envelopper le jambon dans un film alimentaire étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela évitera au jambon avec os de sécher et de le protéger de l'oxygène. d'envelopper le jambon d'un torchon assez épais ou d'un film aluminium dans le but de limiter l'oxydation lié à la lumière.
Appliquer sur la viande (la partie sans la peau) du jambon en une couche uniforme. Laisser sécher 2 jours. Prévoir une caisse en bois de la taille d'un jambon, la remplir de cendre sur une épaisseur de 2 cm, mettre le jambon, couvrir hermétiquement, faire sécher 6 mois au frais dans une pièce ventilée sans lumière.
Vous retrouverez alors toutes les saveurs du jambon cru. Une fois ouvert, il devra être consommé dans les 3 à 4 mois qui suivent. Pour cela, entourez-le d'un torchon propre et sec, mais ne le replacez pas dans son emballage d'origine. Puis stockez-le dans votre réfrigérateur.
Un endroit peu aéré
Pour éviter que le jambon ne sèche trop, il est conseillé de ne pas les placer dans un endroit très aéré. Quand le jambon est exposé à l'air, l'eau qu'il contient s'évapore asséchant la charcuterie.
Comment conserver du jambon en tranches? S'il n'est pas trés chaude, moins de 15-20ºC on peut le garder hors réfrigérateur puisque l'arôme et la texture soit meilleur conservé. S'il est plus chaude, la meilleur chose à faire est le garder au réfrigérateur pour éviter qu'il soit très seche.
Si le paquet de jambon est gonflé, c'est un signe qu'il a été contaminé. Mieux vaut alors le jeter. De même, si à l'ouverture du paquet les tranches de jambon dévoilent une couleur terne, dégagent une odeur aigre ou possèdent une texture gluante, c'est qu'elles ne sont plus bonnes.
Si vous souhaitez congeler un jambon cru entier, coupez-le en tranches épaisses et congelez-les puis enveloppez dans du papier cuisson puis un film plastique. Mettez-les ensuite dans des sacs de congélation en retirant un maximum d'air des sachets. Vous n'avez ensuite plus qu'à les mettre au congélateur.
Déposer un poids d'environ 5 kg et le laisser saler 1 jour par 500 g. Donc pour un jambon de 10 kg, il faut le laisser 20 jours dans le sec. Le laisser à l'abri dans un endroit frais et aéré. Au bout du temps de salage, frotter à l'aide d'une brosse ou papier absorbant pour ôter tout le sel se trouvant sur le jambon.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Pour les jambons de Parme et Bayonne, la phase de séchage a lieu à une température de 15°C et une humidité de 65-80 %. Après 6-8 mois, le séchage est ralenti par plusieurs applications d'un mélange de graisse, farine (pour rendre la pâte plus perméable), poivre et sel.
La meilleure façon de conserver un jambon serrano entier c'est le garder dans un lieu sec avec une ventilation suffisante, une température ambiante stable (pas au réfrigérateur), à l'abri de la chaleur froide ou extrême, et de préférence suspendues ou placées sur un support de jambon.
La moisissure peut être retirée en lavant le jambon avec de l'eau, de l'huile, ou un mélange de deux : d'eau et de vinaigre. Il faut juste frotter la surface avec une brosse, préparer de la manière habituelle et en profiter.
Sécher. Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé. Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie. Après 10 semaines, coupez 2 ou 3 tranches pour contrôler le séchage.
envelopper le jambon dans un film alimentaire étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela évitera au jambon avec os de sécher et de le protéger de l'oxygène. d'envelopper le jambon d'un torchon assez épais ou d'un film aluminium dans le but de limiter l'oxydation lié à la lumière.
La noix de jambon
Dans un premier temps, pour pouvez l'enrouler dans un linge de coton et placer dans un endroit sec et frais afin qu'elle sèche. lorsque vous obtiendrez la sèche désirée vous pourrez alors la placer au frais (le bac à légumes). Bon appétit !
Les Jambons sont préparés dès leur réception :
Mise au sel des jambons pré-salés pendant 1 mois. Maturation des jambons salés de nouveau 1 mois dans une salle froide. Fumage des jambons maturés pendant environ 2 semaines. Séchage des jambons fumés pendant 5 à 6 mois dans les séchoirs.
Le procédé Xingarbi fonctionne sans eau. Il permet de faire fondre la pane par radiation infrarouge (2 ou 3 tubes) puis de l'éliminer de la surface par un jet d'air chaud sous pression (400°C, débit de 600 litres/min).
Posez le jambon avec la partie grasse vers le haut. Fermez soigneusement le couvercle et laissez fumer pendant deux heures, à température relativement basse. Au bout de deux heures, augmentez la température jusqu'à 165 degrés. Laissez le jambon cuire, en vérifiant sa température à l'aide d'un thermomètre à viande.
La fabrication du jambon cru
Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Il est ensuite lavé et mis à sécher à basse température durant six à huit mois. Après cette étape, vient celle de l'affinage : le jambon est suspendu à l'air libre afin de libérer ses arômes naturels.
Le jambon fumé est issu de la cuisse entière du cochon. Il peut être cuit ou bien cru. Le jambon cru fumé est notamment une spécialité de la Fôret-Noire (région du Bade-Wurtemberg, Allemagne).
Il va falloir « veiner » le jambon, c'est-à-dire faire sortir le peu de sang qu'il reste dans les veines pour éviter que le jambon moisisse à cause de l'humidité. Sang sortant de la veine Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l'os.
Envelopper votre saucisson dans un torchon ou un sachet en tissu, avant de le mettre dans le bas de votre frigo, il devrait bien se conserver. Si un sac en papier (sac fruit du marché) est utilisé, pensez à laisser une ouverture car les charcuteries sèches ont besoin de respirer.
Oui, il est possible de congeler les œufs. Craquez d'abord la coquille et retirez-la. Déposez ensuite l'œuf cru dans un contenant hermétique et placez le contenant au congélateur. Si vous voulez congeler le jaune seulement, ajoutez une pincée de sucre ou de sel pour l'empêcher de se gélifier.
Il peut être avantageux de hacher le jambon en portions individuelles à congeler. Pour le hacher, le passer au robot culinaire ou dans un hachoir à viande. Placer au congélateur dans de petits contenants hermétiques. Une fois dégelé, l'incorporer à votre garniture préférée (mayonnaise, moutarde…).