Les couteaux doivent être dégorgés pendant 2 heures dans de l'eau fraîche fortement salée, afin de les débarrasser de leurs impuretés (sable, vase...). Brassez quelques fois les coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage.
Si vous voulez être sûr d'éliminer le sable et la vase, faites dégorger les couteaux 2 heures dans de l'eau très froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. Rincez-les une dernière fois puis essuyez-les dans un torchon propre. Faites revenir les couteaux dans une sauteuse avec de l'huile chaude.
Pour faire dégorger les couteaux de mer, placez-les dans un récipient rempli d'eau salée pendant quelques heures. Cela aidera à éliminer le sable ou toute impureté qui pourrait se trouver à l'intérieur des coquilles.
Il faut s'assurer que les couteaux de mer soient bien fermés. Pour vous assurer de la fraicheur du couteau de mer, il faut toucher le pied : il doit, s'il est frais, se rétracter.
2e méthode : lorsque les couteaux ne sont pas enfoncés trop profondément, il est possible de les sortir en bêchant la zone avec une bêche plate de jardin. 3e méthode : au moment où la mer remonte, dans quelques centimètres d'eau, surveillez la remontée des couteaux.
Comment se mangent les couteaux de mer ? Ce mollusque se prête aux mêmes recettes que les fruits de mer et poissons. En effet, il peut aussi bien être dégusté en marinière (comme les moules) que simplement avec du beurre, du persil et de l'ail.
On peut le conserver vivant plusieurs jours dans une boite, les coquilles en paquet serré, maintenus par un élastique ou dans un linge humide et placé dans le bas du réfrigérateur. On peut également le congeler, ce qui permet d'en faire une réserve et d'en avoir toujours sous la main.
Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d'une fraîcheur incontestable.
À partir de 56 HRC, la lame est considérée comme d'une excellente qualité. Le couteau à lame dure garde son tranchant plus longtemps qu'un couteau plus souple. Une lame dure est un gage de qualité. Au-delà de 58 HRC cependant, l'aiguisage du couteau devient plus difficile, bien que moins souvent nécessaire.
Un bon couteau est en acier trempé, est plus fragile qu'un autre acier plus mou. Les dégâts à la lame peuvent être évités en rangeant vos couteaux correctement. Évitez que vos couteaux ne se cognent les uns contre les autres. Un bloc à couteaux ou une bande magnétique est une bonne option.
Un couteau ne se lave pas, il s'essuie !
Couteau pliant ou non, une lame en acier inoxydable, en carbone ou Damas, ne doit jamais être lavée mais essuyée et graissée avec une goutte d'huile d'Olive sur un chiffon. Cela protégera la lame jusqu'à la prochaine utilisation.
Ne surtout pas laisser tremper dans de l'eau car elles risquent de s'ouvrir. Impérativement procéder à leur nettoyage au tout dernier moment, car privées de leur filament les moules perdent leur eau puis meurent.
Laver à l'eau salée
Les puristes utiliseront de l'eau de mer préalablement filtrée afin de conserver la véritable saveur iodée (cela s'applique également aux crevettes grises). On peut néanmoins utiliser de l'eau courante bien salée. Retirez ensuite toutes celles qui flottent.
Ils sont riches en minéraux (zinc, cuivre) et particulièrement en vitamine B12. Les couteaux possèdent un goût iodé et sont particulièrement appréciés cuisinés en persillade.
Si elles sont vraiment sales, il est possible de les faire tremper dans de l'eau avec un peu de lait ou une cuillère à soupe de farine ou une poignée de sel. Ainsi, elles rejetteront mieux leur sable. Mais pourquoi "marinières" ? On vous explique tout ici !
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Les poissons et les fruits de mer frais devraient avoir une odeur marine agréable, évoquant l'océan. Si une odeur de poisson forte et nauséabonde vous assaille, il est préférable de passer votre chemin. Cela peut indiquer une détérioration. Pour les poissons entiers, vérifiez la texture de leurs écailles.
Les palourdes doivent être vendues vivantes. Vérifiez que les coquilles sont bien fermées et humides. Si elles sont entrebâillées, un petit coup sec dessus doit les refermer. Sinon, passez votre chemin !
Comment le trouver ? Les couteaux de mer vivent dans le sable ou dans la boue où l'eau est peu profonde. Pour les pêcher, il faut repérer les zones où ils peuvent se trouver. Pour cela, vérifiez le sable et surtout la présence de trous ou de jets de sable.
Pour faire une lame de couteau, les artisans travaillent généralement à partir d'acier. La forge consiste à utiliser un foyer pour porter l'acier à une température élevée (environ 900°C), de manière à le rendre malléable. Il est ensuite tapé au marteau, en prenant appui sur une enclume.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
La meilleure technique pour pêcher le couteau reste l'utilisation du sel (gros sel ou sel fin). Pour cela rien de plus simple, il faut vous munir du sel de préférence un sel venant de Bretagne qui reste l'un des meilleurs pour pêcher le couteau.
Un peu de sel
Une fois le trou identifié, versez alors du sel fin sur le trou et patientez... Parfois 30 secondes et vous verrez alors le couteau sortir de son trou. Il suffit alors de le saisir et de l'extraire entièrement. En mettant du sel sur le trou, le couteau sort de lui-même.
Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.