Lors du service, vous devez vous placer à la droite du client en tenant la bouteille à pleine main en prenant soin de ne jamais masquer l'étiquette. Pour le vin blanc, remplissez le verre au tiers ; pour le vin rouge remplissez le verre à moitié. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille et relevez-la.
Vous devez servir chaque convive par la droite en tenant la bouteille à pleine main sans jamais masquer l'étiquette. Remplissez les verres à moitié pour les vins rouges et au tiers pour les vins blancs. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille, relevez-la, essuyez le goulot et servez le client suivant.
Présenter un vin
Présenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite. Il est conseillé de tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot.
Ce sont toujours les hommes qui doivent s'occuper de servir le vin. Donc cette tâche est réservée au maître de maison. Si vous êtes entre amis, les autres hommes, c'est-à-dire les voisins de table, peuvent servir le vin en fin de repas pour éviter au maître de maison de se lever encore une fois.
Il faut donc tenir votre verre par le pied ou la tige. Vous pouvez donc le tenir pas le haut du pied comme la plupart des professionnels. Sinon nous vous recommandons de pincer la tige avec le pouce et l'index et de laisser les autres doigts se poser naturellement sans les serrer.
La cavité au fond de la bouteille de vin est bien pratique pour stocker le vin, manipuler les bouteilles et le service en table, mais l'origine de ce design particulier est bien lié à la contrainte des techniques des souffleurs de verre au IVème siècle.
Un accueil chaleureux
Les clients doivent se sentir les bienvenus. Le client a besoin de se sentir important, du coup, les personnels du restaurant doivent prendre soin de lui. Après être entrés dans le restaurant, les clients doivent être accueillis sans beaucoup attendre.
Etymologiquement, œnologue signifie “celui qui possède la science du vin”. Expert qualifié titulaire du diplôme national d'oenologue (niveau bac +5), l'œnologue contribue à l'amélioration de la qualité des vins. C'est un goûteur présent sur tous les sites de production.
Selon le Code civil, le serveur doit vous faire goûter le vin et ne vous laisser la bouteille que lorsqu'il s'est assuré que celui-ci vous correspond.
L'œnologue a pour but de conseiller les viticulteurs et de superviser la vinification. Il peut de plus assurer un rôle commercial. De son côté le sommelier doit trouver les bons accords entre les plats et les vins, organiser et gérer la cave de l'établissement et se fournir auprès des viticulteurs.
Pour des raisons esthétiques, mais surtout pour que le vin, lorsqu'on le verse, ne soit pas en contact avec la capsule, qui est parfois oxydée, il est impératif de découper cette dernière au-dessus de la bague, mieux encore au-dessous de celle-ci.
Pour vous servir, utilisez les deux couverts du service et reposez-les dans le plat, fourchette, dents tournées vers le bas et cuillère, face bombée vers le haut. Ne videz pas la saucière, pensez aux autres. À la fin du repas, posez la serviette sur la table à droite de l'assiette sans la replier.
Parfois, il arrive de mettre des gouttes sur le verre, la nappe ou encore l'étiquette, si on relève la bouteille trop brusquement après avoir servi ses convives. Pour éviter cela, il suffit d'effectuer une rotation avec le poignet, qui permet de capturer la goutte à l'intérieur de la bouteille.
La température : un incontournable
Il faut servir les vins liquoreux et les champagnes vers 8°C. Ensuite, les vins blancs structurés ou amples, comme les Grands Bourgognes doivent être servis de 10 à 12°C. Les vins rouges frais, comme le Beaujolais ou le Gamay sont destinés à être servis entre 12 et 15°C.
La base est donc d'avoir des verres à vin adaptés. Un verre de rouge sera plus large qu'un verre de vin blanc. Ce que nous savons moins, c'est qu'en réalité, pour déguster un vin, l'idéal est de le remplir au tiers du verre.
En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant. Quant aux effervescents, ils doivent aussi être ouverts et déguster dans la foulée.
Pour un dîner officiel, le service se fait à la droite du convive lorsque le plat est déjà dans l'assiette à servir, à gauche de l'invité si le service se fait au plat. Dans le cas du dîner intime, la maîtresse de maison dispose le plat devant la personne avec les couverts disposés vers elle.
Le droitier portera son plateau avec la main gauche et inversement. La main dominante est ainsi libre. Tu seras plus à l'aise pour servir et desservir. Le principe est simple, il suft de poser la paume au centre, sous le plateau, et d'écarter les doigts pour le stabiliser.
Pour chacun des services, la première personne qu'il faut servir est celle qui se trouve à la droite immédiate de l'hôte. Ensuite, on sert le convive à gauche de l'hôte et ainsi de suite jusqu'au bout de la table.
Ces cristaux de tartre, appelés « gravelle », sont absolument neutres (ni saveur ni odeur) et donc sans incidence sur le goût et la conservation du vin. Ils résultent tout simplement de la précipitation d'une partie de l'acide tartrique naturellement contenu dans tous les vins.
Avec un fond creux, cet enfoncement que les professionnels nomment cul de la bouteille ou piqûre, assure la stabilité de la bouteille afin qu'elle n'oscille pas quand elle est debout. les bouteilles de Champagne ou autres vins effervescents ont-elles une piqûre profonde.