Pour les chapons, les seules volailles à avoir droit à l'appellation d'origine « chapon de Bresse » sont des coqs castrés, âgés de 224 jours minimum. Le chapon est commercialisé exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année, entre le 1 er novembre et le 31 janvier. Les chapons possèdent un sceau d'identification.
Souvent confondu avec les autres rascasses, le chapon (Scorpaena scrofa) aussi appelé grande rascasse rouge, est une espèce du bassin méditerranéen bien connue par les plongeurs. Son nom donné par les anciens romains lui vient de ses épines venimeuses semblables à des piqûres de scorpion.
Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette. Un chapon est un jeune coq castré pour que sa chair devienne plus tendre, tandis qu'une poulette à laquelle on a ôté les ovaires - dans le même but - est appelée poularde.
Surtout si on reste dans les traditions avec les fameuses volailles de Noël : dinde, chapon, poularde, canard…
Le chapon. Si la dinde est très maigre et que certains la trouvent parfois un peu trop sèche, le chapon (qui est un coq), a une chair particulièrement fine et fondante. Pour bien le choisir, vérifiez que sa forme soit bien rebondie, surtout au niveau des cuisses et du blanc.
La dinde peut, quant à elle, peser plus de 10 kg. Il y a donc de quoi nourrir beaucoup de personnes. C'est une viande maigre et plutôt sèche. Elle est aussi souvent moins chère que le chapon (autour de 12 € le kilo contre 15 €).
Quant à son prix, il est toutefois souvent plus cher que la dinde. Il faut compter entre 10 à 12 euros le kg pour un chapon de base. Un chapon de Bresse coûte toutefois 20 euros le kg, voire bien plus. Le chapon et la dinde ne monopolisent pas toutes les recettes de volaille à Noël.
La Dinde, la Traditionnelle
La dinde est la star traditionnelle du repas de Noël. Sa chair blanche est tendre et juteuse, riche en protéines et faible en gras. Elle se marie à merveille avec des saveurs sucrées et acidulées comme les canneberges ou les pommes.
La dinde est très populaire à Noël et occupe d'ailleurs une place prépondérante sur les tables de fêtes.
La dinde, le symbole incontournable de Noël
La dinde est une volaille polyvalente et peut être cuite de différentes manières, rôtie ou braisée. A elle seule, la dinde fermière des Landes que nous proposons chaque année, représente la volaille traditionnelle des fêtes de fin d'année, gourmande et délicatement parfumée.
La poularde
C'est la femelle du chapon : c'est une jeune poule qui n'a pas encore pondu. Elle est élevée en plein air et nourrie de céréales et produits laitiers, lui permettant d'avoir une chair fine et fondante.
Un chapon est un coq d'élevage qui a été castré jeune afin de faire augmenter sa masse et la tendreté de sa viande. Le terme de chapon est aussi utilisé pour d'autres volailles castrées, comme la pintade.
Le coquelet est un jeune poulet mâle. Passés 38 jours de vie, le coquelet devient poulet! Le coquelet est généralement tué au bout de 4 à 5 semaines d'existence. Il est donc assez petit et pèse entre 350 g et 650 g.
"La chair de la poularde est très douce et tendre", souligne Alexandre Petit. "Le chapon est un peu plus ferme, mais il a plus de goût". Leur prix est légèrement supérieure à celui des autres volailles car leur élevage dure plus longtemps.
Chapon fermier élevé dans le Lot, 16.05 € le Kg
Pur produit du Sud Ouest, belle couleur jaune , viande goûteuse et ferme.
Chapon (entre 3 et 4 kg) – 13.50 €/kg Disponible en Décembre.
La poularde
Sa chair est très moelleuse et beaucoup plus tendre que le chapon, le gras est bien réparti. Vous pouvez la cuisiner en cocotte en morceaux, la braiser ou la rôtir. Encore une foi, on privilégie le Label Rouge, sa chair doit être souple et blanche et la couche de graisse pas trop épaisse.
À L'ACHAT Privilégiez le chapon Label Rouge ou de Bresse (AOC). Il peut être présenté effilé (avec tête, pattes, gésier…), « prêt à cuire » ou à la découpe. AU GOÛT Sa chair est plus moelleuse que celle de la pintade. Et, bien que son goût sauvage soit atténué, il reste plus fort que celui du chapon.
Du fait de sa castration, le chapon ne développe pas de crête. Une volaille de 3 kg pourra régaler huit personnes. Le label « Chapon de Bresse » garantit une volaille correctement castrée, élevée en plein air, dans une zone géographique définie.
Poularde fermière label rouge, Fermiers d'Ancenis (entre 1.6 et 1.7 Kg) 26.47€ soit 16.04€ le kg, prix au kg basé sur un poids moyen de 1,650g.
Chapon fermier label rouge
Pour 6 à 8 personnes – poids moyen en prêt à cuire : 2,5 à 3,5 kg. Cuisson : au four th. 6 (180°C), 20 mn par 500 g – si farci, compter 15 mn supplémentaires.
On peut dire que, pour des invités qui aiment bien manger : Un chapon (non farci) de 4 à 4,5 kg nourrira 12 personnes. Une dinde de 3,5 à 4 kg (non farcie) nourrira 10 personnes.
La quantité idéale sera de 300 à 350g par assiette. La cuisson du chapon : 30 min au four à 160°C pour 500g de viande (rajouter 20 min par 500g supplémentaires).
On compte 1 caille pour une personne ; un poulet (1,5 kg) pour 6 personnes ; une pintade (2kg) pour 8 personnes. Une seule dinde (3,5 kg) est suffisante pour nourrir 10 personnes. Le chapon (5kg), souvent cuisiné lors des fêtes, nourrit à lui seul 12 personnes.