Est-ce que le chevreuil se mange saignant ? La cuisson du chevreuil dépend du morceau. Les parties les plus nobles, comme la selle et le cuissot doivent être servis rosées, voire saignantes.
Enfournez votre cuissot de chevreuil et laissez-le cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 250° C. Retournez la viande pour la faire cuire 5 minutes sur l'autre face. Vous préférez une cuisson lente à basse température ? Baissez le thermostat du four à 85° C et laissez cuire pendant 4 heures.
Le chevreuil recèle d'atouts nutritionnels, plus riche en protéines que le sanglier, sa teneur est également supérieure à celle des viandes rouges. Avec seulement 2 g de lipides aux 100 g le chevreuil est une viande très maigre et par conséquent peu calorique.
Comme la viande de cerf rouge est très maigre, elle nécessite des techniques de préparation différentes de celles du boeuf. Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver tendreté et saveur.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat.
Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « gigue ». Tout comme pour l'agneau, les côtes de chevreuil sont prélevées dans le carré, et sont particulièrement savoureuses.
Pour saigner l'animal, soit on le décapite, soit on sectionne au moins une jugulaire et une artère carotide. La décapitation n'est admise qu'après un étourdissement réussi.
Une viande de chevreuil d'excellente qualité se reconnaît avant tout à sa couleur rouge sombre uniforme. Au toucher, la chair de chevreuil est souple et tendre et dégage une odeur douce et agréable. La viande ne doit pas prendre une couleur grisée, signe d'oxydation, ni dégager d'odeurs fortes.
La viande de biche est un des gibiers les plus consommés. Souvent associée à des plats traditionnels et des plats de fêtes, sa consommation se démocratise et son goût savoureux nous accompagne tout au long de l'année.
La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf. En outre, il séduit par ses qualités nutritionnelles: le chevreuil est pauvre en matières grasses et contient beaucoup de protéines, ainsi que plusieurs vitamines B et du fer.
La période du chevreuil s'étale de novembre à décembre. Il s'agit d'un gibier, donc d'une viande relativement faible en matières grasses, d'un goût assez prononcé, mais subtil.
Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson pour une cuisson rosée le thermomètre doit indiquer 60◦C à cœur et pour une cuisson 'bien cuit' le thermomètre doit indiquer une température de 75◦C.
Traditionnellement, le chevreuil rôti ou sauté est servi avec une sauce poivrade ou grand veneur. Le chevreuil s'accompagne très bien de purée, de champignons et de petits fruits, comme des groseilles ou des airelles.
AU FOUR : La veille, laissez décongeler le cuissot au réfrigérateur dans son sachet sous vide. Sortez le cuissot de son emballage et essuyez-le avec du papier absorbant.
Pour attendrir le gibier : Réaliser un mélange à base de bicarbonate de soude, à raison de 2 cuillères à café dans ½ litre d'eau. Plongez-y la viande et placez-le tout 2h au réfrigérateur.
La polenta est un accompagnement parfait pour le cuissot de chevreuil. Préparez une polenta crémeuse et rajoutez-y des légumes grillés, tels que des poivrons, des tomates et des courgettes. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches, telles que de l'origan ou du persil, et de l'ail pour plus de saveur.
Afin de protéger votre jardin, vous pouvez également y cultiver des plantes que les cervidés n'aiment pas, comme les iris, le yucca, ou encore la citronnelle, la ciboulette et toute autre plante à l'odeur forte.
Comme tous les gibiers, le chevreuil peut avoir un goût trop fort qu'il convient d'atténuer. Là aussi, le bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson permet d'en atténuer le goût.
Après avoir récolté un cervidé, on le fera vieillir afin de permettre aux fibres des muscles de se relâcher. Le vieillissement se fera idéalement avec la peau pour éviter de faire sécher toute la surface du corps ou des quartiers et pour minimiser la perte.
Pourquoi faire mariner le gibier ? Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d'attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson.
Si les vins rouges de Bordeaux et de la vallée du Rhône sont des valeurs sûres pour accompagner un plat à base de chevreuil, la Bourgogne et le Sud-Ouest ne sont pas en reste. En effet, pour un repas de fêtes réussi avec du gibier, rien de tel qu'un grand vin de Bourgogne pour ravir vos convives.
Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois...