Le bolet de Le Gal, avec son chapeau blanchâtre, ses tubes jaunes devenant rosâtres ou orangés, bleuissant au toucher, et son pied renflé voire obèse, est de comestibilité suspecte et peut être confondu avec le
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique. On le reconnaît à ses pores jaunes puis rouges. Son pied jaune, réticulé de rouge, en forme de massue, bleuit assez peu à la cassure.
Les autres bolets considérés comme comestibles
Le Bolet à pied rouge se reconnaît à son pied sans réseau, finement velouté de rouge, et à son chapeau sec et velouté, brun foncé parfois teinté d'olivâtre. Sa chair très ferme bleuit à la coupe, mais devient jaune doré à la cuisson.
Reconnaître un bon cèpe
Sur les étals, les cèpes frais se reconnaissent à une texture ferme. La surface du chapeau doit être lisse et sèche. Fuyez les champignons visqueux, ridés, ou ceux dont la coupe du pied est trop oxydée.
Or, le bolet bleuissant n'est pas comestible et provoque des diarrhées et des vomissements.
Il est caractérisé par son pied ponctué et sa chair fortement bleuissante. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuit, il est toxique cru.
Le bolet rude : un champignon comestible, facile à trouver. Ce champignon très commun pousse de juin jusqu'en automne, à proximité des bouleaux. Il est comestible, mais moins goûteux que le cèpe, son cousin.
Faire cuire un moment, arrêter la cuisson et mettre les champignons dans une passoire, les rincer à l'eau froide afin d'éviter le côté gluant du champignon.
Leur chair est molle et ils sont majoritairement mycorhiziens. Cèpes ou bolets ? Pour simplifier, tous les Cèpes sont des Bolets mais tous les Bolets ne sont pas des Cèpes. Pour identifier un cèpe, on prêtera attention à son pied massif, ses pores blancs et le réseau blanc sur le pied.
Le cèpe de Bordeaux, comestible
Un peu gras au toucher, on le trouve en lisière de forêt, après un été sec et chaud. À ne pas confondre avec le bolet de fiel, que l'amertume rend impropre à la consommation. Pour reconnaître ce cousin au mauvais goût, observez son pied : il est orné d'un réseau brunâtre foncé.
Le chapeau du cèpe est lisse et concave, d'une jolie couleur brunâtre tirant vers le rouille. Il est légèrement plus clair sur le bord. Sa face inférieure est blanche, dépourvue de lames. En effet, il est muni de sorte de mousses qui sont en fait des tubes blancs contenant les spores.
Ainsi, Gyroporus cyanescens, le Bolet bleuissant ou Bolet indigotier, se développant sous feuillus ou conifères, peu commun, serait un bon comestible mais à tendances laxatives.
Les Bolets qui nous font peur en bleuissant.
Ce bleuissement est une réaction chimique, une oxydation. La grande majorité d'entre eux est comestible après cuisson prolongée. Néanmoins un petit nombre est toxique ou immangeable.
S'il est vrai que les espèces les plus toxiques ont une chair bleuissante tel que le bolet de satan (Rubroboletus satanas), de nombreuses espèces comestibles bleuissent tel que le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) et à l'inverse, certaines espèces non comestibles ne bleuissent pas.
Le chapeau du bolet bai est assez charnu, de couleur beige foncée à marron, il mesure de 4 à 15 cm et a une forme convexe, qui s'aplatit en vieillissant. Le revêtement est velouté et visqueux par temps humide. Les tubes sont de couleur beige à jaune et bleuissent au toucher.
Mesurant jusqu'à 15 cm de diamètre, le chapeau est brun clair à brun foncé. Épais, il est de forme convexe ressemblant à s'y méprendre à celui du Cèpe de Bordeaux. La cuticule est souvent craquelée. Le bolet amer ne possède pas de lames, mais des tubes échancrés à pores larges et irréguliers.
Le bolet de Satan ressemble à un cèpe mais avec le pied rouge vif. Il est toxique, même s'il n'est pas réellement dangereux pour un adulte en bonne santé. Il peut quand même entraîner des nausées, des diarrhées et des vomissements.
La deuxième option est d'enlever la mousse, comme le font généralement les cuisiniers. En effet, ils estiment que la mousse rejette son eau puisqu'elle est relativement humide et devient un peu gluante ce qui ne donne pas un bon aspect de la recette une fois dans l'assiette.
Pour nettoyer les bolets, on évite l'eau à tout prix : cela ramollirait les champignons. Si vous les avez cueillis vous-même, placez-les quelques minutes dans un sac en plastique fermé : cela vous permettra de vous débarrasser des vers. Utilisez éventuellement un couteau pour ôter les parties abîmées.
Pour bien conserver les champignons au congélateur, il faut les faire blanchir : Dans une casserole d'eau bouillante, mettez vos champignons à cuire pendant 2 minutes. Plongez ensuite les champignons dans l'eau glacée ou froide.
Il n'est absolument pas obligatoire d'éplucher vos champignons de Paris si vous décidez de les faire cuire à la poêle, ou de les farcir. Conserver la peau leur permettra de moins rammollir durant la cuisson.
Couper les champignons en très gros morceaux. Faire sauter les champignons dans une poêle avec de l'huile et du beurre. Rajouter selon le goût du persil et de l'ail, en quantité raisonnable pour ne pas tuer le goût du champignon. Faire cuire jusqu'à évaporation du jus.
Comment conserver le bolet ? Après la cueillette des bolets, ils peuvent être conservés quelques jours au sec ou au réfrigérateur lorsqu'il fait très chaud. Pour augmenter leur durée de conservation, ils peuvent être nettoyés puis séchés quelques jours.
Les ranger dans des sacs spécial congélation. Avant la mise au congélateur, ne pas hésiter à cuisiner votre récolte, même simplement, surtout s'il s'agit d'espèces à chair molle (bolets, cèpes). Puis, il suffira, après une légère décongélation, de les poêler sur feu vif, jusqu'à élimination de l'eau et de déguster.
Moins typé en termes de goût que le cèpe, le bolet jaune révèle néanmoins des trésors de parfums à l'état déshydraté et son intérêt en cuisine n'est pas négligeable. Le bolet jaune peut également être nommé : “Nonnette voilée” ou “Baveux”.