Quelques pistils suffisent à colorer le riz d'une belle teinte dorée, comme le soleil. Sa saveur proche du miel avec des notes métallisées aux parfums chauds rehausse un plat comme personne. Découverte il y a plus de 3 000 ans, cette épice est la plus chère du monde. Son nom : le safran.
- la crocine et la crocétine qui sont deux pigments caroténoïdes responsables de la couleur jaune-orangée de l'épice ; - la picrocrocine, apportant au safran sa saveur et son goût amer ; - le safranal, un composé volatil responsable de l'arôme et de l'odeur si spécifique au safran.
La recette :
Mettre 30ml de vinaigre dans un petit verre avec le colorant. Verser le mélange vinaigre colorant dans le pot avec le riz. Refermer le pot puis mélanger. Quand le colorant s'est bien dispersé, verser le riz dans une assiette pour le laisser sécher.
Le safran est une épice qui est extraite des stigmates de la fleur de safran. Cette épice est connue pour son goût unique et sa couleur jaune vif. Le safran est utilisé depuis des siècles dans la cuisine méditerranéenne pour ajouter de la saveur et de la couleur à divers plats, y compris la paella.
Le riz jaune n'est pas une nouvelle variété de riz. C'est une méthode de cuisson du riz blanc avec du colorant alimentaire de couleur jaune. Les plus utilisés sont notamment le safran et le curcuma. En effet, ces deux épices peuvent donner le même résultat, mais sont différentes en goût, en espèce, en prix et en vertu.
Alors que certaines variétés de riz ont naturellement une dominante jaune, les cuisiniers d'Amérique latine, d'Afrique du Sud, d'Asie du Sud, de Méditerranée et de leurs diasporas se tournent souvent vers des arômes hautement pigmentés comme l'achiote (également appelé rocou), le safran ou le curcuma pour donner du blanc uni. riz d'une couleur jaune vif et d'une saveur singulière.
Racines de betterave, fruits rouges, pétales d'hibiscus ou de coquelicot, feuilles de chou rouge sont parfaits pour colorer du riz, des pâtes ou de petits biscuits.
La paella est un plat de riz traditionnel espagnol originaire de Valence, en Espagne. Il est composé d'une variété d'ingrédients, dont le safran, qui donne au plat sa couleur jaune caractéristique et sa saveur distincte.
Paella de 4 personnes (4 à 6 assiettes) utiliser une dose de 0.1 gr, pour 8 personnes( 8 à 12 assiettes) 2 dose de 0.1gr , pour 15 personnes (15 à 20 portions) 4 doses de 0.1gr, pour 25 personnes (25 à 30 portions individuelles) prendre 5 doses.
Le vinaigre permet de bien fixer la couleur sur les grains de riz. Remplissez le sac de congélation de riz et de cette mixture. Fermez le sac et secouez- le bien ! Assurez-vous que le riz soit bien coloré uniformément.
Lorsqu'on ajoute quelques gouttes de jus de citron, le riz prend une couleur rose. Lorsqu'on ajoute du bicarbonate de sodium, le riz devient bleu-vert.
Placer la quantité de pâtes (ou de riz) que vous voulez teindre dans un bol. Verser la gouache (ou le colorant) selon la teinte désirée (environ 1 cuillère à soupe à la fois). Brasser bien le tout jusqu'à l'obtention de la couleur voulue.
Si vous travaillez vos compétences culinaires ou si vous recherchez simplement un plat d'accompagnement rapide et délicieux pour n'importe quel jour de la semaine, il n'y a pas de meilleur que ce riz facile au safran. Associez-le à vos légumes rôtis préférés ou à vos protéines comme le bœuf, le poulet, le poisson ou l'agneau .
Le goût du safran et son parfum d'iodoforme ou de foin résultent des composés phytochimiques picrocrocine et safranal. Il contient également un pigment caroténoïde, la crocine, qui confère une riche teinte jaune doré à la vaisselle et aux textiles .
Il est préférable d’utiliser le safran avec parcimonie. A petite dose, la saveur est subtilement douce et délicate avec des notes florales et miellées. Mais trop peut dominer un plat au goût amer. Une bonne règle de base est d'utiliser environ 2 à 3 fils par portion lors de la préparation d'un plat. Ainsi, pour un plat pour 6 personnes, vous devrez utiliser environ 15 fils.
Il faut éviter de mettre le safran trop tôt, car il perd de son goût et de ses vitamines. Ne jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif, car ses molécules aromatiques seront détruites. Pour les plats mijotés, il est préférable de l'utiliser environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d'un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
Le meilleur riz à choisir : le riz rond
En Espagne, la variété de riz la plus prisée pour faire une paëlla généreuse, c'est le riz Bomba. En France, le riz rond de Camargue possède des qualités similaires qui permettent à chacun de savourer une paëlla préparée avec des produits locaux.
Le curcuma est généralement utilisé à la place du safran dans la paella lorsque les fils de safran traditionnels ne sont pas utilisés. Bien que les saveurs ne soient pas les mêmes – le curcuma étant beaucoup plus audacieux et poivré – le curcuma donnera la couleur jaune traditionnelle de la paella.
À cette époque, c’était un assaisonnement préféré pour le riz, lui donnant une agréable saveur et une belle couleur. De nos jours, le safran est TRÈS cher. Alors que beaucoup de gens n'envisageraient toujours pas de faire une paella sans safran , d'autres renoncent à la dépense en faveur d'un colorant moins cher, comme le curcuma ou le paprika.
Les dix ingrédients autorisés sont : le riz, l'eau, l'huile d'olive, le sel, le safran (ou colorant alimentaire), la tomate, les haricots verts plats, les haricots de Lima, le poulet et le lapin . Pas de poisson ni de crustacés.
Instructions. Mettez 1 tasse de riz non cuit dans un petit sac en plastique et ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire dans le sac . Si vous utilisez une coloration en gel, vous n’en aurez besoin que d’une toute petite quantité. Ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre blanc dans le sac, fermez le dessus et secouez le sac pour mélanger la couleur autour du riz.
Mélangez une cuillère à soupe de vinaigre avec un peu de colorant alimentaire . J'utilise du colorant alimentaire en gel Wilton car les couleurs sont si vibrantes. Ajoutez le mélange au sac de riz, écrasez et secouez le sac jusqu'à ce que le riz soit recouvert. Si la couleur n’est pas assez vive, vous pouvez toujours ajouter un peu plus de colorant alimentaire.
Mélangez 1/2 c. d'eau + 15-20 gouttes de colorant alimentaire par couleur . Placez-le dans le sac, fermez-le complètement, puis secouez-le jusqu'à ce que la couleur se répartisse uniformément.