Conservation. Le couteau est fragile et doit être vendu le jour de sa pêche. Une fois à la maison, il doit être conservé au réfrigérateur dans un linge humide et consommé dans les 48 heures.
Sur les étals, un bon couteau se reconnaît à une coquille formée de deux parties droites bien fermées, masquant la chair du coquillage. Seul un fin liseré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte lorsque vous le touchez est le signe infaillible d'une fraîcheur incontestable.
Et pour cela, nul besoin de creuser dans le sable, un peu de sel suffit pour le faire sortir de sa cachette. Du sel fin de préférence, qu'il faut saupoudrer sur les trous. Le stratagème est imparable : la concentration en sel augmentant, le couteau va remonter à la surface et sortir sa tête.
1ère méthode : déposez une pincée de gros sel sur le trou. Quelques secondes après, le couteau croyant à la remontée des eaux fera surface. Soyez alors très vif pour attraper l'animal fermement entre 2 doigts.
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Comment pêcher le couteau
Leur pêche est assez amusante (emmenez vos enfants avec vous !), il suffit de verser une pincée de gros sel à l'intérieur du trou, d'y verser un peu d'eau de mer et d'attendre que le couteau remonte.
La reproduction des couteaux se fait dans l'eau de mer. C'est une espèce gonochorique* sans dimorphisme* sexuel. La maturité sexuelle est atteinte dès la première année. Les cellules reproductrices ou gamètes* mâles sont libérées dans l'eau de mer au printemps (avril-mai) par le siphon* exhalant.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m. Les couteaux sont des mollusques, ayant un long siphon, un pied musculaire protubérant et des valves allongées fragiles.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
Privilégiez un récipient (saladier ou bassine) suffisamment grand pour recouvrir entièrement les couteaux. Étape 2 : Afin que les couteaux, n'absorbent pas de nouveau le sable qu'ils pourraient rejeter, positionnez-les sur une grille avant de les immerger. Étape 3 : Laissez reposer vos couteaux de mer pendant 1 à 2 h.
Les récolter du bord en Mediterranée est de plus en plus rare, il faut avoir un peu de chance et tomber sur banc de sable entre deux eaux. Il faut aussi repérer les coquilles vides au bord de l'eau. Une autre technique consiste à les faire en pleine eau, en plongant et en les récoltant au moyen d'un rayon à vélo.
Les garder en vie
Les sangsues vont se reproduire et vont mourir après. Donc, plus on approche de la saison de reproduction, plus de sangsues vont mourir », précise le guide de pêche professionnel. Afin de les garder en vie plus longtemps, il suffit de changer l'eau dans notre récipient aux deux à trois jours.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
Parmi eux, le homard, l'ormeau, l'étrille (crabe), le tourteau et la crevette bouquet comptent parmi les plus convoités. Ils font partie des espèces les plus appréciés des gourmets pour leur qualité gustative. Encore faut-il les trouver.
Faire tremper les couteaux dans de l'eau froide salée pendant 15 min, remuez régulièrement pour qu'ils recrachent le sable qu'ils contiennent, rincez-les encore 2 par 2 au robinet et laissez égoutter dans une passoire.
Faites attention aux os, aliments congelés et pépins. Pour ceci vous devez utiliser un couperet ou un couteau à désosser. Non seulement ces tâches plus lourdes émoussent votre couteau mais elles peuvent aussi ébrécher la lame… Quel gâchis!
Lorsque l'eau est claire et calme, vous pourrez apercevoir les couteaux en nageant à la surface et en observant le fond (tête dans l'eau donc). Leurs siphons (valves) brillent sous les rayons du soleil et peuvent ressembler à deux petits yeux. La plupart du temps, on ne parvient pas à les voir depuis la surface.