Vous pouvez en effet précuire vos frites pas mal de temps à l'avance. 5. Juste avant de les servir, plongez vos frites précuites dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorées à souhait. Il faut rester à côté de la friteuse parce que l'opération ne prend qu'une minute ou deux.
Ne préparez jamais vos frites à l'avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.
Cette méthode consiste à pré-cuire les frites une première fois pour que seul l'intérieur de la pomme de terre cuise. Plongez-les dans votre cuve pendant 5 à 7 minutes à une température comprise entre 150 et 160°. Une fois le temps écoulé, retirez-les, égouttez-les et laissez-les reposer le temps qu'elles sèchent.
Le premier bain se fait entre 150 et 160 °C pour faire cuire l'intérieur des frites sans les laisser dorer : pochez les bâtonnets de pommes de terre pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à remonter à la surface. Égouttez-les et laissez-les reposer.
Pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans votre poêle ou faites-y fondre un peu de beurre. Une fois que la poêle est chaude, versez les frites de la veille et faites-les chauffer à feu doux durant 5 minutes. Remuez de temps en temps. Et voilà, vos frites sont prêtes à être dégustées !
Le chauffe frites est un appareil indispensable pour garder les frites à la bonne température pour la conservation de leurs qualités. Il est équipé d'un bac de salage pour mettre les frites à réchauffer. Ce bac est doté d'une grande capacité pour réchauffer une quantité de frites cuites.
Avec un four
La température idéale pour garder un plat au chaud est une température de 70 °C. En effet, la température de 70 °C est idéale pour garder un plat au chaud sans enclencher le processus de cuisson. Pour les frites de grande quantité, l'utilisation du four permet de gagner du temps.
Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes. Egouttez-les.
Réchauffer des Frites au Micro-ondes
Ajoutez les frites dans un récipient à déposer dans votre micro-ondes. Laissez-les réchauffer pendant 30 secondes sur une intensité moyenne. Sortez-les du micro-ondes et ajoutez-y quelques pincées de sel.
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
Étaler les frites sur une plaque à pâtisserie et envoyer au four préchauffé à 350°F pour quelques minutes. Retourner une fois. Déposer les frites sur la plaque de votre petit four de comptoir et faire chauffer à 450°F pour quelques minutes. Retourner une fois.
Pourquoi cuire les frites deux fois ? C'est simple. Cette technique permet d'obtenir une frite au cœur tendre (mais néanmoins cuit) et un premier abord croustillant et doré.
Blanchir avant la cuisson
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.
Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique. Pour une entrée à base de pommes de terre, comme une salade, une portion de 170 g est convenable.
Alors ton établissement ? Simplement les conserver crues dans de l'eau froide, dans un bac au frigo... Une fois blanchies elles ne noircissent pas. Dans un bac filmé au frigo itou...
Pour réussir de bonnes frites, évitez de peler et couper vos frites en avance ! Si jamais vous préparez une grande quantité de frites, placez vos pommes de terre coupées dans un grand saladier d'eau. Vous étiez habitué à faire cuire vos frites maisons dans de l'huile de friture ? Passez dès maintenant au blanc de bœuf.
Laver vos frites pour obtenir une meilleure cuisson
Ensuite, il vous faut les tremper dans l'eau et les cuire quatre heures ou plus, afin de retirer tout l'amidon qui se trouve dans la pomme de terre. Cela les empêchera de brûler ou de brunir un peu trop à l'extérieur sans que l'intérieur ne soit cuit.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
L'astuce de grand-mère : le saladier d'eau froide
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
La méthode traditionnelle “à deux bains” dans une friteuse consiste à cuire d'abord l'intérieur des frites à température réduite (vers 120°C). Puis un deuxième bain rapide dans une huile très chaude (180°C) permet la formation de la croûte.
Par personne, il faut compter 250 grammes de frites en moyenne.
"Le vinaigre vient justement casser le côté gras. L'acidité de ce condiment se mélange à merveille avec l'amertume de la pomme de terre. Ajoutez-y une double cuisson des patates et cela va rendre le cornet plus digeste."