Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. . botulinum). La bactérie peut se développer dans un milieu humide et sans oxygène; la mise en conserve ou en bouteille inadéquate offre donc des conditions idéales qui permettent aux bactéries de se multiplier et de produire la toxine.
Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.
Stérilisation à l'autoclave
Les aliments peu acides ayant un pH supérieur à 4,6 doivent être stérilisés à 116 °C (240 °F) pour détruire la bactérie Clostridium botulinum.
Le botulisme alimentaire se déclare chez l'humain via la consommation d'aliments mal conservés et à faible teneur en oxygène, contaminés par des toxines botuliques. Les enfants de moins d'un an peuvent contracter le botulisme infantile par l'ingestion de spores de C.
On peut détruire les formes végétatives de la bactérie par ébullition, mais les spores restent viables même après une ébullition de plusieurs heures. On peut néanmoins détruire les spores par des processus à très haute température, comme pour les conserves industrielles.
Les aliments en conserve du commerce sont traités à haute température pour détruire la bactérie. Ces aliments ont un profil exceptionnel d'innocuité. Le miel, qui est la seule source connue de botulisme infantile, contient les spores et non la toxine.
botulinum résistent aux températures de congélation. Les spores peuvent germer et produire des toxines dans les aliments à faible acidité ayant un pH d'équilibre de ≥4,6 dans un environnement anaérobie de moins de 2 % d'oxygène et à une température entre 4° et 50 °C.
La cuisson des aliments à haute température détruit généralement les bactéries qui s'y trouvent. La mise en conserve et en bouteille nécessite une attention spéciale, car la bactérie responsable du botulisme peut proliférer en l'absence d'oxygène.
Aliments très acides (nécessitent un traitement à l'eau bouillante) Les aliments très acides sont ceux dont le pH est inférieur à 4,6, comme les fruits, les cornichons et la choucroute, les confitures, les gelées, les marmelades et les beurres de fruits.
La toxine botulique n'ayant ni goût ni odeur, il est donc nécessaire de prendre ses précautions.
(212 °F) jusqu'à 116 °C (240 °F). C'est la température minimale nécessaire pour détruire les spores du botulisme et la seule façon de garantir une mise en conserve sécuritaire pour les aliments comme les légumes, la viande et les fruits de mer.
Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné ! Si vous choisissez de réchauffer votre bocal au four, pensez à retirer préalablement la rondelle ou bien la capsule métallique.
Même bien protégé, dans une boite hermétique ou au frais, ces aliments ont tendance à brunir. Pour éviter cela, pressez le jus d'un demi citron et versez-en une petite dose sur la partie à conserver.
Pour diagnostiquer le botulisme, il est nécessaire de réaliser un examen de sang ou de selles afin de détecter la présence de toxine botulique. Une mise en culture des selles, des aliments suspectés ou encore des tissus issus d'une plaie peuvent également permettre de déceler la présence de toxine botulique.
"Si la conserve est abîmée (rouillée, déformée, bombée, fissurée) ou ne sent pas bon à l'ouverture, il faut impérativement la jeter et ne pas la consommer, car cela pourrait indiquer une contamination par des micro-organismes".
En retournant les pots, vous créez un vide d'air à l'intérieur, assurant ainsi une étanchéité optimale du couvercle qui hermétiquement scelle la confiture. Cette méthode empêche l'oxydation et limite la prolifération des bactéries, permettant à vos confitures de rester délicieuses pendant plusieurs mois sans soucis.
Sur chaque boite de conserve, vous allez trouver la mention "à consommer de préférence avant le …" qui est la date de durabilité minimale (DDM). Dans la réalité, une boite de conserve n'a pas de limite de consommation. En gros, elle ne se périme jamais car les aliments ne sont pas en contact avec l'air ambiant.
Pour stériliser les pots, il faut les plonger dans une eau très chaude pendant environ 10 minutes. Selon Jean-François Robillard, l'eau ne doit pas obligatoirement être bouillante. À 85 °C, elle sera frémissante et c'est suffisant pour les stériliser.
Une forte odeur à l'ouverture est le premier signe qui doit alerter le consommateur sur la dégradation du produit, qu'il soit fait maison ou vendu par un professionnel. Le contrôle visuel est aussi très important : cabossée, légèrement ouverte ? Il est préférable de mettre la conserve à la poubelle.
La plupart des personnes atteintes par le botulisme peuvent se rétablir si la maladie est diagnostiquée et traitée rapidement. Le rétablissement peut toutefois prendre de quelques semaines à quelques mois. Dans les cas de botulisme par inoculation, il faut nettoyer et drainer la plaie.
En théorie, après une cuisson au four à 180 degrés pendant 13 minutes -le temps de cuisson d'une pizza surgelée- la bactérie Escherichia Coli devrait être détruite. Mais tout dépend de la quantité de bactérie présente dans un produit.
Elle peut survenir si les spores pénètrent dans les intestins de la personne et y produisent la toxine. Lorsque le botulisme par colonisation intestinale survient chez un nourrisson, on parle de botulisme néonatal. Cette infection se développe chez les nourrissons qui ingèrent des aliments contenant...