Pour comprendre comment fonctionne la levée d'une pâte, il faut savoir que la levure de boulangerie est un organisme vivant (champignon unicellulaire microscopique) qui en absence d'oxygène se nourrit de sucre (glucose). La consommation de ce sucre va entraîner notamment la création de CO2.
A 40°C l'activité de la levure diminue, puis à 50°C elle meurt.
La levure sèche « traditionnelle active »
Une eau trop chaude peut tuer la levure, alors qu'une eau trop froide peut l'endommager.
On dit souvent que le sel tue la levure.
Il se trouve que c'est une légende. Vous avez beau mettre le sel loin de la levure, le fait de mélanger les ingrédients va de toute façon les mettre en contact. Le sel ne va pas tuer la levure. En revanche, mettre de l'eau trop chaude va le faire.
Si vous avez un doute quant à sa qualité, testez alors cette technique ! Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte.
La température ambiante peut également affecter la levure. La température idéale pour qu'une pâte lève est comprise entre 21 et 32 °C (70 à 90 °F). Si la température est plus élevée ou si la température est trop basse, la levure risque d'être désactivée.
La température recommandée de votre liquide ( eau ou lait ) est de 105°F / 45°C Il faut simplement ajouter un peu de sucre (miel, cassonade ou sirop d'érable) à l'eau chaude. On parsème la levure sur l'eau et on mélange bien. Laisser reposer de 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle est gonflée.
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
La levure meurt à une température supérieure à 50°C. Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
L'extrait de pépin de pamplemousse constitue l'un des meilleurs antibactériens naturels qui soit. Il agit également sur les levures et les champignons, ce qui en fait un précieux fongicide naturel. Il s'applique pur, directement sur la zone atteinte (mycose cutanée, plantaire, mycose de l'ongle ou mycose vaginale).
Le sel : Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d'inhiber son action d'agent fermentescible.
Comment vérifier si une levure est encore active
Saupoudrez la levure sur 125 ml d'eau tiède (de 41 °C à 46 °C) et ajoutez 5 ml de sucre. Si le mélange commence à fermenter (produire des bulles) et le liquide double de volume en 10 minutes, la levure est encore bonne.
Dans un milieu sans oxygène, la levure tire son énergie de la fermentation des sucres. Les enzymes naturellement présentes dans la levure transforment ces sucres en gaz carbonique (CO2), en alcool et en énergie (chaleur). Ce processus est utilisé notamment pour la fabrication du pain, du vin et de la bière.
Au contact de jus de citron au ph acide, la réaction chimique s'opère immédiatement et du gaz carbonique se forme. En d'autres termes, en mélangeant ces ingrédients, tu obtiens des bulles. Dans un gâteau, ça joue le même rôle que la levure, en aérant la pâte.
La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur idéalement entre 0 et 3,5 ° C mais elle peut supporter des température allant jusqu'à 7-8 degrès. La meilleure température de levure pour une pâte est 25-27 °C tandis que le liquide doit être à 36-37 degrès. A 50 °C la levure meure.
Si vous avez du bicarbonate de sodium chez vous, on le trouve dans tous les supermarchés au rayon du sel, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate dans votre gâteau. Les anglo-saxons l'utilisent beaucoup, notamment avec des pâtes à gâteaux à la pâte assez liquide, comme les muffins par exemple.
La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, pour se multiplier et croître, il lui faut de l'humidité et une légère chaleur (entre 25°C et 30°C). Cette chaleur ne doit pas dépasser les 40°C, à partir de 52°C les cellules sont en effet détruites.
Les sucres: sirop de maïs, de riz ou d'orge, sucre, miel, sirop d'érable, produits laitiers (ils contiennent du lactose) et tout aliment contenant des édulcorants concentrés. Les aliments facilement convertis en sucres simples: melons, fruits séchés, jus de fruits, farines raffinées et riz blanc.
Pour optimiser l'action fermentescible : Délayer cette levure dans un liquide tiède (entre 20°C et 30°C, au-delà de 30°C, les micro-organismes sont détruits), avec éventuellement une petite quantité de sucre pour bien démarrer la fermentation. Il faudra compter 2h à 3h de temps de levage avec ce produit.
Leur principal rôle est de fournir à l'organisme l'énergie nécessaire à son fonctionnement. C'est en quelque sorte le carburant de nos cellules. Par exemple, le glucose permet aux muscles de se contracter qu'il s'agisse d'un mollet de marathonien ou de l' index lorsque l'on clique la souris de son ordinateur.
Glace en écailles dans le secteur de la boulangerie
Les boulangeries sont souvent confrontées au problème du maintien de la température idéale de la pâte pour leurs pâtons. C'est pourquoi on utilise depuis longtemps de l'eau glacée pour la préparation de la pâte.
Présent naturellement dans la farine de blé, c'est la protéine du blé. Il permet d'augmenter la fixation d'eau par la farine, ce qui augmente le volume des pains, améliore l'élasticité des pates, diminue le rassissement et de l'émiettement. Par contre son ajout rend les pâtes moins croustillantes.
Levure sèche de boulanger 500 g. 1 sachet de 500g de levure de boulanger déshydratée. Si vous disposez d'une dosette, sachez qu'1 grande cuillère rase (ou 2 petites) suffisent pour 500g de farine.
Si la levure n'est pas utilisée dans les 2 mois, il est possible qu'après cette période, son principe actif en sera altéré. Rien n'est anormal, la levure pourra encore être utilisée sans problème, il faudra néanmoins compenser la perte d'efficacité en rajoutant un peu plus de produit.
La levure de boulanger fraîche est utilisée dans les recettes de pâtes levées (pains, brioches, pizzas).