Les cabillauds sont maintenant prêts à être fumés. Comment fumer ? Mettre quelques copeaux (environ 150 g) dans la casserole, couvrir avec le couvercle et placer le « fumoir » sur une source de chaleur (gaz ou électrique) jusqu'à ce que les copeaux commencent à fumer.
Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
Dans un plat allant au fumoir, déposer les morceaux de poisson. Parsemer du zeste de citron, d'échalotes françaises, feuilles de laurier, persil, sel et poivre. Cuire au fumoir, avec les assaisonnements, environ 2 heures.
LE FUMAGE À FROID
Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l'intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
La fumée a un effet antioxydant dû aux phénols sur les lipides du poisson; ils inhibent la phase de propagation de l'auto oxydation.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Cette méthode est utilisée depuis l'époque des hommes de caverne. A l'origine, ils suspendaient des morceaux de viande, issus de la chasse, afin de la faire sécher. C'est par la suite qu'ils ont découvert que le fumage à froid conserve et parfume les aliments.
Fumer le poisson, saler le poisson, ou sécher votre poisson à l'air libre. Pour les poissons vivants, vous pouvez préparer un local frais bien ventilé où ils seront placés provisoirement. Pour bien conserver votre poisson plus longtemps, coupez le en tranche, surtout pour les gros poissons.
Pourquoi tous ces noms: Au départ, son nom d'origine est cabillaud. Mais une fois salé et séché, il s'appelle Morue. Enfin le Haddock, quand il est fumé n'est autre que l'Aiglefin, mais tous deux de la famille des Gadidae.
En matière de gastronomie, le terme « cabillaud » s'applique au poisson frais (ou surgelé), et il devient « morue » quand il est salé et parfois séché (il peut aussi s'appeler « stockfish » dans ce cas).
Pour dessaler le poisson salé, le mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau (si la peau est présente) sur le dessus afin que le sel ne puisse s'accumuler entre la chair et la peau. Déposer la passoire dans un grand récipient d'eau; le sel s'accumulera au fond du récipient. Changer l'eau souvent.
Conserver des aliments fumés au réfrigérateur ❄️
Vous souhaitez consommer l'aliment fumé dans les 4 jours qui suivent le fumage ? Gardez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Poisson grillé à la poêle-grill : voici la technique
Le grill doit être brûlant. Enduisez éventuellement le poisson d'un peu d'huile. Ne l'assaisonnez pas avant la cuisson, sinon les épices brûleront. Posez le poisson sur le grill pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'on voie les lignes du grill.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Lorsqu'il est pratiqué à l'intérieur, le tabagisme abîme les pièces des logements ou des maisons et peut inquiéter les futurs locataires ou propriétaires, à cause des dangers que peut occasionner l'exposition à la fumée tertiaire.
La cigarette apporte une sensation de détente et donne une sensation d'énergie. Elle est souvent vue par les fumeurs comme une amie aidant à surmonter les moments difficiles. L'ennui ou encore la solitude peuvent également amener certaines personnes à fumer.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Il a des qualités nutritionnelles incontestables qui en font un aliment incontournable au même titre que les autres poissons gras car ils apportent ce qu'aucun autre aliment ne peut nous apporter : des Oméga 3 et de la vitamine D, dont on sait que les apports sont insuffisants pour la population adulte française.
Fumer un poisson à chaud
Pour un fumage réussi, il faut cuire le poisson avec un courant d'air chaud entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit la durée de conservation à 3 jours.
Le saumon est le plus connu, mais bien d'autres variétés peuvent être fumées, comme par exemple le maquereau, le hareng, le thon, le flétan, la truite et l'églefin qui devient haddock suite au fumage.