Trier les cèpes Si celui-ci présente des petits trous de vers, il convient de retirer la partie endommagée avec la pointe d'un couteau bien affûté. S'il n'y en a pas trop, le champignon reste tout à fait comestible.
Le choix des cèpes
Vert : si vous l'aimez fort en goût, il est à point. Son pied a perdu un peu de fermeté, la mousse sera visqueuse à la cuisson, vous pourrez la retirer mais ce serait dommage.
Les vers dans les champignons cherchent deux choses : l'humidité et la nourriture.
Pour vérifier si les cèpes sont véreux, mettre les champignons dans un sac en plastique alimentaire et souffler pour gonfler le sac, fermer hermétiquement et... Vous constaterez au bout de quelques minutes, que les vers sortent des cèpes. Il suffira de les sortir délicatement et de vous débarrasser des vers.
Faire cuire un moment, arrêter la cuisson et mettre les champignons dans une passoire, les rincer à l'eau froide afin d'éviter le côté gluant du champignon.
Alors pour ne pas cuisiner des champignons qui ne sont pas consommables, il est conseillé d'observer le pied du cèpe. Si celui-ci présente des petits trous de vers, il convient de retirer la partie endommagée avec la pointe d'un couteau bien affûté. S'il n'y en a pas trop, le champignon reste tout à fait comestible.
La deuxième option est d'enlever la mousse, comme le font généralement les cuisiniers. En effet, ils estiment que la mousse rejette son eau puisqu'elle est relativement humide et devient un peu gluante ce qui ne donne pas un bon aspect de la recette une fois dans l'assiette.
Ce bleuissement est une réaction chimique, une oxydation. La grande majorité d'entre eux est comestible après cuisson prolongée.
Non pas pour dissimuler votre précieux coin mais pour préserver le délicat mycélium. Partisan de la coupe, vous pouvez toutefois avoir raison. À condition de dire que vous coupez les champignons au ras du sol.
Lorsque vos cèpes sont bien secs, vous pouvez les ensacher dans des sacs alimentaires et les déposer au congélateur ; toutefois, n'oubliez pas d'évacuer l'air avant de fermer hermétiquement vos sacs. Congelés, les cèpes peuvent facilement se conserver d'une saison à l'autre.
Plusieurs astuces s'offrent à vous pour limiter la présence de mouches et empêcher les asticots. Vous pouvez entre autres nettoyer la poubelle à l'aide d'une brosse à vaisselle et d'alcool ménager, puis rincer à l'eau courante dans un évier ou à l'extérieur au jet d'eau.
Pour nettoyer les bolets, on évite l'eau à tout prix : cela ramollirait les champignons. Si vous les avez cueillis vous-même, placez-les quelques minutes dans un sac en plastique fermé : cela vous permettra de vous débarrasser des vers. Utilisez éventuellement un couteau pour ôter les parties abîmées.
Le bolet de Le Gal, avec son chapeau blanchâtre, ses tubes jaunes devenant rosâtres ou orangés, bleuissant au toucher, et son pied renflé voire obèse, est de comestibilité suspecte et peut être confondu avec le bolet Satan et avoir les mêmes conséquences.
Attention néanmoins à ne pas laisser les cèpes tremper dans l'eau et bien les éponger après. Au dernier moment, il faudra enlever la mousse sous le chapeau, qui a une consistance visqueuse à la cuisson à la poêle. On peut cependant la réserver et l'utiliser pour réaliser un velouté de cèpes.
Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur. Les champignons gardent ainsi leur esthétisme mais également leur goût puisqu'ils n'auront pas cette saveur gelée.
Il n'est absolument pas obligatoire d'éplucher vos champignons de Paris si vous décidez de les faire cuire à la poêle, ou de les farcir. Conserver la peau leur permettra de moins rammollir durant la cuisson.
Description du cèpe
Il est de couleur blanche. Ce qui le différencie des espèces de bolets non comestibles. Les champignons toxiques ont les pieds jaunes, voire rouges.
Un cèpe pousse du petit bouchon visible jusqu'à maturité (tubes verts, bords se relevant) en 5 à 6 jours. On peut s'approcher sans problème, le débarrasser d'éventuels obstacles, tâter son pied pour voir s'il n'est pas véreux et le laisser pousser, il continuera sa croissance.
au chapeau charnu. Le plus souvent brun, il n'a pas de lamelle en dessous : vous trouverez plutôt une sorte de mousse blanchâtre. Si elle est bien claire, le cèpe est frais ; au pied assez volumineux, rappelant la forme d'une massue.
Or, le bolet bleuissant n'est pas comestible et provoque des diarrhées et des vomissements.
Il est caractérisé par son pied ponctué et sa chair fortement bleuissante. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuit, il est toxique cru.
Boletus barowsii, le Bolet de Barrow ou Roi des bolets blancs (en anglais : the white king bolete), est une espèce de champignons basidiomycètes, excellent comestible, du genre Boletus dans la famille des Boletaceae.
Comestibilité et cuisine
Seules cinq espèces de bolets sont considérées comme comestibles lorsqu'elles sont crues : le cèpe bronzé (Boletus aereus), le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe des pins (Boletus pinophilus), le cèpe d'été (Boletus reticulatus) et le bolet bai (Imleria badia).
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique. On le reconnaît à ses pores jaunes puis rouges. Son pied jaune, réticulé de rouge, en forme de massue, bleuit assez peu à la cassure.
Cèpe du diable, bolet diabolique ou encore Boletus satanas, tels sont les noms des espèces à éviter. Ce cèpe possède des pores jaunes ou de couleur rouge. Le champignon est doté également de chapeau gris ou blanchâtre et son pied jaune.