Remplissez le bocal avec du vinaigre blanc, de cidre de pomme ou de riz, en vous assurant que toutes les gousses d'ail sont complètement couvertes de vinaigre. Fermez le bocal hermétiquement et placez-le dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière directe du soleil.
L'ail se conserve à température ambiante, à l'air libre, dans un endroit sec et sombre, pendant quelques semaines. Évitez de mettre vos gousses au frigo, sauf si l'ail est tranché.
Conservez à température ambiante
Inutile de mettre votre ail au frigo : l'ail se conserve de façon optimale à température ambiante, à sec.
Pour conserver votre ail entier, entreposez-le donc dans un endroit sec, à température ambiante (environ 15 °C). Un cellier, une cave ou encore un placard avec une bonne aération font très bien l'affaire. Gardez-le dans un sac en filet ou un panier en osier pour lui permettre de bien respirer.
Vous pouvez bien sur conserver l'ail plusieurs mois dans un sac ou filet, dans une zone sombre et sèche (mais pas froide!) de votre maison.
Retirez les feuilles extérieures et nettoyez les têtes d'ail avec un chiffon sec pour enlever toute saleté ou particule. Laissez les têtes d'ail sécher complètement. Vous pouvez les laisser à l'air libre pendant quelques heures ou les suspendre dans un endroit sec et ventilé pendant plusieurs jours.
Mettez-les dans un sac spécial congélation, puis une fois que vous avez chassé l'air, vous pouvez mettre l'ail au congélateur. Vous pouvez aussi le hacher avant de le placer en congélation, pour une utilisation plus rapide et facile.
L'ail doit être confit, mais ne doit pas devenir de la purée à la fin de la cuisson. Versez le tout dans un petit bocal stérilisé à 100°C et séché avec un torchon propre. Laissez refroidir à température ambiante puis refermez hermétiquement le bocal. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 2 mois.
L'huile doit bien recouvrir l'ail. Mettez le couvercle et fermez-le hermétiquement après 5 minutes. Dans les deux cas, conservez de préférence au réfrigérateur.
Les bulbes, avec ou sans les feuilles, peuvent aussi être séchés dans des boites à légumes ajourées en plastique ou, comme c'est souvent le cas pour l'oignon, dans des caisses-palettes à fond troué. Une ventilation forcée de bas en haut à travers les boîtes est alors utilisée pour assurer un séchage rapide et uniforme.
Quoi qu'il en soit, évitez de le mettre au réfrigérateur. En effet, le réfrigérateur risque de l'humidifier et ainsi de favoriser son flétrissement. Toutefois, si vous l'avez déjà épluché et coupé, c'est en le plaçant au réfrigérateur et dans un récipient hermétique qu'il pourra encore se conserver quelque temps.
Selon sa conservation
Les têtes d'ail se conservent plusieurs mois, mais la durée de conservation varie selon les variétés. Les variétés roses et violettes se conservent mieux que l'ail blanc, jusqu'à une année après la récolte.
Les oignons secs nécessitent les mêmes conditions de conservation que les têtes d'ail : un endroit sec, frais, aéré et à l'abri de la lumière. Tout comme l'ail, il est essentiel de protéger les oignons de l'humidité afin d'éviter flétrissement, moisissure et germination.
Si des taches de couleur bleu vert ou brunes sont visibles, que l'aspect extérieur de la gousse est grisâtre et sa texture est molle, cela signifie que l'ail a moisi et qu'il doit être jeté à la poubelle ou dans votre compost.
examinez la tête d'ail : elle doit être bien renflée, pressez-la délicatement entre vos doigts. Vous pourrez ainsi juger de la fermeté des gousses, si des petits germes verts dépassent de la gousse, passez votre chemin : l'ail n'est plus frais.
Dans ce cas, il est plus prudent de ne pas la consommer. Mais la seule présence des germes n'indique pas que l'ail est mauvais. S'il a été correctement conservé, il peut être encore tout à fait consommable. Contrairement à celui des pommes de terre, le germe n'est pas toxique.
En effet, ce composé présente de nombreuses propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques. Elles sont reconnues depuis l'Antiquité pour lutter contre les infections. Par ailleurs, manger de l'ail le soir ne fait pas dormir en soi, mais ses composés sulfureux auraient un effet calmant et apaisant.
Elle sert d'agent de conservation, recouvrant notamment de l'ail en purée, des tomates séchées et des fines herbes. L'huile s'émulsifie lorsqu'elle est battue, c'est de cette façon qu'on obtient la mayonnaise.
Grâce à son composé soufré, l'allicine, l'ail aiderait aussi à faire prévenir l'athérosclérose en diminuant la formation les plaques d'athérome dans les artères. Les études démontrent aussi un effet anticoagulant et vasodilatateur bénéfique sur la tension artérielle.
Si vous avez haché ou émincé de l'ail frais, vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant une courte période. Utilisez-le aussi vite que possible. La congélation n'est pas recommandée parce qu'elle modifie la consistance et le gout de l'ail.
Ouvrez la gousse en deux dans la longueur et retirez, si besoin, le germe avec la pointe d'un couteau. Selon le goût et l'envie, hachez au hachoir électrique, au presse-ail, écrasez juste la gousse avec le plat d'une lame de couteau, ciselez au couteau d'office…
Un ail noir est un ail blanc transformé par étuvage
L'ail blanc passe environ 2 à 3 semaines à une température comprise entre 60°C et 80°C avec un taux d'humidité oscillant entre 70% et 95%. Il devient tendre et moelleux et prend une couleur noir ébène caractéristique.
L'ail ne craint pas le gel. Il résiste jusqu'à -15 degrés si ces feuilles ne sont pas encore sorties.
Mettez les herbes dans une boîte de congélation, fermez-la correctement et placez-la au congélateur. Lorsque vous en avez besoin, retirez la quantité nécessaire à l'aide d'une cuillère. Vous pouvez aussi congeler les herbes avec un peu d'huile ou d'eau par portions prêtes à l'emploi (par exemple, dans un bac à glaçons)
Blanchir l'ail
Portez à ébullition une casserole d'eau. Lorsque l'eau bout, plongez-y les gousses d'ail entières et laissez-les cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Cette cuisson permet d'attendrir l'ail mais surtout de le cuir, et donc de le rendre moins piquant et beaucoup plus digeste.