Salers (prononcé [salɛʁ]) (Salèrn en occitan) est une commune française située dans le département du Cantal en région Auvergne-Rhône-Alpes.
Corsé, épicé, lactique ou fruité… le goût du Salers bien charpenté s'impose d'emblée et se confirme au fil de l'affinage pendant lequel les fourmes de 40 kg seront retournées et essuyées avec délicatesse. Là, dans cette cave fraîche et humide, le Salers développera doucement son parfum subtil.
Toutes les races de vache laitière sont autorisées pour produire du Salers, il n'y a pas de critère de race. On peut cependant faire du fromage avec le lait de la vache Salers.
Le fromage appelé aujourd'hui « salers » est la forme ancestrale qui était la norme pour les fourmes produites dans les burons pendant la période d'estive. La fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l'herbe des vaches entre le 15 avril et le 15 novembre .
Le Salers est un peu le Cantal d'autrefois. Il se différencie par sa fabrication qui ne peut se faire qu'entre le 15 avril et le 15 novembre, et le lait doit être transformé immédiatement après la traite à la ferme. Son affinage doit durer 3 mois minimum.
Fabriqué uniquement du 15 avril au 15 novembre, cet auvergnat au franc caractère connaît la chanson des saisons. A son meilleur après 6 mois d'affinage, le salers est le fromage à ne pas rater ce mois-ci.
Le laguiole, le salers et le cantal sont tous les trois des fromages qui se ressemblent sur bien des aspects. Ils sont en effet des fromages à pâte dure et au lait cru, et leurs épaisses croûtes présentent également quelques similitudes. Par ailleurs, ces fromages bénéficient d'un AOP et AOC.
En 2006, la distillerie Salers rejoint le groupe familial VEDRENNE. Aujourd'hui la Salers est produite à Turenne proche de Brive-la-Gaillarde.
Elle se boit traditionnellement pure , sur glace, allongée d'eau pétillante , d'un peu de jus de citron ou d'un trait de crème de cassis. 100 cl, 16 % vol.
À la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite. Le fromage Salers est fabriqué à partir de n'importe quel lait de vache.
À l'origine, la recette est un mélange de crème de châtaignes et de sirop de pommes, additionné de bière, d'où son nom Bir pour bière, Lou en rappel du « pelou », nom donné dans le Massif Central à la bogue piquante de la châtaigne.
Le fromage Saint-Nectaire : le local
Emblème du Sancy. Premier fromage d'Auvergne à avoir bénéficié en 1955 d'une AOC. Fromage de terroir par excellence, produit au cœur du Massif du Sancy et jusque dans le Cantal il est fabriqué à partir de lait cru.
La vache Serpentine, qui figure sur l'emballage de notre camembert, est reconnue « meilleure vache laitière de France et du Pays d'Auge » en 1924 et c'est sa descendance qui fournit le lait, indispensable à la fabrication de notre produit.
On distingue deux grandes classes de persillés : - Les bleus dits forts : Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort… - Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola.. Les premiers sont issus d'une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d'une coagulation mixte à dominance enzymatique.
Elle est notamment présente dans les régions Lorraine, Champagne-Ardennes, Picardie, Normandie et Bretagne. Malgré tout, le Massif Central, avec un effectif de plus de 136 000 vaches (2/3 des effectifs), reste la zone principale d'élevage de la race Salers.
Tranches de meules :
Les comté, salers, morbier et autres fromages issus de grosses meules nécessitent de commencer par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l'autre sens ou en éventail.
La Salers est présente sur la majorité des départements français avec un effectif total de 218 000 vaches (BDNI, 2019). Avec un effectif de plus de 100 000 vaches, le Cantal reste le département « phare » de la race Salers.
Les premiers du classement sont d'ailleurs italiens. À la première place du podium, on trouve le parmesan, puis le gorgonzola et la burrata. Le Grana Panado est à la quatrième place puis le Stracchino di Crescenza est à la sixième place. C'est le fromage mexicain, l'Oaxaca Cheese qui arrive à la cinquième place.
Recette à base de vieux Fromage (Différent noms : Pétafine, Potafine, Aptafine, Fougne, Foune, Foujou, Cassaille, Casa ou Cachaille)
Polente. Fromage fort est un terme générique désignant un mélange de fromage, d'alcool et d'aromate. C'est avant tout une fabrication maison pour laquelle il n'existe pas de recette unique.
La truffade est LE plat typique d'Auvergne, composé de pommes de terre, de tomme fraîche, de sel et poivre et servi avec du jambon cru d'Auvergne et de la salade verte.
1) Le Lac de Montcineyre
Il est situé à 1182 m d'altitude et se distingue par une forme de croissant. Pour une superficie de 40 hectares et une profondeur de 18 mètres, ce magnifique lac est protégé et classé comme site naturel. Par ailleurs, vous ne pourrez malheureusement que le toucher avec les yeux.
En apéritif : pure sur de la glace et dans vos desserts. Se consomme aussi en digestif. « Le cherrybibi » : une dose de Cherry Brandy, deux doses de rhum et une tranche de citron vert.
Le Birlou se consomme de différentes manières :
Une pointe de Birlou mélangée au meilleur des vins blancs secs. Le birlou bière : Additionnez un demi de bière ou une bière blonde à un doigt de Birlou et vous découvrirez pour l'éternité la saveur de la pomme, la légèreté de la bière, et le mystère de la châtaigne !