Si en ouvrant le papier d'emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
Sentez votre viande avant de la déguster est un réflexe essentiel qu'il faudrait adopter. La viande crue en bonne santé devrait avoir une odeur neutre ou s'approchant de celle du fer. En revanche, si la viande est périmée, vous ne pourrez pas louper son odeur putride. Dans ce cas, ne la consommez surtout pas.
En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l'ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure. Enfin, la texture et le goût peuvent vous indiquer que le morceau est à jeter. Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche !
Si votre viande dégage une odeur suspecte une fois décongelée, c'est que le produit est avarié, dans ce cas, jetez-le. Concernant le poulet, celui-ci n'est plus comestible dès lors qu'il est enveloppé par une couche de glace et recouvert de taches blanches et de gerçures.
Enfin, une viande sous vide peut avoir une couleur violacée à l'ouverture, sans que cela signifie qu'elle est avariée. Sa texture : comme avec le poisson, une viande visqueuse n'est plus propre à la consommation ; certaines volailles peuvent présenter un film aqueux qui n'est pas en lui-même problématique.
Il est important de préciser que le sous vide prive la viande d'oxygène et que la poche étant hermétique, elle concentre les odeurs.
Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours.
Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.
Privé d'air le sang a stagné et l'odeur est restée dans le sac! Laissez donc votre viande quelques minutes à l'air libre et tout va revenir à la normal.
Ne laissez pas vos aliments décongeler sur le comptoir. La décongélation à la température ambiante permet aux bactéries de se multiplier, ce qui augmente le risque d'intoxication alimentaire. Avant de décongeler de la viande, vérifiez l'emballage. Veillez à ce qu'il ne soit pas déchiré ou ouvert.
Pour de nombreux clients, elle a un goût trop prononcé, aussi préfèrent-ils la viande ayant subi une maturation humide. Pour ce faire, la viande est débarrassée de l'excès de graisse et des tendons quelques jours après l'abattage et mise sous vide. Elle rassit sans oxygène dans son propre jus.
La couleur marron est due à l'exposition de la viande à l'oxygène. Au premier abord, ce changement de couleur n'est pas nocif s'il est léger. S'il est important ou sur une grande partie de la viande, c'est que de trop nombreuses bactéries se sont développées.
Cependant, certains aspects visibles liés au sous-vide peuvent surprendre : La couleur de la viande devient plus foncée car l'absence d'oxygène crée un changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande ce qui modifie sa couleur.
Respectez bien la date sur votre viande crue, si la couleur vire au vert ou noir, que la viande devient visqueuse et que l'odeur change, ne la mangez pas !
Nous comprenons votre inquiétude, mais cela est tout à fait normal, il s'agit du processus d'emballage sous vide. Lorsque nous emballons la viande sous vide, nous retirons l'air et, lorsque la viande n'a plus d'oxygène, elle perd sa couleur.
La viande rouge, souple avec une bonne odeur
Mais en aucun cas elle n'a des tons brunâtres ou même verts lorsqu'elle est consommable ! Ensuite, sentez-la quand vous la sortez du papier d'emballage ou de la barquette: une viande rouge avariée a une odeur aigre, très désagréable, qui n'est pas sans rappeler l'ammoniaque.
Enfin, pensez à sentir le morceau : une viande rouge avariée dégage une odeur aigre rappelant l'ammoniaque. Le porc avarié a les mêmes caractéristiques que la viande rouge : elle est collante au toucher, dégage une odeur désagréable et a perdu sa couleur gris-rose.
Lorsque la viande n'est plus en contact avec l'oxygène, elle perd sa couleur. Elle passe d'un rouge éclatant à un rouge sombre. Ne vous inquiétez pas, c'est normal. La myoglobine est la grande responsable de cette transformation !
D'abord, sachez qu'il ne faut jamais consommer un paquet de viande qui vous semble gonflé et cela même si la date est encore bonne. Ensuite, si vous avez conservé votre produit en suivant scrupuleusement la chaîne du froid, il peut éventuellement être consommé dans les 24 h après la date.
L'état d'oxydation ou d'oxygénation de cet atome de fer et/ou le ligand attaché peut déterminer la couleur du pigment. Pour la viande fraîche, cette couleur est violette, rouge ou brune pour le désoxy- (DMb), l'oxy-(OMb) ou la méthyo-globine (MMb), respectivement.
Faites bien cuire les galettes et toute autre viande hachée. Le bœuf haché peut devenir brun avant que les bactéries ne soient tuées.
Reste que même une viande rouge change de couleur à la cuisson. Ceci à cause de la chaleur, qui incite l'albumine, elle aussi présente dans la viande et qui commence à réagir dès 57 oC, à former un voile blanc autour de la myoglobine et des autres protéines. On passe ainsi du « bleu » au saignant, puis au rosé.
Les steaks, côtelettes, saucisses de bœuf, veau, porc ou agneau peuvent se conserver 2 jours. Vous pouvez aller jusqu'à 3 jours pour un rôti. Pour prolonger la conservation de vos viandes, pensez à la mise sous-vide ! Cette pratique permet de les garder jusqu'à 3 fois plus longtemps au réfrigérateur.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur papier d'origine. Les viandes hachées préparées par le boucher doivent être consommées dans les 12 heures qui suivent l'achat. Les produits tripiers se conservent 24 heures. Les steak et les rôtis se conservent 2 jours au réfrigérateur.