Les olives se consomment après avoir été traitées pour leur faire perdre leur amertume comme vu plus haut. Conservées en saumure ou dans l'huile, vertes ou noires, elles se consomment ensuite en apéritif, en tapenade, en accompagnement de viandes en sauces ou de salades diverses (niçoise, grecque…).
Disposez les olives égoutées et séchées dans des bocaux, recouvrez les de votre saumure refroidie. Fermez hermétiquement chaque bocal et patientez minimum 2 mois. Vous pourrez ensuite les déguster pour l'apéritif, en salade ou les préparer en tapenade! Pensez à les rincer avant dégustation.
Mettez les olives avec du basilic en poudre, du sel et du poivre. Recouvrez cette préparation d'huile. Laissez macérer quelques jours avant de les déguster ou de les offrir à vos convives. D'autres préparations sont consommées à l'apéritif, notamment les olives noires à la grecque reconnaissables à leur aspect fripé.
Lorsqu'elles deviennent vertes et d'une jolie forme bien ovale ou ronde selon la variété, il est possible de les ramasser, elles sont techniquement comestibles. D'abord vertes, elles virent ensuite au violet, période durant laquelle il est aussi possible de les cueillir pour les consommer.
Qu'elles soient vertes ou noires, les olives possèdent toutes les mêmes vertus pour la santé. Il n'y a donc aucun risque à consommer des olives tous les jours.
Les olives se consomment après avoir été traitées pour leur faire perdre leur amertume comme vu plus haut. Conservées en saumure ou dans l'huile, vertes ou noires, elles se consomment ensuite en apéritif, en tapenade, en accompagnement de viandes en sauces ou de salades diverses (niçoise, grecque…).
Les olives vertes destinées à la consommation directe se ramassent donc avant la véraison, tandis que les olives qui seront pressées pour faire de l'huile d'olive se cueillent à partir de la véraison. Les olives vertes se cueillent directement sur l'arbre, comme on le ferait des cerises.
Enlevez l'amertume des olives
Mettez-les dans un seau en plastique (surtout pas dans un récipient métallique qui risquerait de les oxyder). Recouvrez-les d'eau. Chaque jour, pendant 10 jours, changez l'eau. Goûtez ensuite chaque jour pour voir si les olives sont encore amères : si c'est le cas, changez l'eau.
Après la récolte, commencez par piquer vos olives et les laisser tremper dans une bassine d'eau froide pendant deux semaines, en changeant l'eau quotidiennement. Une fois ce laps de temps écoulé, égouttez-les et séchez-les à l'aide d'un chiffon propre.
Commencez par faire tremper vos olives pendant au moins 2 semaines dans un récipient d'eau froide. N'oubliez pas de renouveler l'eau tous les jours ! Cette étape est fondamentale et permet une conservation idéale, tout en enlevant l'amertume des olives.
Portez à ébullition l'eau avec le sel.
Ajoutez les herbes aromatiques, laissez bouillonner 10 minutes puis sortez la casserole du feu et laissez refroidir. Placez les olives dans un bocal en verre ou un pot en terre. Versez la saumure refroidie sur les olives. Fermez et stockez le bocal à l'abri de la lumière.
Les olives vertes sont cueillies en septembre-octobre alors que les mois de novembre et de décembre voient la récolte des olives noires. Pour la confection d'huile, on ramasse les olives entre décembre et février. Les olives noires et les olives vertes ne sont pas deux variétés différentes !
peuvent être conservées au moins une année avant ouverture dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, les olives se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur.
ajouter quelques feuilles de thym et de laurier et quelques graines de coriandre, laisser la saumure refroidir, répartir les olives dans des bocaux, les recouvrir de saumure (jusqu'à 2 cm du bord), puis refermer, laisser reposer durant 2-3 semaines avant de consommer.
La saison de récolte des olives est généralement l'automne, mais le bon moment pour commencer varie dans une période allant d'octobre à décembre.
Les olives peuvent être congelées, dénoyautées ou non, dans un contenant hermétique pour une durée d'environ 3 mois.
Piquer les olives avec des aiguilles (ou une fourchette) sur toute leur surface. Déposer dans un récipient en grès ou en verre les olives. Les recouvrir entièrement de gros sel. Le sel va faire dégorger l'eau amère de l'olive.
Désamériser les olives à l'eau
Il suffit de plonger les olives dans un bac rempli d'eau et de renouveler l'eau tous les jours. Faites tremper les olives de 2 à 4 semaines. Vous pouvez goûter les olives pour évaluer l'évolution de la désamérisation et juger du moment opportun pour arrêter le trempage.
Rincez les olives à l'eau claire puis plongez-les dans une eau bouillante. Ne les laissez que durant 15 secondes. Ôtez la casserole du feu et laissez tremper pendant 3 minutes. Passez ensuite les olives sous l'eau fraîche et égouttez.
Préparation : après récolte, piquez la peau et la chair des olives avec une fourchette par exemple, les déposer dans un récipient, les saupoudrer de sel fin. Placer le récipient dans un lieu aéré et brasser régulièrement les olives afin de permettre au sel fin de bien pénétrer (et désamériser) leur chair.
Faire bouillir l'eau avec le sel et les aromates si vous le souhaitez. Laisser cette eau refroidir puis la verser sur les olives. Les olives doivent être complètement recouvertes. Fermer hermétiquement, mettre à l'abri de la lumière puis réserver pendant 3 mois avant de les consommer.
Recueillir les olives
Les filets sont posés et fixés au sol en joignant les bords pour éviter les trous. Les olives qui tombent reposent sur le filet, en contact avec le sol et risquent d'être piétinées par le cueilleur. Deux personnes doivent gérer les filets, pendant qu'une troisième s'occupe de la récolte.
Il est préconisé de ne pas démarrer la récolte avant que la couleur devienne vert jaune et que son jus soit laiteux (et non pas vert). Elle peut ensuite continuer, jusqu'au stade de l'olive noire à la peau brillante.
Si vous désirez des olives vertes, vous devrez les cueillir plus tôt, généralement en septembre ou en octobre, lorsque les fruits sont encore verts, mais ont atteint leur taille maximale. Ces olives sont particulièrement bonnes pour la préparation de tapenades ou d'autres types de conserves.
On peut piquer les olives vertes en trois endroits sur la longueur, avant de les mettre a tremper. Cela permet de retirer plus facilement leur amertume, mais si on ne veut pas, cela n'est pas necessaire. Quant aux olives noires, on ne les pique jamais, mais on les met directement a tremper dans l'eau.