Les rainures du fouet sont visibles; elles laissent une trace dans la préparation. Test du doigt: prélever un peu du mélange avec le doigt. S'il forme comme un long nez sans couler, il est prêt.
- Quand les blancs restent accrochés au fouet, ils sont prêts. - Attention à ne pas trop battre les blancs au risque qu'ils ne grainent (formation de grains). - Vérifier que les blancs tiennent bien en retournant le récipient : ils doivent rester collés. C'est prêt !
Utiliser des blancs à température ambiante. Commencer à les battre les blancs à vitesse lente pour les casser. Passer à la vitesse moyenne puis dès qu'ils deviennent bien mousseux, ajouter une pincée de sel. Terminer en passant sur la grande vitesse.
Pour des blancs en neige granuleux
Comme du beurre ou une crème liquide battus longtemps, des œufs en neige trop fermes grainent. Pour rattraper le coup, incorporez-y un autre blanc d'oeuf et recommencez à fouetter jusqu'à obtenir des blancs en neige lisses.
Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides. En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement.
Assurez-vous que le bol dans lequel vous fouettez les blancs d'œufs est exempt de résidus gras. Assurez-vous qu'aucun jaune d'œuf n'a coulé dans les blancs. Les jaunes d'œufs sont très riches en matières grasses et gênent le montage des blancs.
Le chlorure de sodium aiderait à agglomérer les protéines de l'œuf autour des bulles d'air et apporterait donc du volume et de la fermeté plus rapidement. Sachez que le sel est en réalité inutile dans la préparation de blancs en neige sinon à relever le goût.
Ces protéines ressemblent à de longs filaments enroulés sur eux-même. Sous l'action du fouet, les protéines se déroulent et de l'air s'y incorpore. Au bout d'un moment l'œuf devient mousseux et bien blanc, et a largement augmenté de volume. L'eau de l'œuf reste piégée entre l'air et les protéines.
Éventuellement, ajoutez un peu de jus de citron dont l'acidité neutralisera la matière grasse du jaune. Vous manquez un peu d'œufs ? Ajoutez un petit peu d'eau. Les blancs se montent aussi facilement, mais le volume obtenu est décuplé.
Des blancs pas trop froids.
Il faut que les blancs soient à température ambiante pour favoriser l'émulsion.
Le bon embout pour le bon usage : le disque fouet - Bamix. Ce disque plein, légèrement incliné sur un côté, permet de fouetter, monter ou encore faire mousser tous les liquides tels que le lait, la crème, les blancs d'œufs, les sauces, les soupes...
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.
Comment battre des œufs en neige avec du sucre? Vous réussirez votre préparation en battant un peu vos blancs d'œufs avant d'ajouter le sucre: battez vos blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient blancs et commencent à devenir fermes. Ensuite, versez LENTEMENT le sucre en pluie.
Vos blancs en neige sont trop liquides ? Pas de souci ! Ajoutez une petite cuillère d'eau bien froide, et battez de nouveau. Commencez doucement, et augmentez légèrement la vitesse ensuite.
Le sel, utilisé en hiver pour fondre neige et verglas sur les routes. En ajoutant de sel, la température de gel (solidification) de l'eau baisse. La température de gel est baissée jusqu'à -7 °C, maxi -10 °C. Quand il fait -5 °C dehors, l'état stable de l'eau salée est l'état liquide, donc la glace fond.
Chlorure de sodium : c'est le plus couramment utilisé en Europe. Chlorure de calcium : c'est le deuxième sel pour le déneigement le plus utilisé en Europe. Chlorure de magnésium : il fait partie des sels de voirie les plus utilisés au Canada.
Une solution pratique consiste à utiliser des tapis fondants pour la neige le long des chemins extérieurs pendant l'hiver. C'est une sorte de tapis chauffant électrique pour faire fondre la glace et la neige pour protéger les entrées de maison ou bâtiment contre le risque de glissement.
Principaux problèmes rencontrés : Manque de volume : blancs trop frais, blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf. Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.
Si vos blancs n'ont pas monté, ils contenaient peut-être des traces de jaune, qui même en infime quantité, perturbe le processus. Vos blancs étaient peut-être sinon trop froids et/ou pas assez frais.
L'eau froide pour resserrer les blancs en neige
Si vous voyez qu'ils ne montent pas, ajoutez une cuillère à café d'eau froide dans votre saladier. L'eau froide va créer un petit choc thermique et va donc permettre aux blancs en neige de se resserrer et de gagner en fermeté ce qui va faciliter le montage.
Les blancs et les jaunes d'oeufs se conservent 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient bien hermétique. Recouvrir les jaunes d'oeufs d'un peu d'huile pour qu'ils ne se dessèchent pas. On peut congeler les blancs et les jaunes séparément et par portions dans un bac à glaçons ou de petites boîtes de conservation.
Sinon, vous pouvez opter pour l'option congélation. Dans ce cas, il est possible de congeler les blancs sous forme de petites portions en les versant par exemple dans un bac à glaçons. Sinon, congelez-les directement dans des boîtes hermétiques. De cette manière, les blancs peuvent être conservés pendant 5 mois.
Le mixeur plongeant est le plus souvent utilisé pour réaliser des soupes et des purées. Mais il peut aussi servir à battre vos blancs en neige. Pour ce faire, commencez à les battre en première vitesse. Augmentez progressivement celle-ci jusqu'à ce que des petites pointes se forment.
Pour ce faire, il suffit de vous munir d'un tupperware. Cassez le nombre d'oeufs souhaités et séparez les blancs des jaunes, placez ensuite vos blancs dans un tupperware ou dans n'importe quel contenant hermétique. Secouez-le ensuite vivement pendant plusieurs minutes jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.