Avant que les avancées technologiques permettent la mise en conserve et la réfrigération domestique, les principales techniques de conservation des aliments utilisées étaient le séchage, le fumage, les agents de conservation et le froid.
L'hygiène alimentaire n'était pas rigoureuse à l'époque. « Au Moyen Âge, il y avait déjà des moyens de conserver les aliments, que ce soit en les séchant, en les salant ou en les conservant dans de la graisse, du sucre ou du miel. » Plus étonnant encore, on disposait déjà de glacières.
Parmi les méthodes de conservation hors réfrigérateur des aliments, il y a l'appertisation et la déshydratation. Leur but est d'éviter l'intrusion, la formation et le développement de micro-organismes, en agissant sur un des facteurs qui leur est favorable : température, eau et/ou air.
Le fumage. Cette méthode consistait à suspendre les morceaux de viande et de poisson au-dessus d'une source de chaleur douce (feux de bois principalement) afin que l'eau s'évapore. En plus de rallonger la durée de conservation, cette méthode donne un goût tout particulier de fumé aux produits.
Les sources naturelles telles que les ruisseaux et les grottes formaient un excellent agent de refroidissement. Plus la caverne était profonde dans la terre, plus l'air était frais. Les cours d'eau fournissaient un moyen de refroidir les choses plus rapidement à travers l'eau courante autour de l'objet.
Avant l'invention des réfrigérateurs, on conservait les denrées périssables dans une pièce spéciale, le cellier, généralement orientée vers le Nord. L'usage se développa aussi, particulièrement à la Renaissance, de stocker la glace découpée l'hiver sur les étangs, dans une glacière.
En fonction des régions, la première méthode de conservation des aliments fut le séchage ou la congélation. Par la suite, la salaison et le saumurage, le fumage, le bain dans la graisse, l'huile ou le miel et le sucre, la surgélation, l'ionisation, etc. , constituent d'autres procédés.
À la fin du XVIII e siècle, les procédés de conservation des aliments (par le froid, par fumage, par un agent conservateur tels que le sel, l'alcool, le vinaigre, la graisse, le sucre…)
Sans accès à un réfrigérateur, les blocs réfrigérants de type ice pack ou une gourde d'eau congelée sont essentiels. Et rappelez-vous que l'air froid descend alors que la chaleur monte, donc l'idéal est de les placer au-dessus des aliments plutôt qu'en dessous.
Si votre réfrigérateur est en panne, placez votre viande dans un endroit le plus frais possible. Une simple variation de chaleur accélérerait la décomposition et l'altération de la viande. Emballez-la dans un film alimentaire et mettez du gros sel en guise de conservateur.
A l'abri de la lumière pour bien conserver ses fruits et légumes. Fraîche en été, tempérée en hiver, la cave est un excellent endroit pour stocker des fruits et légumes, à condition qu'elle soit bien ventilée.
Avant l'invention des réfrigérateurs, les gens conservaient les aliments par tous les moyens possibles pour les garder au frais. Ils profitaient des rivières et des lacs pour stocker des aliments directement dans l'eau froide ou pour couper de la glace afin de construire des maisons de glace.
Conservation des aliments
Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture romaine périssable comme le fumage, le séchage ou bien la salaison. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande.
Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
Les épices, le riz, les bananes, la canne à sucre ramenés d'Orient par les croisés et les marchands, ainsi que la pâte feuilletée ou les fruits confits issus des savoir-faire arabes sont des mets très appréciés à la table des nobles. A cette époque, on compte deux repas par jour.
Le stockage à basse température est une méthode efficace pour conserver les aliments sans frigo. Il s'agit de stocker les aliments à une température inférieure à la température ambiante, en utilisant des moyens tels que des caves à vin, des celliers ou des caves à fromage.
Si votre évènement a lieu en extérieur, vous pouvez opter pour enterrer votre contenant directement dans le sol à l'aide d'une pelle. En étant plus froid que l'air ambiant, le sol se chargera naturellement de refroidir votre contenant à glaçons afin de permettre une meilleure conservation.
À température ambiante
Il gagnera en onctuosité et sera plus facile à tartiner. Dans ce cas, faites le choix de ne garder ainsi que la quantité que vous consommerez dans la journée ou les 2-3 jours suivants. En effet, en fonction de la saison, la durée de conservation du beurre à température ambiante va de 1 à 3 jours.
Aux origines de l'alimentation
Les repas des premiers Hommes et de leurs contemporains les Paranthropes (2,8-1,5 millions d'années) contenaient fruits, racines, petits reptiles, complétés progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande crue.
On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tués mais sont tous endormis. Lorsque l'on décongèle l'aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer.
La grande absente : la pomme de terre
Qui dit viande rôtie ou grillée dit habituellement pomme de terre… Or au Moyen Âge, aucun Européen n'avait encore jamais vu ce tubercule, qui viendra d'Amérique à l'époque moderne.
C'est au début du XIXe siècle à Paris qu'a commencé l'histoire de la boîte de conserve. En 1810, le confiseur Nicolas Appert publie un article sur sa nouvelle méthode de stérilisation et de conservation des aliments. Il suffit, écrit-il, de les placer dans des bocaux étanches chauffés à haute température.
Sous le 1er Empire, à Ivry-sur-Seine, le confiseur français Nicolas Appert invente un procédé de conservation des aliments en les chauffant dans des seaux hermétiques en verre, de façon à éliminer l'oxygène et les micro-organismes.
En physique, une loi de conservation (rien ne se perd, rien ne se crée) exprime qu'une propriété mesurable particulière d'un système physique isolé reste constante au cours de l'évolution de ce système.