Saler l'eau accélère-t-il son ébullition ? Non. Le sel augmente au contraire le point d'ébullition. L'eau salée mettra plus de temps à bouillir.
Le sel augmente la température d'ébullition de l'eau, mais dans le cas de la cuisson des pâtes, l'effet est tout à fait négligeable.
Si le sel n'a pas grand intérêt en termes de temps de cuisson, il apporte réellement un goût supplémentaire à vos pâtes. En étant intégré à l'eau de cuisson dès le démarrage de votre recette, il permet de saler votre plat plus uniformément. De même, il est aussi très utile pour éviter aux pâtes de coller entre elles.
Mettre du sel dans l'eau des pâtes permettrait de faire bouillir l'eau plus rapidement. Désolée, mais c'est plutôt le contraire, car l'eau chargée en sel contient logiquement plus de matière que l'eau non salée. Par conséquent, elle mettra plus de temps à bouillir, car elle aura besoin de plus d'énergie.
Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C'est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s'il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas.
Les chefs français vont plutôt saler avant la cuisson aussi en général, pour trancher la question de la pénétration du sel à cœur. Nos recommandations: Bavette: vous pouvez saler en début de cuisson et parfaire, si vous le souhaitez, avec de la fleur de sel en fin de cuisson.
Le sel augmente au contraire le point d'ébullition. L'eau salée mettra plus de temps à bouillir. En effet, en se dissolvant dans l'eau, le sel se décompose en ions chlorure et en ions sodium qui génèrent des liaisons avec les molécules d'eau.
Rajouter du sel dans l'eau des pâtes dès le début de la cuisson de celle-ci permettra à l'ensemble de vos pâtes d'être salée de la même façon (ce qui ne sera pas le cas si vous salez vos pâtes une fois déposées dans votre assiette).
Saler en début de cuisson, c'est la règle pour les légumes, riz, pâtes, etc. qui cuisent à l'eau bouillante : on ajoute du gros sel une fois l'ébullition obtenue (ça va plus vite), pour qu'il ait le temps de se diffuser uniformément au cœur des aliments.
En fait, le sel augmente la température d'ébullition de l'eau.
Tout est une question d'ébullition
Certains clament que l'ajout de sel est primordial lorsque l'eau est encore froide. Cela permettrait d'atteindre l'ébullition plus rapidement.
L'eau ne bout pas toujours à 100 degrés. Cela dépend notamment de la pression atmosphérique et des éléments qu'on lui ajoute. Ainsi, en montagne, elle bout à une température inférieure (et donc plus rapidement) car la pression est moindre, à l'inverse de l'eau dans une cocotte minute.
L'ajout d'énergie, par chauffage ou brassage, accélère considérablement la vitesse de dissolution en augmentant l'énergie cinétique des particules.
La vitesse du son est plus petite dans l'eau chaude que dans l'eau froide (dans les 10% d'écart entre 20C et 60C).
En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.
L'eau salée possède un point de fusion plus bas que celui de l'eau pure, c'est-à-dire que la température doit être plus froide pour qu'elle passe de la phase liquide à la phase solide.
« Mieux vaut utiliser l'eau froide pour faire la cuisine », dit la toxicologue Tamaro Diallo, qui explique que l'eau chaude du robinet est plus susceptible de contenir des contaminants et des métaux toxiques, notamment parce que la chaleur de l'eau facilite la dissolution des métaux toxiques comme le plomb.
Explication : Le sel au contact de la glace va déranger l'équilibre des molécules d'eau qui s'étaient bien ordonnées quand celle-ci s'est solidifiée à 0°C. Perturbée, la glace va fondre en libérant de l'eau à la même température que les glaçons.
Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau. De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson.
D'une manière générale, il est préférable de saler une sauce une fois qu'elle est terminée. Saler au début de la préparation présente un risque car la teneur en sel augmente à mesure que la sauce se réduit. Si toutefois vous avez un peu forcé sur la salière, vous avez quelques trucs à votre disposition.
Pour doser raisonnablement le sel dans les plats, il peut être utile de suivre 3 règles : ►Toujours saler en une fois, au même moment. Saler pendant la cuisson notamment, permet de mieux disperser le sel dans les aliments. ► Goûter son plat avant de rajouter du sel est la règle de base pour limiter les excès de sel.
Le sel crée une protection entre l'aliment et le plat, et évite ainsi la formation de goudrons, substances nocives créées par l'action de la chaleur sur les matières grasses des viandes lors d'une cuisson à nu.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.