Pour suivre le DNO, le candidat doit avoir validé au préalable une Licence dans le domaine des sciences biologiques, biochimiques, agronomiques ou encore chimiques. Ce pré-requis permets à l'étudiant d'avoir toutes les compétences nécessaires pour suivre la formation.
Pour obtenir le Diplôme National d'œnologue (DNO), les étudiants ingénieurs ou masters Vigne et Vin doivent s'inscrire en DNO à partir du semestre 9 et suivre des enseignements spécifiques (analyse des vins, microbiologie, traitements des vins, dégustation, contrôle qualité) qui sont intégrés dans leur emploi du temps.
Le diplôme national d'oenologie se prépare en 2 ans après un bac + 3 (licence en sciences biologiques, chimiques, agronomiques...) ou un bac + 2 (BTS agricole viticulture-oenologie) suivi d'une licence professionnelle ou un BUT.
Détails de la formation
Ce Certificat est organisé en trois niveaux : Niveau 1 – S'initier aux techniques de dégustation des vins. Niveau 2 – Approfondir les techniques de dégustation. Niveau 3 – Entrainement spécialisé aux concours et jurys experts.
L'oenologue, grâce à ses connaissances scientifiques, juridiques et techniques, accompagne et supervise l'élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification. Ses missions sont sensiblement différentes selon qu'il ou elle travaille chez un viticulteur ou un négociant.
Salaires. Un assistant sommelier débute aux alentours du S.M.I.C. Confirmé, le salaire brut peut atteindre 3 000 €, hormis primes et pourboires toujours envisageables.
Le lieu de travail de ces deux professionnels montre aussi la différence de ces deux métiers autour de l'œnologie, la science du vin. En effet l'œnologue travaille chez les viticulteurs (dans les chais et dans les vignes), tandis que le sommelier travaille dans des restaurants et chez des cavistes.
Les formations et les diplômes
1 an pour préparer la MC sommellerie après le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant ou le bac professionnel commercialisation et services en restauration. 2 ans pour préparer le BP sommelier après un CAP.
- Le Diplôme National d'œnologie (bac+5) est le diplôme de la filière par excellence puisqu'il permet à ses titulaires d'exercer le métier d'œnologue au sein d'exploitations viticoles, d'écoles du vin, de laboratoires d'analyses, etc. Il permet aussi d'accéder à des postes de chef de cave ou de directeur technique.
Afin de connaître vos habitudes de consommation sur un produit en particulier, vous recevrez un questionnaire de « pré-recrutement » par mail. Portez-vous volontaire pour ce test en y répondant ! Si votre profil correspond à celui recherché, vous serez invité à venir donner votre avis lors d'une séance de dégustation.
Aiguiser vos papilles gustatives et déchiffrer l'étiquette de vin. Au-delà des compétences scientifiques, la formation en œnologie permet de développer les qualités essentielles pour ce domaine d'activité comme avoir un sens gustatif et un sens olfactif développés pour reconnaitre un vin exquis.
L'œnologue est un connaisseur du vin, la personne qui possède la science du domaine.
2) Œnologue. L'œnologie est la science du vin et l'œnologue en est donc l'expert.
ce qui a trait à l'élaboration du vin (Vini et non pas vignicole).
Difficultés. Ne pas confondre ces deux adjectifs relatifs à des activités voisines. Vinicole (vini-, du latin vinum, vin) se rapporte à la production du vin, de même que viniculture. Viticole (viti-, du latin vitis, vigne) se rapporte à la culture de la vigne, de même que viticulture.
Dans le secteur du vin et des spiritueux, les métiers qui recrutent sont : le métier de la production ; le métier du commerce ; le métier de l'expertise du sommelier et de l'artisanat du tonnelier.
Il s'agit d'Olivier Poussier (vainqueur en 2000 à Montréal). L'Allemand Marc Almert est le Meilleur sommelier du monde 2019 !
Salaires. Les salaires bruts mensuels varient d'environ 2 600 € à 3 200 € en fonction de la taille et de la catégorie de l'établissement.
Sommelier trouve ses racines dans le mot provençal « saumalier ». Au Moyen-Âge, le sommelier désignait le garçon d'écurie celui « qui s'occupait des bêtes de somme ». Puis le terme a évolué pour désigner l'officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la Cour.
Dans le restaurant, c'est le sommelier qui est le spécialiste du vin, il doit savoir jouer sur les qualités et caractéristiques de chaque bouteille pour conseiller au mieux ses clients et trouver l'accord parfait en fonction du plat choisi. Une fois la commande prise, c'est le sommelier qui va chercher la bouteille.
Le sommelier
C'est en 1812 que le terme finit par désigner la personne qui s'occupe du vin et des caves. Aujourd'hui, il est celui qui fournit ses conseils avisés aux clients dans les restaurants, bars à vin, chez les cavistes, sites de vente en ligne ou encore la presse spécialisée.
Le biérologue est en quelque sorte le sommelier et l'œnologue de la bière. Fin connaisseur de la bière, il ou elle maîtrise toutes les étapes de la fabrication (ingrédients, techniques de fermentation et de brassage) et connaît les différentes variétés de bières et leur spécificité.
Salaires. Les revenus sont extrêmement variables selon la catégorie et le lieu d'implantation de l'établissement. Le barman rémunéré sur la base du SMIC hôtelier : 1 804 € brut mensuel en 2022 (sans l'indemnité repas), 1 955 € brut mensuel (avec l'indemnité compensatrice repas).
Un chef barman évoluant dans un établissement de prestige peut toucher jusqu'à 3 000 € par mois, sans compter les pourboires.
La préparation, c'est d'abord de faire le service tous les jours. Il faut pouvoir décanter un vin en trois à quatre minutes, servir un champagne en deux à trois minutes… Il est très important d'apprendre toute la théorie et de se tenir informé de toutes les actualités.