On peut manger ces brandades telles quelles, en tartiner des toasts, en fourrer de petits feuilletés que l'on réchauffe au four ou alors la mélanger avec une purée de pommes de terre très peu lactée voire pas du tout. L'autre avec des croûtons aillés ou pas.
La brandade de morue se consomme sur des toasts, avec des pommes de terre en purée ou en gratin. Elle s'accomode très bien avec des légumes du soleil, aussi bien froide que chaude.
Réchauffer la brandade dans un plat allant au four pendant 10 minutes à 180°C (th. 7). Ce plat peut aussi être réchauffé au micro-ondes.
La morue pochée puis émiettée peut également être mélangée, froide, à une mayonnaise. On sert ensuite cette préparation sur un lit de laitue avec quelques rondelles de tomates. Mais la morue peut aussi être sautée, braisée, cuite au four, frite ou farcie.
Brandade de Morue Parmentière - La Cuisine d'Océane - 300 g (1 personne)
- Elle se déguste tiède sur du pain grillé de campagne ou complet, pour garnir des tartelettes, des mini-bouchées. Elle peut également être servie chaude en plat dans un gratin avec de la purée, ou des pommes de terre...
Avec une Brandade de morue nous vous conseillons de servir des vins rouges : Un Saint Emilion Rouge. Un Pays d'Oc - Merlot Rouge.
Pour dessaler la morue, il est généralement conseillé de la rincer puis de la placer dans un grand récipient avec de l'eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures, voire 36 à 48 heures pour les morceaux les plus épais. L'eau doit être changée deux ou trois fois par jour et la peau toujours placée vers le haut.
La morue est donc celle qui vend ses faveurs pour trois fois rien. Par ailleurs, au XIX e siècle, les marchandes des Halles ont l'habitude de traiter de « morue » les clientes qui offrent des prix dérisoires. Et l'expression « baptisé d'eau de morue » qualifie une personne à qui rien ne peut réussir.
Le lait est idéal pour attendrir la chair du poisson sans la rendre mollassonne. Il permet également de parfumer délicatement la morue lorsqu'on ajoute une gousse d'ail au lait : les molécules de matière grasse transmettent en effet les fragrances de l'ail au poisson, qui n'en sera que plus relevé.
Cuisson de la brandade de morue :
Dans un plat allant au four, disposer la brandade de morue. Ajouter un filet d'huile d'olive par dessus. Réchauffer à 180° pendant 10 min. Avant de servir, faire gratiner le dessus en mode grill.
Conseils de dégustation
Faites revenir sur feux doux dans une poêle les acras pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Vous pouvez également réchauffer les acras au four, sur une feuille de papier cuisson, de 8 à 10 minutes, à 180°.
Comment conserver la morue ? La morue salée ne se conserve que 2 jours dans le compartiment le plus frais du réfrigérateur. La morue salée et desséchée peut se conserver 1 à 2 semaines à température ambiante et plusieurs mois au congélateur.
Découvrez la brandade de morue Portugaise : la brandade de Bacalhau ! Testez et délectez-vous de la brandade de morue portugaise. Un plat réconfortant qui nourrit bien ! La brandade de morue, bien qu'on le dise souvent, ne viendrait pas vraiment du Portugal.
La France est le seul pays au monde à faire une distinction entre la morue et le cabillaud. Ainsi, alors que « cabillaud » désigne le poisson dans sa forme fraîche ou surgelée, « morue » est en fait sa version séchée et salée. La différence entre les deux termes n'est donc qu'une question de préparation.
De nos jours, être un thon signifie être laid, ou laide. C'est une manière imagée de critiquer les personnes sur leur physique, en les comparants à un poisson des mers, qui, à première vue, n'est pas vraiment attirant.
Le nom morue vient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet).
Au moins une heure avant de préparer la morue, goûtez-la pour vérifier son degré de dessalage. Si elle est encore trop salée à votre goût, trempez-la dans du lait. Il est inutile de saler le plat que vous cuisiner car il reste toujours assez de sel à l'intérieur du poisson pour cela.
Arrosez d'huile d'olive. Saupoudrez de persil. Parsemez d'olives noires. Faites chauffer pendant quinze à vingt minutes à four chaud avant de servir avec une salade mixte — salade verte et tomates — assaisonnée à l'huile d'olive, bien sûr.
La brandade de morue se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Collioure blanc, un Faugères blanc, un Corbières blanc, un Côtes du Rhône blanc ou encore un Côtes du Rhône Villages Valréas blanc.
« Un plat simple comme les filets de morue au four s'accorde parfaitement avec des vins d'amis comme un bon Clairette du Languedoc Paulhan. »
On pense ici au costières-de-nîmes, floral et exotique, rond et gras. D'autres blancs sudistes pourront tout aussi bien accompagner la brandade : vacqueyras, saint-joseph, côtes-du-roussillon, languedoc, côtes-de-provence, coteaux-varois-en-provence, ou encore bandol, cassis, collioure... Le Sud en somme.
C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.