie terreuse ou sablonneuse. Passez-les ensuite rapidement sous l'eau froide et claire pour enlever toutes les impuretés. Vous pouvez renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire.
Pour finir, vous pouvez aussi conserver la truffe en la faisant sécher. Toutefois, explique l'expert, pour ce faire vous aurez besoin d'un séchoir ventilé professionnel, qui permette aux lamelles de truffe de sécher à une température constante de 25-26 degrés pour 48 heures.