Le cas échéant, secouer fermement le vinaigrier avec du gros sel, une petite chaîne ou des grains de riz. Cette opération permet aux derniers résidus de mère et de vinaigre de se détacher.
Conserver la mère dans un pot de confiture couvert d'une gaze et d'un couvercle juste posé (elle doit pouvoir respirer), avec un peu de vin à hauteur. La garder au frais et à l'abri de la lumière, elle ne grossira pas trop et restera vivante.
Lorsque l'accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond du vinaigrier. La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigre meurt par manque d'oxygène, c'est une agglomération de bactéries mortes. La conserver est inutile. La mère de vinaigre est comestible.
Pour entretenir la mère vinaigre rajouter la même quantité de cidre que la quantité de vinaigre retiré. Le temps de finir celui que vous avez tiré le nouveau sera prêt. C'est très facile, le plus long est de fabriquer la mère vinaigre, mais par ce temps avec un bon vinaigre bio ça ira assez vite.
Juste un peu de patience : vin + air = vinaigre...
Secouez votre vin pour l'aérer et placez-le dans votre vinaigrier. C'est tout ! Les bactéries responsables de l'acidification du vin sont présentes dans l'air et la transformation de l'alcool en acide acétique se fait tout naturellement.
À quelle température garder son vinaigrier ? Il faut conserver le récipient à une température ambiante et éviter de le bouger. L'air et la chaleur favorisent la production. Une température assez constante d'au moins 20 °C dans un endroit sec et aéré convient parfaitement pour faire le vinaigre.
Pendant le temps où vous allez vous servir de votre petite bouteille de vinaigre, le vinaigre aura le temps de se recréer dans votre vinaigrier. Étant donné qu'il n'est pas pasteurisé, ne vous inquiétez pas, votre vinaigre sera trouble, signe de bonne qualité contrairement à ceux vendus en supermarché !
La méthode la plus simple est de tout simplement rincer votre vinaigrier à l'eau claire. Cela va permettre à tous les dépôts qui se sont incrusté aux parois du vinaigrier de se décoller.
Fermentation de l'alcool en vinaigre
En présence d'oxygène, les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique, aussi connu sous le nom de vinaigre. On appelle ce processus «fermentation acétique». Une fois le vinaigre bien fermenté, on peut le faire vieillir.
Faire tremper liège et robinet dans l'eau tiède pendant 20 minutes. Enfoncer au maximum le liège dans l'orifice du pot, puis placer le robinet. Ne jamais laisser le vinaigrier vide car le joint en liège du robinet va sécher,et ne retrouvera jamais son étanchéité, robinet qui goutte.
Il faut d'abord utiliser un bon vin qui a une teneur en acide suffisante, pas trop alcoolisé et ne contenant pas trop d'additifs, exit donc les vins bouchonnés ou piqués. La température de la pièce dans laquelle le vinaigre est élevé doit osciller entre 20 et 30°.
Pour la plupart des cas, c'est le robinet en liège qui est le plus compatible avec les vinaigriers en grès. Ce type de robinet est fabriqué à base du bois et sa longueur est de 100 dm. Avec un poids net de 100 dg et d'une hauteur de 75 dm, le robinet en liège a une couleur brune et est le plus souhaité.
Le vinaigre de cidre est obtenu par la double fermentation du jus de pomme. Une première pour obtenir le cidre (les sucres sous l'effet des levures se transforment en alcool - fermentation alcoolique). Et une seconde pour le vinaigre proprement dit par l'action d'une fermentation acétique.
On obtient le vinaigre balsamique en faisant cuire du moût de raisin (le trebbiano) que l'on fait ensuite fermenter selon des procédés de temps et de contenants très strictes. La fermentation se fait dans des tonneaux de bois d'essences pendant 12… à plus de 50 ans!
On considère le vinaigre comme une denrée dite « non périssable ». En effet, du fait de son acidité, il se conserve sans date limite de consommation. De plus, les vinaigriers pasteurisent le vinaigre avant leur mise en bouteille. Aucune raison, donc, de jeter une vieille bouteille de vinaigre !
La durée de conservation du vinaigre est pratiquement illimitée en raison de sa composition en acide acétique. En fait, le vinaigre peut lui-même servir d'agent de conservation (ketchup et marinade maison). Aussi, il n'est pas nécessaire de le réfrigérer.
Pour dégonfler et perdre en tour de taille, on conseille de boire un verre d'eau tiède additionnée de quelques cuillères de vinaigre. Pris avant le repas, ce breuvage favorise une digestion sereine et un meilleur confort intestinal. Tout à fait indiqué pour favoriser un ventre plat !
« Au bout de deux à trois mois à une température entre 20 et 30 °C, le vinaigre est fait et on peut en tirer. On ne doit pas tirer la totalité du vinaigre obtenu.
Il suffit de mettre une quantité de vin rouge dans un récipient (en verre, on peut ainsi mieux surveiller) telle qu'une bouteille large à petit goulot, de laisser le tout à l'air et d'attendre le 'mycoderma ascéti' (le champignon du vinaigre) qui finit bien par arriver.
Le vinaigrier en bois de chêne occupe indubitablement la première place dans ce classement des meilleurs vinaigriers. Que ce soit avec du vin rouge, blanc ou encore du cidre, l'effet de ce vinaigrier reste le même. Avec ce type de bois, vous obtiendrez des vinaigrettes avec un goût fumé unique et inégalable.
La mère de vinaigre permet de transformer le vin en acide acétique (vinaigre). L'origine même du mot vinaigre vient de « Vin aigre », un vin qui n'est plus buvable en l'état. Si on le laisse à température ambiante pendant quelques jours, voire quelques semaine, une pellicule grisâtre se formera à sa surface.
Avec quoi aromatiser le vinaigre maison ? Vous pouvez aussi ajouter de l'ail, des échalotes, des graines de coriandres, de fenouil, des grains de poivre ou de baies roses. Le vinaigre de fruits est également très bon. Choisissez de petits fruits rouges comme la framboise, le cassis ou encore la cerise.
La grande spécificité de ces vinaigres vient de l'ingrédient de base. Pour fabriquer un vinaigre de vin on utilise du vin pour le transformer en vinaigre. Pour fabriquer un vinaigre balsamique on utilise du moût de raisin qui n'est pas fermenté.