Pour extraire un maximum de farine tout en assurant sa pureté et sa finesse, il faut procéder à une succession d'étapes de broyage et de tamisage. Le blé est écrasé par des cylindres. Puis la farine est obtenue après tamisage à l'aide des plansichters.
Le processus de transformation du grain en farine est conduit par le meunier. Le cœur de ce métier est d'assembler différentes variétés de blé tendre pour produire des farines dont la qualité répond aux exigences de ses clients, qu'ils soient artisans-boulangers ou industriels.
Les grains de blé semés dans la terre germent, puis donnent des épis. On coupe et on bat les épis avec une moissonneuse-batteuse, puis, au moulin, on écrase les grains pour obtenir de la farine. Le boulanger fabrique la pâte à pain avec la farine.
À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à haute vitesse (un moulin à café peut aussi fonctionner), broyer une tasse de baies de blé. Placer un tamis au-dessus d'un grand bol et tamiser la farine. Après quelques minutes, le germe et le son restant seront dans le tamis et l'endosperme dans le bol.
Que veut dire T55 ou T45, blé dur ou blé tendre, quel matériel pour faire sa farine maison... La première des choses à savoir pour s'y retrouver avec les farines : le blé dur et le blé tendre sont 2 variétés différentes. Dans le commerce, la baguette, c'est du blé tendre et les spaghettis du blé dur : c'est la loi !
Le grain de blé contient 3 parties: l'endosperme, le germe et le son. La farine blanche (blanchie ou non) contient uniquement l'endosperme. Dans la farine de blé entier, une partie du germe et du son sont conservées.
Un kilogramme de blé permet de faire 750 grammes de farine blanche.
Les céréales et leurs produits de mouture
Les céréales cultivées pour la panification appartiennent à la famille des graminées. Dès qu'ils arrivent à maturité, les grains de céréales sont transformés en farine et deviennent ainsi la base de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie.
La farine blanche est exclusivement réalisée à partir de l'amande du grain de blé. Toutes les autres fibres sont tamisées après la mouture, ne laissant qu'une farine d'amande blanche. La farine blanche sert à la fabrication du pain blanc.
L'amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité. Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent, la maturation d'une farine la rendant plus blanche naturellement.
Le grain de blé comprend trois parties essentielles : Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain), l'amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain) et le germe (2 à 3 % du poids total du grain). La farine intégrale contient l'ensemble de ces parties du grain. Rien n'est enlevé, rien n'est rajouté.
Gluten : Un groupe de protéines que les personnes atteintes de troubles liés au gluten devraient éviter. Le terme « gluten » est couramment utilisé pour désigner un groupe de protéines appartenant à la même famille que l'on appelle les prolamines et les gluténines et que l'on retrouve dans le blé, le seigle et l'orge.
Comment le blé est-il semé, récolté, durant quelle saison ? En octobre, les semences de blé sont mises en terre. Au début du printemps, les tiges sorties pendant l'hiver s'allongent, puis les épis sortent de leurs gaines. Après la floraison et la fécondation, les grains grossissent.
Dans le commerce, l'appellation « farine de froment » ne désigne pas une autre catégorie de farine.
On pense que la farine a été inventée par les peuples d'Asie Mineure, dans le célèbre Croissant Fertile, situé entre les fleuves Tigre et Euphrate.
Les premières cultures de blé sont apparues il y a 10 000 ans, au sud-est de la Turquie. Le blé d'alors, l'engrain (Triticum monococcum), correspond génétiquement à une plante diploïde, c'est-à-dire contenant deux exemplaires de chaque chromosomes.
La farine de blé est le produit de la mouture du grain de blé, qu'il soit tendre ou dur. Généralement, « farine de blé » et « farine de froment » désignent le même produit dans le commerce. En effet, une fois broyé, le blé dur donne principalement de la semoule de blé dur.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. Certains disent que c'est la meilleure farine pour réaliser vos pizzas maison ou votre pain. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
La farine type 45 est appelée farine blanche, elle a un goût neutre parce qu'elle ne contient presque plus rien de l'enveloppe du grain de blé. Par rapport à la farine type 55, elle est un peu plus fluide, elle contient plus de gluten et gonfle plus.
Les débuts de la consommation de farine par l'Homme sont datés du paléolithique supérieur, période qui s'étant de -35 000 à -10 000 BP (Before Present, avant le présent). Jusqu'alors, les premières évidences de son utilisation dataient de -20 000 BP.
Seule une dizaine de pays produisent assez de blé pour en exporter : la Chine, qui est de loin le premier producteur mondial avec 138 millions de tonnes en 2022-23, en importe quand même plus de 10 millions de tonnes par an pour nourrir 1,4 milliard d'habitants, maintenant en permanence un énorme stock à domicile.
Lorsqu'on mélange la farine de blé avec de l'eau, deux protéines, la gluténine et la gliadine, se transforment en une substance visqueuse et élastique appelée gluten. Les chaînes de gluten emprisonnent les bulles de gaz carbonique (dioxyde de carbone) créées par la levure. Voilà ce qui permet au pain de blé de gonfler.
Flocon d'avoine, quinoa, millet
Les céréales comme l'avoine, le quinoa ou le millet sont excellentes pour la santé. Pleines de fibres, de sels minéraux et d'acides aminés, elles apportent au corps de nombreux bienfaits. Pour les utiliser en substitution de la farine de blé, il suffit de les mixer très finement.
Il consiste à former une "bouillie" chaude (farine/eau : 100/125), et à la travailler dans un excès d'eau. Il se forme des agglomérats de gluten et la séparation est assurée par des étapes successives de tamisage. Ce procédé exige lui aussi beaucoup d'eau et les rendements sont assez faibles.
Oui, il est possible de doser la farine avec une simple cuillère, il suffit de garder à l'esprit qu'une cuillère bombée de farine correspond à environ 20 grammes de farine, donc 100 grammes correspondront à 5 cuillères à soupe.