Chaque femelle peut déposer sur un substrat graveleux jusqu'à 10 % de son poids en œufs. Cela représente un minimum de 300 000 œufs mais certaines d'entre elles peuvent en libérer jusqu'à 2 millions ! Cependant, la femelle esturgeon doit attendre plusieurs années avant de pondre d'autres œufs.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
On pratique d'abord une « mini-césarienne », puis on masse le ventre de la femelle. Ensuite on récolte les oeufs qui sont expulsés en jet. La femelle est alors placée en convalescence.
Comment est fabriqué le caviar? Les œufs d'esturgeons sont placés dans deux poches, appelées gonades. Ensuite, ces poches sont tamisées, puis rincés à l'eau pour qu'il ne reste que le grain précieux. Le salage nécessite beaucoup de précision et puis, l'étape du séchage lui donnera son équilibre hydrique.
Comme pour les Almas, le caviar de béluga provient principalement d'esturgeons qui vivent dans la mer Caspienne.
Esturgeon spathula (Polyodon spathula)
Esturgeon spathula 35-50cm €75 2 pour €140 !
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du « caviar sauvage », c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
Sur CAVIARPASSION.com, le prix du caviar varie de 1.656 Euros le kilogramme pour le Caviar Baeri Selection à 4.300€ le kg pour le Caviar Beluga Sélection, ce qui prouve qu'il n'existe pas un prix générique du caviar.
Le caviar se conserve au réfrigérateur 3 à 4 mois après sa date d'achat. La date indiquée au dos de la boîte est une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Il n'y a donc pas de risque sanitaire à déguster le caviar quelques jours après cette date.
en cette époque où la moralité a fait place à l'indécence, à la frivolité et impudeur, ou l'immoralité est devenue la valeur la mieux partagée, la femme Caviar doit être une femme qui sait rester ferme sur les principes moraux par sa tenue en société en tant que jeune fille, femme au foyer ou mère.
L'élevage d'esturgeons pour la production de caviar est coûteux, car les femelles ne peuvent se reproduire avant leur maturité sexuelle entre cinq à neuf ans pour les espèces de petite taille et entre huit à quatorze ans pour les plus grandes.
Outre le fait que ce poisson « préhistorique » soit recherché pour ses œufs, l'esturgeon est également apprécié pour sa chair ressemblant à la saumonette et notamment apprécié des enfants pour son goût faiblement prononcé de poisson. La chair de l'esturgeon légèrement nacrée se cuisine aussi de différentes façons.
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d'esturgeon.
Il mesure en moyenne entre 0,9 et 1,5 m et pèse entre 3,5 et 36 kg mais il peut atteindre une taille de 2,5 m et un poids de plus de 140 kg. L'esturgeon peut vivre pendant plus de 150 ans. La durée de vie moyenne est de 50 à 80 ans.
L'esturgeon est amphihalin et « potamotoque », c'est-à-dire qu'il vit en mer mais effectue sa reproduction en eau douce ainsi qu'une partie de sa croissance.
Pesant 152 kilogrammes et mesurant 2,90 mètres, le plus gros esturgeon blanc jamais enregistré a été pêché et relâché dans la rivière Nechako, en Colombie-Britannique.
Votre boîte de caviar non ouverte se conserve pendant 8 semaines au réfrigérateur à une température entre 4 et 8°C. Après ouverture, nous vous conseillons de déguster le caviar dans les 24 heures en veillant à le maintenir à une température entre 4 et 8°C.
On peut congeler du caviar ou plus précisément surgeler du caviar sans trop en altérer les caractéristiques. Mais attention ! Même si la congélation est possible, l'utilisation d'un appareil domestique est fortement déconseillée, car le processus est trop lent.
Il est conseillé de sortir le caviar du réfrigérateur et d'ouvrir sa boîte 15 à 20 minutes avant la dégustation, le caviar devant être goûté à une température de 10°C pour sublimer sa saveur. Pour une dégustation optimale, nous vous conseillons de déposer la boîte de caviar sur un lit de glace pilée.
Le caviar se déguste dans son plus simple apparat, à l'aide d'une cuillère (si possible en nacre). Certains le préfèrent sur blinis ou croustissans, accompagnés de crème fraîche, pour un équilibre de saveurs parfait.
C'est un produit plein de vitamines, de phosphores et de protéines, qui est pauvre en calories. Riche en oméga 3 et en bonnes graisses polyinsaturées. Il est reconnu comme un produit aux vertus aphrodisiaques et énergisantes.
Si vous déguster du caviar pour la première fois, Armen Petrossian conseille de le goûter seul pour mieux en découvrir les subtilités, "ou à la rigueur avec une gorgée de vodka ou une bouchée de blini entre chaque cuillerée de caviar, mais pas en même temps." Le mieux est de le déguster avec une cuillère en nacre.
Aujourd'hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine. La Chine est le premier producteur mondial (43 tonnes produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie.
Il doit briller, s'il est mat, c'est mauvais signe. Les œufs doivent être bien formés, mais la couleur ne défini pas sa qualité. L'odeur doit être légère ! Enfin le caviar ne doit surtout pas piquer lorsque vous en mettez quelques grains sur votre langue, sinon il est oxydé » explique-t-on chez Petrossian.
Impérial - Caviar Beluga Impérial d'Iran. Seuls les Esturgeons de la célèbre espèce Beluga Impérial d'Iran peuvent produire un Caviar d'une si grande qualité. Avec ses notes subtilement iodées et sa texture fondante et lisse, il est reconnu comme le meilleur caviar au monde.