Du point de vue culinaire, fleurs et baies de sureau peuvent servir à maintes bonnes choses. Le sirop permet de réaliser de délicieux cocktails, dont le célèbre
Ces fleurs peuvent s'utiliser fraîches ou séchées. Pour se régaler toute l'année, il est très facile de confectionner du sirop, de la gelée de fleurs, du vin pétillant, des infusions bien sûr. On peut également ajouter les fleurs dans les sauces, pains, muffins, dans la confection de limonade, de jus de fruits.
Les fleurs et les baies sont la seule partie comestible de la plante . Ils sont légèrement toxiques et ont un goût désagréable lorsqu’ils sont crus. La cuisson détruit les produits chimiques toxiques. Les fleurs de sureau sont prêtes entre fin mai et mi-juin.
Les fleurs du sureau ont un pouvoir sudorifique et expectorant, diurétique, antitussif, sécrétolytique et sont utilisées contre les refroidissements, la fièvre, la toux, le rhume, bronchite, refroidissement, maux de gorge et certaines affections virales...
Le sureau noir ou sureau commun (Sambucus nigra)
Il fleurit de fin mai à fin juin. Ses fleurs blanches dégagent un parfum persistant presque envahissant, c'est à ce moment que la cueillette advient pour faire la gelée de fleurs de sureau.
2 tasses de fleurs de sureau sans leur tige, 0,5l d'eau, le jus d'un citron et 500g de sucre. La technique est simple, il suffit de faire une infusion à froid des fleurs dans l'eau pendant 24h. Une fois filtré, chauffez le liquide parfumé avec le sucre et le jus d'un citron.
Évitez ceux qui ont commencé à sécher et à devenir bruns ou jaune foncé. Il est préférable d'éviter de cueillir les fleurs de sureau par temps pluvieux, car la pluie peut effacer leur parfum et leur saveur florales caractéristiques .
Ce cordial regorge de vitamine C qui aide à renforcer le système immunitaire . Le sucre est nécessaire pour adoucir le sirop, mais vous pouvez le remplacer par du miel brut et expérimenter des sucres naturels non raffinés, ce qui le rend beaucoup plus sain que les sirops achetés en magasin.
Le sureau yèble est facile à reconnaître
Les baies du sureau yèble (Sambucus ébulus) en grappes sont toujours dressées vers le ciel en haute de tige (photo ci-dessous) alors que les baies du sureau noir sont penchées vers le sol à maturité.
La fleur de sureau est POSSIBLEMENT DANGEREUSE lorsqu'elle est utilisée en quantités excessives . Certaines parties du sureau contiennent un produit chimique producteur de cyanure qui peut provoquer des nausées, des vomissements et de la diarrhée. La cuisson élimine ce produit chimique.
La fleur de sureau a un goût boisé et floral, et sa douceur ressort lors de la cuisson. Photo gracieuseté de Shadi via Unsplash. Comparé à la fleur de sureau, le sureau a un goût plus intense : boisé et floral, avec une saveur sombre qui peut être amère et terreuse lorsque le fruit est consommé cru .
Lorsqu'ils sont crus, les baies de sureau contiennent une substance toxique qui peut provoquer des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Toute préparation de baies de sureau que vous utilisez doit donc être cuite . Les préparations commerciales de sureau telles que les sirops et les pastilles ne contiennent pas cette substance et sont généralement reconnues comme étant sans danger pour cette raison.
Un moyen simple de conserver vos fleurs de sureau pour les utiliser dans une grande variété de recettes consiste à préparer un sirop de fleurs de sureau . Vous pouvez également vous essayer aux beignets de fleurs de sureau ou à une confiture de fraises et de fleurs de sureau sans pectine. Alternativement, vous pouvez sécher vos fleurs de sureau pour les conserver.
La fleur de sureau est POSSIBLEMENT DANGEREUSE lorsqu'elle est utilisée en quantités excessives . Certaines parties de la fleur de sureau contiennent un produit chimique producteur de cyanure qui peut provoquer des nausées, des vomissements et de la diarrhée. La cuisson élimine ce produit chimique.
Quel goût à la fleur de sureau ? Le sureau est connu pour ses fleurs à l'arôme léger, mais pas seulement. Cet arbuste est aussi connu pour ses baies comestibles qui ont un goût plutôt amer car elles contiennent très peu de fructose. Cuisinées, ces dernières ont un goût qui se rapproche plutôt du fruit rouge.
Les fleurs de sureau peuvent être séchées en déposant la cyme entière sur un grand morceau de papier de boucherie ou parchemin et en la plaçant dans un environnement chaud et sec . Une fois sèches, les fleurs peuvent être séparées des tiges en les frottant doucement dans un bol ou un seau. Jetez toutes les fleurs qui ont bruni.
Les feuilles ont une odeur déplaisante lorsqu'on les froisse. L'écorce du sureau est vert-gris et fissurée. Les fleurs hermaphrodites de sureau sont des ombelles repérables au printemps quand elles sont bien développées. Le sureau est donc auto fertile.
Le sureau rouge, Sambucus pubens ou racemosa, est plus dangereux, car ses baies sont réellement toxiques. Dans la nature, le rouge est d'ailleurs souvent synonyme de danger. Pas toujours par contre, mais disons que si la peau et la chair du fruit sont rouges, il risque fort d'être fauteur de trouble.
Les baies de sureau sont tout à fait comestibles . Les baies bleues ou violettes sont cueillies et transformées en vin de sureau, confiture, sirop et tartes. La grappe de fleurs entière peut être trempée dans la pâte et frite tandis que les pétales peuvent être consommés crus ou transformés en thé parfumé et savoureux.
Les fleurs sont connues pour leur teneur élevée en antioxydants et en vitamine C, idéale pour renforcer votre système immunitaire. La fleur de sureau aide également à lutter contre la grippe et les troubles respiratoires en favorisant l'évacuation de l'eau du corps, vous aidant ainsi à « transpirer » .
Récolte des baies
Cueillette: d'août à septembre. Elles sont mûres lorsqu'elles sont noires violacées.
Contrairement aux baies de sureau noir (Sambucus nigra), comestibles et cuites en confiture ou gelée, les baies de sureau hièble ou yèble (Sambucus ebulus) sont toxiques et peuvent être responsables de troubles digestifs sévères (douleurs abdominales, diarrhées vomissements…).
S'il y a une fleur à cueillir au début de l'été (ici, dans le nord de la France) c'est celle du sureau noir, vous la trouverez très facilement dans la nature, elle se récolte et sèche assez rapidement, ce qui pour une 1ère expérience de cueillette est plutôt encourageant.
Les feuilles peuvent avoir une odeur désagréable lorsqu'elles sont touchées ou meurtries. Les fleurs sont de couleur blanc crème, avec cinq pétales arrondis et des étamines proéminentes, portées en grappes voyantes arrondies ou à sommet plat appelées ombelles qui peuvent mesurer entre 10 et 30 cm de diamètre .
Le persil de vache n'est pas une fleur de sureau ; ses tiges fleuries blanches peuvent atteindre jusqu'à 2 m de hauteur, tandis que le sureau est un arbre/arbuste à feuilles caduques des bois, que l'on trouve dans les haies, au bord des routes et dans les jardins. Pour profiter au maximum de l'arôme et de la saveur prononcés des fleurs de sureau, cueillez-les en plein soleil quelques jours après leur apparition.