Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum.
LE FUMAGE À FROID
Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l'intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
Pour réussir cette prouesse, il faut choisir un fumoir assez hermétique et éviter une température supérieure à 25°C dehors. Pourquoi si bas ? Tout simplement car la température de chauffe de la sciure se situe aux alentours de 10-15°C et que l'on ne dépasse pas les 25 ou 30°C en interne.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le fumage à chaud consiste à cuire et fumer en même temps à l'aide d'une fumé chaude, obtenue par des copeaux de bois ou dans certain cas des morceaux de bois pour les gros fumoirs, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 40 °C et 100°C.
Sciure de bois pommier - 1 kg
Sac de 1 kg de sciure de bois de fumage pour fumer viande, volaille et poisson, idéal fumage à froid.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage. La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
On aime : Le fumoir Politec FT1 Classic est parfait pour ceux qui préfèrent le fumage à froid, idéal pour les saumons, fromages et autres aliments délicats. Facile d'utilisation, ce fumoir a une conception robuste et basique. C'est un produit simple à prendre en main et à allumer.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Le fumage à froid peut être utilisé pour les salamis, le bacon, le jambon de parme, le saumon... Le fumage à chaud : 45-80°C, est utilisé uniquement pour ajouter de la saveur, à titre d'assaisonnement. Une température plus élevée donnera à l'aliment un aspect de dessèchement dû à la chaleur.
Si vous pécher ou que vous êtes amateur de pêche, il est tout à fait possible d'effectuer un fumage à froid sur vos truites ou sardines que vous pêchez.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Avec le fumage à froid, pensez conservation
Un jambon, des magrets ou du poisson comme la morue sont mis au sel pour perdre leur eau et se conserver. Avant de fumer à froid, c'est la même chose : il faut perdre de l'eau pour concentrer les saveurs et permettre une bonne propagation des arômes de fumée.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'éloigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
Le fumage à froid est la méthode culinaire qui présente le plus d'essences de bois disponibles. Elles se divisent principalement en 2 catégories : les arbres feuillus type hêtre, chêne, noyer, etc. les arbres fruitiers type cerisier, pommier, pacanier, citronnier, etc.
Des herbes, comme le romarin, et des épices, comme les baies de genièvre, participent à l'incomparable goût fumé. Le secret des arômes tient dans le bois et les épices et herbes qui produisent la fumée. On utilise généralement des bois durs, à l'état naturel, sans écorce.
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.