Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l'année. Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.
Vous pouvez les faire sauter dans de l'huile et du beurre. Vous pouvez aussi les plonger dans de l'eau bouillante durant deux minutes. Les morilles se marient parfaitement avec les oeufs. Elles sont aussi idéales pour parfurmer les sauces à base de crème, les risotto, les pâtés etc.
Cependant, sachez que son pied est bel et bien comestible ! Vous pouvez donc préparer vos morilles en conservant le pied et le cuisiner de la même manière que le chapeau ! Par ailleurs, si vous souhaitez savoir où se trouvent les meilleurs coins à morilles près de chez vous, découvrez nos cartes des morilles ici !
Fraîche, la morille est un champignon toxique qu'il faut bien cuire avant consommation. Mais, lors du processus de déshydratation, les morilles perdent leurs toxines.
Les nettoyer juste avant préparation. Couper le pied, partager les champignons en deux et les nettoyer soigneusement sous un filet d'eau. Ensuite, les sécher avec du papier absorbant, nettoyer les pieds, les laver et les utiliser pour un fond. Les morilles peuvent se garder 2 à 3 jours au réfrigérateur.
La présence d'alcool est essentielle, cela exalte le parfum de la morille, et confère à la sauce plus de puissance aromatique. Une fois le trempage effectué, récupérez les morilles réhydratées (elles ont repris l'aspect de morilles fraîches) et conservez l'eau de trempage.
La morélide, molécule récemment trouvée dans les morilles, est importante pour la perception de leur saveur, malgré sa très faible concentration.
Pour réhydrater les morilles séchées, faire tremper ces dernières dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, les réserver à part. Filtrer le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre.
Est-ce que la morille est toxique ? La morille se consomme toujours cuite, car, crue, elle est toxique. Cela est dû à la présence d'hémolysines, qui détruisent les globules rouges. Ceux-ci disparaissent après cinq minutes de cuisson ou six mois de séchage.
En entrée ou en plat principal, accompagnées de poisson ou de viande, les morilles se marient très bien. Morilles au vin jaune et à la crème, poulet aux morilles, côte de veau, cabillaud... A l'instar des cèpes et des girolles, ces champignons de printemps se préparent aisément.
Plusieurs espèces d'animaux mangent des champignons.
Parmi ceux-ci on compte de gros cervidés comme le chevreuil, l'orignal ou le caribou, mais aussi des petits animaux comme les écureuils. Des oiseaux, des tortues et bien sûr des insectes en font aussi leur nourriture.
Le chapeau ressemble à un morceau de cervelle. Rien de bien appétissant : il a une forme irrégulière, un aspect brillant, et une couleur brun rouille. Le chapeau ne possède pas de lames. Il est soudé au pied par endroit.
ASSOCIATIONS DE SAVEURS ET D'ARÔMES : Typiquement, la crème (d'origine animale ou végétale) révèle la “saveur umami” de la morille et valorise ses arômes de fumé et d'épices (curry, fenugrec).
En général, ce champignon pousse de mars à juin, avec un fort pic en avril et en mai. Si les hivers neigeux sont connus pour favoriser l'éclosion printanière, on dit aussi que les nuits chaudes et moites au cours du premier quartier de Lune annoncent de pleins paniers de morilles.
Les morilles fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur, dans un sac de papier fermé, qui aidera à réguler leur niveau d'humidité. Conserver les morilles après les avoir lavées réduira leur durée de conservation, on vous conseille donc de les nettoyer immédiatement avant de les cuisiner.
Pour ne pas croquer des grains de sable en dégustant vos morilles, nettoyez-les soigneusement. Comptez 200 g de champignons pour 4 personnes, puis commencez par enlever toute trace de terre sur le pied du champignon en grattant avec un couteau.
Pour les réhydrater, il suffit de les tremper dans de l'eau tiède, de changer l'eau au bout de 30', puis de les laisser dans l'eau au moins 3 heures. Après les avoir égouttées, elles se cuisinent comme des fraîches.
Bien rincer l'intérieur du chapeau, éventuellement le couper en 2 dans la longueur pour mieux y accéder. Plonger rapidement dans un bain d'eau vinaigrée pour éliminer tout parasite. Sécher soigneusement avec du papier absorbant.
La morille n'a besoin de personne pour pousser : on la trouve sur des sols sablonneux, dans les bois à l'ombre des ormes et des frênes, notamment. Elle apprécie également le pied des pommiers. On la trouve même aux endroits où l'on a amassé des pommes. Elle aime les terrains tourmentés, les creux et autres cuvettes.
Le prix de gros des morilles peut varier de 40€ à 150€ le kilo.
Les morilles préfèrent les forêts brûlées de pins, d'épinettes, de trembles, de peupliers et de bouleaux. Elles poussent sur un terrain plat, sur des pentes et dans des creux, partout où le sol est suffisamment humide et les températures chaudes.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée. À ébullition, ajouter les champignons. À la reprise de l'ébullition (max 1 minute) égoutter les champignons. Cette étape est nécessaire pour supprimer l'amertume du champignon.
Comptez environ 8-10 g/pers de morilles sèches pour une sauce, et 20g/pers pour une croûte.
Face à la rareté de ce produit, les morilles séchées se présentent comme une bonne alternative pour pouvoir consommer ces champignons tout au long de l'année. Elles s'avèrent aussi très pratiques car séchées, elles perdent de leur toxicité.