La pasteurisation consiste en un procédé de traitement thermique, essentiellement appliqué au lait, à une température de 65 à 95°C pendant quelques secondes à 30 minutes. Pour ce faire, il faut utiliser un appareil spécifique appelé pasteurisateur.
Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 min à partir de l'ébullition.
La température utilisée lors du procédé de pasteurisation se trouve entre 75°C et 95°C. Ce processus peut durer jusqu'à deux heures, selon l'aliment conservé. La chaleur permet de détruire une grande partie des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures) nuisibles à la bonne conservation de la préparation.
Le lait pasteurisé est chauffé à environ 75°C pendant 10 secondes, ce qui détruit une grande partie des bactéries, élimine les germes pathogènes, mais il reste toujours des bactéries qui résistent à ce traitement thermique. C'est pourquoi le lait pasteurisé doit être conservé au frais pendant quelques jours maximum.
Inconvénients du procédé
La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.
Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d'éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs.
Quels sont les aliments généralement pasteurisés ? Les produits laitiers tels que le lait frais, la crème fraiche, le fromage, le beurre, les yaourts et le fromage blanc sont souvent pasteurisés de manière à bénéficier d'une durée de conservation acceptable.
La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à un produit en vue de détruire ses bactéries pathogènes et de réduire son activité enzymatique. L'objectif est de rendre le produit propre à la consommation et de prolonger sa durée de conservation.
Les différences au niveau de la température
Dans le processus de stérilisation, la température dépasse 100 °C. Tous les organismes pathogènes sont détruits, y compris les spores. Les conserves peuvent alors être conservées à température ambiante. A contrario, la température de pasteurisation reste inférieure à 100 °C.
Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
Commencez par remplir le bocal avec de l'eau. Placez-le ensuite dans le four à micro-ondes. Faites chauffer jusqu'à ce que l'eau boue puis prolongez la cuisson pendant 2 minutes à puissance maximum. En bouillant, l'eau va stériliser le pot de confiture et les germes vont cuire grâce à la chaleur.
Éviter les moisissures
Il est bien sûr tout de même recommandé de stériliser ses contenants à l'eau bouillante avant d'y verser la préparation. Mais cette technique de retournement du pot va permettre d'assurer une stérilisation totale, et plus particulièrement de la zone autour du couvercle.
La pasteurisation
La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur.
La pasteurisation à froid est un procédé non thermique qui consiste à appliquer de fortes pressions (ultrapressions) à l'aide d'un liquide, souvent de l'eau, soit en continu soit en intervalle (batch), sur le produit en question pour une durée X de temps.
pasteurisation
Traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage (entre 60 et 90 degC), sans ébullition, suivi d'un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.
Lait pasteurisé
Ce lait est pasteurisé à une température entre 72°C et 85°C pendant 15-20 secondes. Vous le trouverez sous les appellations "lait pasteurisé conditionné" ou "lait frais pasteurisé". Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum.
Après pasteurisation, les aliments sont refroidis rapidement autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites. En matière de conservation des vitamines, ce process est le moins agressif des techniques thermiques.
Ce type de procédé détruit près de 100 % des bactéries pathogènes, des levures et des moisissures, de même que 95 à 99 % des autres bactéries non pathogènes. Le processus de pasteurisation inactive également des enzymes qui sont à l'origine de la rancidité4.
La cuisson sous vide
Elle s'effectue à basse température entre 60° et 100 °C. Les produits sont emballés dans les poches hermétiques sans air puis subissent un long traitement thermique (en général plusieurs heures) à température constante. Le produit est ensuite refroidi et conservé comme un produit pasteurisé.
La durée de conservation du lait pasteurisé dépend de la charge initiale de micro-organismes ainsi que de la température de stockage, mais elle est normalement d'environ 7 jours.
Stérilisation et conservation
Une stérilisation qui permet de conserver le lait pendant plusieurs semaines et à température ambiante dans un sellier ou le garage. "Le lait pasteurisé, lui, a une stérilisation un peu plus longue, d'une durée de 15 secondes", précise Yves Camdeborde.
Quel que soit le type de lait utilisé dans les yaourts du commerce, ils sont toujours pasteurisés. Cela permet aux consommateurs de choisir des produits en toute tranquillité.
Si vous vous demandez si le jus que vous souhaitez acheter est pasteurisé, recherchez sur l'étiquette la mention "NON PASTEURISÉ" ou "UNPASTEURIZED". Si rien n'est indiqué sur l'étiquette, demandez au commerçant ou appelez au numéro de téléphone inscrit sur l'étiquette de certains produits.