Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
À la première utilisation, il faut préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée à l'aide de charbon ou de bois. En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Le fumage à froid consiste à exposer les produits à la fumée sans les cuire et permet de conserver les aliments plus longtemps qu'au fumage à chaud. C'est un procédé qui se fait fréquemment entre 15°C et 25°C. Le fumage à froid est plus adapté pour les poissons tels que le saumon ou la truite.
Inspirez-vous des restaurants de barbecue professionnels et ajoutez des accompagnements à base de plantes au menu, mais n'ayez pas peur d'essayer de fumer vos légumes et fruits préférés : les ananas, les pêches, les tomates et les pommes de terre sont de bonnes options. De plus, de nombreuses personnes apprécient les fromages fumés, les olives, les noix et même les œufs durs !
Faites tremper quelques copeaux de bois dans la bière ou le jus de pomme. Utilisez ce que vous voulez – nous avons utilisé du caryer. Placez les fruits en une seule couche dans un plat jetable en aluminium. Jetez les copeaux de bois égouttés sur un feu qui s'est éteint à feu doux dans votre fumoir ou votre gril.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Je fume du poisson, de la volaille, du porc et du bœuf dans le même fumoir sans problème . Tout sent et goûte la fumée.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
3 : Puis-je griller et fumer sur un fumoir décalé ? Oui, il existe trois façons de cuisiner sur une cuisinière offset : Grill direct . Cela se fait en construisant un feu de charbon de bois directement sous les grilles de cuisson et en faisant un grill directement sur les charbons.
L'eau est toujours importante … surtout lorsque vous essayez d'obtenir un joli rond de fumée pour votre dinde. L'humidité joue également un rôle clé dans ce processus. Vous pouvez toujours atteindre les températures auxquelles vous essayez de fumer, même avec de l'eau dans le bac à eau.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
En règle générale, tout ustensile de cuisine ou de cuisson allant au four peut également être utilisé en toute sécurité dans un gril Traeger . L'utilisation constante de la même poêle dans un gril Traeger entraînera une accumulation de résidus de fumée. Vous souhaiterez peut-être utiliser des casseroles plus anciennes ou même mettre de côté des ustensiles de cuisine dédiés à votre Traeger.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Traditionnellement, le saumon est fumé à froid avec différentes essences de bois. Il est possible de reconstituer ces conditions chez soi. Vous pouvez vous procurer un fumoir ou le fabriquer vous-même. Le fumoir à poisson ou à viande, en inox, spécialement adapté pour un usage amateur (à partir de 150 euros environ).
Temps de fumage des saucisses de cerf de chevreuil
Le temps de fumage de la saucisse de chevreuil n'est que d'environ 2 à 2 heures et demie . C'est juste le temps qu'une belle saveur fumée pénètre dans la saucisse de chevreuil. Utilisez un thermomètre à viande et vérifiez après une heure une température interne de 145 à 155 degrés Fahrenheit.
Fumée. Préchauffez le fumoir à 180 degrés F. Retirez la saucisse de la pellicule plastique et placez-la directement sur les grilles du fumoir préchauffé. Fermez le couvercle et fumez pendant 6 à 8 heures .
Méthode n°1 : Fumez-le. Créez un feu de bois dans une fosse de barbecue. Maintenez une température de cuisson de 200 à 250 °F et retournez la saucisse plusieurs fois pour assurer un fumage uniforme. Faites chauffer la saucisse entièrement fumée 30 à 45 minutes jusqu'à 165°F. Fumez la saucisse fraîche (crue) pendant 1½ à 2 heures jusqu'à 165°F.
Vous pouvez les fumer directement sur les grilles du gril ou utiliser une plaque à pâtisserie pour les petits légumes . Il s’agit de laisser cette essence fumée infuser vos ingrédients à la perfection. Pour obtenir ce joli charbon sur les légumes, retirez les légumes et montez le fumoir à 450°F.
Pêches : L'un de mes fruits préférés à griller se démarque également par le fumeur, le absorbant comme une éponge. Coupez les pêches en deux et placez-les côté peau vers le bas. Au bout de 25 minutes, les pêches sont bronzées, caramélisées et la peau peut être décollée d'un léger coup de pouce.