La mie est la partie molle, intérieure du pain ; elle n'est pas aussi bien cuite que la croûte qui l'enveloppe. Le mot mie provient du latin mica qui signifie « parcelle » ou « miette ».
Un croûton est des cubes de mie cuite dans l'huile avec des épices qu'on met dans les salades, la soupe ou les boullions. Âprès un quignon va aussi. C'est le cul et la tête en même temps. Ça définit le bout du pain.
Croûton, quignon, crotchon ou encore croustet... L'extrémité d'un bout de pain n'a pas fini de diviser les Français.
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Alvéoles : Trous dans la mie du pain. Toutes ces « bulles » formées par le gaz carbonique lors de la fermentation composent l'alvéolage.
Les levures produisent du gaz
Des bulles de gaz se forment alors dans la pâte et des alvéoles apparaissent… Ça y est, la future mie est là ! Le gaz carbonique, qui cherche à s'échapper, pousse sur la pâte : elle peut tripler de volume lors de cette étape ! Il est temps maintenant de passer à la cuisson.
Pour fabriquer du pain, il faut de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger ou du levain. La farine apporte des sucres fermentescibles utilisées par la levure et des protéines (le gluten) qui donneront la texture viscoélastique à la pâte à pain.
Lors de la cuisson, la surface du pain brunit et forme une délicieuse croûte croustillante. Ce brunissement est dû à une réaction, appelée réaction de Maillard. Il s'agit d'une réaction chimique résultant de l'action des sucres sur les protéines.
Étymologie. Du moyen français pain , de l'ancien français pain , pan , du latin panem , accusatif singulier de panis (« pain »). Le pain désigne dès l'origine le résultat de la cuisson de la matière panifiable, c'est-à-dire une pâte levée à base de farine et de levain.
Un pain de 2 pèse environ 1 kg. L'appellation vient en effet de l'ancienne unité : un pain de 2 livres, soit 2 fois 500 g.
Si l'essor du pain coïncide avec celui de la culture du blé au néolithique, il est probable que des pains primitifs aient été confectionnés avant à partir de céréales sauvages, comme en attestent notamment des restes de pain plat retrouvés en Jordanie et datant de plus de 14 000 ans.
xvie siècle. Altération de coignon, lui-même dérivé de coin, au sens de « morceau ». Morceau de pain plus ou moins gros, qui comporte généralement beaucoup de croûte ; entame d'un pain long, croûton.
PANIFICATION, subst. fém. Ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain. C'est avec le blé qu'on fabrique surtout la farine.
Farine, eau, sel et levure: voici les quatre ingrédients à partir desquels on fabrique du pain depuis des siècles.
L' Autolyse. C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte.
Le pistolet est un petit pain bruxellois, rond, fendu d'un léger sillon au sommet ; il est destiné à une seule personne ; on appelle aussi « pistolet » des petits pains ronds, ou allongés, dans d'autres régions de la Belgique. Pistolets bruxellois, photographiés dans une boulangerie bruxelloise.
Aliment résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farine, d'eau et de sel et soumise à fermentation par la levure. 2. Symbole de la nourriture, des aliments qui entretiennent la vie, qui servent à la subsistance : Gagner son pain quotidien.
Avec cet énorme choix, la Suisse se positionne comme véritable pays du pain.
Certains disent que ce style de pain a en fait été inventé à Vienne, puis importé en France au cours du XIXe siècle.
(Boulangerie) Morceau de pain plus ou moins gros désignant généralement le bout du pain. Il mange un quignon de pain, un gros quignon de pain à son déjeuner.
Les croûtes d'une tranche de pain sont aussi bonnes pour la santé que l'intérieur (la mie). L'intérieur et l'extérieur du pain sont après tout constitués de la même pâte. De plus, pendant la cuisson au four, la croûte ne perd aucun de ses nutriments.
À la fin du XVIIIe siècle existait l'expression familière "casser la croûte", c'est-à-dire partager son pain et en faire son régal. Quant au mot casse-croûte initialement, il est à prendre au sens propre, c'était un instrument conçu pour casser les croûtes de pain destinées aux vieillards n'ayant plus de dents.
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
En ouvrant un paquet de pain de mie, on perçoit très souvent une odeur d'alcool. Cela provient du traitement des tranches de pain avec de l'alcool éthylique : le traitement n'est que superficiel et s'évapore normalement lorsque le sac est ouvert ou lorsque les tranches de pain sont grillées.
La couleur du pain et la réaction de Maillard
Ce sont ces mélanoïdines qui donnent sa couleur dorée - ou plus foncée - au pain. C'est le même type de réaction dite « de Maillard » qui permet d'obtenir un bronzage artificiel de la peau après application d'un auto-bronzant.