Si l'on estime que notre gelée ou notre confiture n'a pas la texture voulue, on peut donc rattraper le coup en versant un peu d'agar-agar dans la confiture (à froid, à raison d'environ 2 grammes pour 1 kg de fruits) avant de la refaire chauffer, de bien mélanger, et d'attendre que le miracle opère quand la confiture va ...
Stéphan Perrotte ne jure que par ce gélifiant "naturel et déjà présent dans le fruit". On la mélange avec du sucre avant de l'ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu'en présence d'un acide).
La gelée n'a pas pris ? Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron…
Pour faire prendre votre gelée, vous pouvez également ajouter du jus de citron : ce dernier renferme beaucoup de pectine. Ne cherchez pas à diminuer la quantité de sucre que vous utilisez : il faut une quantité minimale de sucre afin de pouvoir activer la pectine.
Cette pectine est en réalité un gélifiant naturel que l'on retrouve dans certains fruits, comme la pomme ou encore le citron. Si la confiture est trop liquide en fin de cuisson, l'astuce la plus simple pour la rattraper consiste à ajouter du jus de fruits riche en pectine.
La pectine est un gélifiant naturellement présent dans certains fruits, notamment dans la pomme. Pour épaissir votre confiture, ajoutez des tronçons ou du jus de pomme avant de cuire à nouveau le tout.
L'agar-agar est un gélifiant naturel d'origine végétale obtenu à partir d'une algue rouge originaire du Japon. Utilisé sous forme de poudre, il a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à celui de la gélatine. Il convient donc de le doser avec une extrême précision.
Vous pouvez toujours recuire votre confiture sans aucun ajout supplémentaire ! Il vous suffit pour cela de réchauffer la confiture à feu très doux sans cesser de la mélanger. Comme pour la réduction d'une sauce, une deuxième cuisson permet à l'eau présente de s'évaporer, pour épaissir progressivement la préparation.
Il faut donc ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole, ajoutez un peu de sucre enrichi en pectine et faire cuire jusqu'à la bonne prise (voire plus haut). Cette méthode est facile mais la confiture sera plus sucrée.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n'est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
pectine : la mélanger avec du sucre et ajouter un acide
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l'ajouter dans une préparation, afin de mieux l'incorporer.
La quantité de jus de citron dans une confiture dépend de la recette. La quantité du jus dans un citron équivaut à environ 3 cuillères à soupe. Sa proportion est environ 1 citron pour 1 kg de fruits. D'autres recettes préconisent 1 citron pour 500 grammes de fruit et 300 grammes de sucre.
Le sucre spécial confiture noble et traditionnel en France est sans conteste le sucre de canne.
En dernière option, ajoutez de la gélatine (une ou deux feuilles) ou de l'agar agar (2 g pour 1 kg) à votre préparation. Bon à savoir : la gélatine doit être ramollie dans de l'eau froide (cinq à dix minutes) avant utilisation et l'agar agar doit être chauffé à ébullition pendant deux minutes environ.
Poudre d'agar-agar
Les deux poudres ont des propriétés similaires pour épaissir les aliments, mais l'avantage de l'agar-agar est qu'il ne nécessite pas autant de sucre pour obtenir l'effet gélifiant souhaité. Mais l'agar agar est plus puissant que la pectine donc il faut en mettre moins.
L'agar-agar est la principale alternative à la gélatine. En effet, il possède le plus fort pouvoir gélifiant (près de 10 fois plus que la gélatine !) et convient à tous les régimes alimentaires et culturels ; deux atouts non négligeables !
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l'objectif n'est pas de gélifier, mais d'épaissir. La maïzena ou la fécule de manioc sont d'ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis. Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations.
Riche en pectine, le jus de citron va vous permettre avant la mise dans le pot de verre d'avoir une confiture plus consistante.
Laissez le pot retourné 5 min afin que le micro-joint de la capsule se dilate et assure une fermeture hermétique, Refroidissez les pots dans une bassine d'eau froide afin de créer un choc thermique et faites descendre la température de votre confiture de 40 à 50 degrés.
Améliorer la conservation : Les bocaux retournés créent un vide d'air qui garantit une meilleure herméticité. La durée de conservation de la confiture est donc prolongée. Faciliter la stérilisation : Cette étape est primordiale pour assurer une longue conservation de vos confitures maison.
En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides. Une astuce en plus ? Retenez que la méthode fonctionne aussi dans les sauces tomates trop acides, entre autres choses à faire avec le bicarbonate…
Agar-agar : Comment je l'utilise ? Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement.
L'agar-agar se trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Il est préférable de l'acheter en poudre.